Brasserie des Prés, l’art du bien manger à la française

L’histoire de la Brasserie des Prés (Paris 6e) a commencé il y a un peu plus d’un an. Appartenant au groupe de restauration La Nouvelle Garde, il s’agit du quatrième établissement fondé par Victor Dubillot et Charles Perez. Cette adresse, ouverte en juin 2023, représente un véritable challenge pour le groupe : développer plusieurs ambiances en un seul endroit. « Dans le même lieu, on a le Glacier des Prés, Groovie, le bar à cocktails et la Brasserie des Prés, le restaurant », explique Margaux Larrue, directrice de l’établissement. Devenue ainsi la plus grande structure du groupe, la Brasserie des Prés se démarque par son positionnement : « Ici, on propose une carte et une décoration plus bourgeoise que dans les autres adresses, parce qu’on se situe à Saint-Germain-des-Prés, en plein cœur d’un quartier touristique. Qui plus est, à côté d’institutions gastronomiques, donc il y a un certain standing à avoir. Par exemple, on a un service à table beaucoup plus poussé », complète-t-elle. En effet, le décor de la brasserie est soigné, dans une atmosphère rétro. L’ADN du groupe La Nouvelle Garde est de revisiter des plats réconfortants, français et traditionnels. Le tout à des prix abordables. « Les fondateurs sont partis du constat que dans les grandes brasseries françaises, la qualité baissait alors que les prix montaient. Ils ont eu l’idée de faire revivre la gastronomie française », poursuit Margaux Larrue.

Bien que la carte évolue au cours de l’année, certains plats traversent les saisons : « Le tartare, la bavette, le pâté en croûte, l’œuf mimosa, la saucisse-purée et les poireaux-vinaigrette sont les recettes emblématiques qui ne changent pas. » Une carte simple et efficace qui ravit les convives. D’ailleurs, quelques plats se sont révélés la madeleine de Proust des visiteurs : « Je dirai que la saucisse-purée, l’œuf mimosa, le tartare et les poireaux vinaigrette rencontrent le plus de succès », décrit la directrice. Et d’ailleurs, quoi de mieux qu’utiliser de bons produits français pour préparer ces recettes ? « C’est une valeur centrale à La Nouvelle Garde. On ne cuisine que des produits bruts, français, de saison et en circuit court », répond Margaux Larrue. Table fière de son terroir, la Brasserie des Prés propose du 100% fait maison et sublime de cette façon la qualité des aliments. En moyenne, le restaurant sert près de 500 couverts par jour. Mitoyen de la Brasserie des Prés, le Glacier des Prés offre une touche sucrée pour finir le repas. « Toutes les glaces sont maison, turbinées sur place. Ensuite, on les distribue dans tous les autres établissements de La Nouvelle Garde. Mais on est le seul restaurant à en faire la vente en physique et à emporter. »

Victor Dubillot et Charles Perez, cofondateurs de La Nouvelle Garde, ne comptent pas s’arrêter en si bon chemin. À l’automne, ils inaugureront des brasseries à Lyon et à Marseille, deux villes où ils ne sont pas encore implantés. « À La Nouvelle Garde, on collabore tous ensemble. Il y a une identité de groupe qui est forte et un esprit de famille », conclut Margaux Larrue.