Caffè Cosi, la Riviera en majesté

Derrière les murs de l’ancienne galerie d’art, Bruno Caironi a cherché à transcrire, avec Caffè Cosi, toutes les subtilités de la cuisine de Menton à la côte Ligure, avec de nombreuses échappées en Toscane. Le chef partage depuis 2016 le fruit de toute une carrière bâtie à l’ombre de ces saveurs. « Mon ADN est imprégné de cuisine méditerranéenne et je voulais amener quelque chose de différent dans notre département », indique-t-il. Avec ce projet, il se recentre sur une cuisine populaire, loin de la haute gastronomie qui l’a façonné.

Après trois années à tâtonner, il a mis en place une carte restreinte pour les entrées et les desserts, et des plats uniquement à l’ardoise qui changent tous les mois. Pour le déjeuner, il a imaginé un plateau repas proposant deux ou trois variantes pour chaque proposition (entrée, pâtes, plat, dessert). « Je me suis inspiré de la restauration collective, le client reçoit tout en même temps, cela lui permet de manger à son rythme et cela fluidifie le service. » La formule séduit un grand nombre d’habitués, qui répondent aussi présents au dîner pour une expérience plus traditionnelle.

Les antipasti et focaccia viennent ouvrir l’appétit, puis se succèdent les polpettes, risottos, peposo toscan (sorte de daube de boeuf), trofie alla genovese dans la plus pure tradition ou encore pichade de Menton. Il a fait jouer son expérience pour sourcer les meilleurs produits italiens, comme le riz vialone nano pour le risotto ou encore les olives taggiasche et les agrumes.

Les suggestions affichent aussi des propositions autour de beaux produits, à l’instar de l’agneau et du veau. Deux boutiques – l’une au sein du restaurant, l’autre dans une rue adjacente – permettent d’ailleurs aux clients d’acheter la majeure partie des produits cuisinés.