Sando, un sandwich de haute volée
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Spécialité des supérettes japonaises et des quais de gare tokyoïtes, le sando s’impose aujourd’hui comme l’un des nouveaux objets de désir de la restauration parisienne.
À l’origine, le sando – contraction phonétique de « sandwich » en japonais – est un produit du quotidien que l’on trouve partout au Japon. « Ils sont appréciés pour leur côté moelleux, les recettes originelles sont simples comme le tamago sando [œufs durs mayonnaise, NDLR] ou le katsu sando [escalope de porc pané, NDLR] », mentionne Marwan Rizk, fondateur de Sōma Sando (Paris, 6e). Si le sando apparaît dans le pays du soleil levant dans les années 1950, son arrivée en France est bien plus récente.
À Paris, le pionnier Sando Club ouvre ses portes en 2018 et reste longtemps isolé. « Le terrain était fertile, probablement parce que la France entretient une relation particulière avec le sandwich, et en même temps une fascination pour la méticulosité japonaise », analyse Marwan Rizk. Le cœur du sando, c’est son pain de mie japonais, appelé le shokupan. Ce pain singulier résulte d’une double fermentation, d’une hydratation élevée et d’un travail précis de la pâte dans un moule. « Ce sont des pains de mie à forte teneur en gluten mais les farines japonaises, à la différence des farines françaises, sont confectionnées avec des blés de qualité qui en sont naturellement pourvus », explique Marwan Rizk. Chez Sōma Sando, ce dernier a d’abord travaillé ses sandos avec les pains de Carré Pain de Mie (Paris, 3e), référence en matière de shokupan, avant de le façonner lui-même.
Développement rapide
La multiplication récente des établissements spécialisés s’explique par son adaptabilité au marché français, friand de sandwichs, et par la liberté créative qu’offre le format. « Nous ne restons pas collés aux grands classiques, nous préférons inventer de nouvelles recettes, par exemple avec de la salicorne et du poisson », indique le restaurateur. Là où certains jouent la carte du design épuré, Sōma Sando revendique le plaisir : sauces, jus, contrastes. « Nous pensons des recettes originales. Notre best-seller est le chicken sando avec du poulet croustillant, mayonnaise pimentée, jus de yuzu, choux blanc et rouge », détaille Marwan Rizk.
Au marché de Rungis, chez One Place, le chef Gregory Cohen s’est lui aussi lancé dans le sandwich sando. « La France a la culture du sandwich. L’adoption était plus facile que pour le bento », résume-t-il. Mais comme il le rappelle, le défi reste technique, car il est impossible de reproduire exactement la texture japonaise sans leurs farines, deux fois plus riches en gluten. « Notre résultat est proche, avec une mie qui ne craque pas, tout en conservant notre réseau glutineux, notamment grâce au tangzhong, qui apporte cette élasticité », explique le chef.
Et demain ? Pour Marwan Rizk, l’avenir du sando pourrait bien passer par l’événementiel. On lui a déjà demandé des sandos sucrés, notamment aux fruits. Reste la crainte d’une industrialisation excessive. « Quelqu’un voudra forcément en faire une chaîne, et là, peut-être que l’âme se perdra », se désole-t-il. Mais, pour l’instant, la multiplication des adresses montre que le sando a encore de beaux jours devant lui.
