Cédric Grolet, Mauro Colagreco… Les repères de la semaine

En hausse 

Cédric Grolet va s’installer à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Couronné Meilleur chef pâtissier du monde en 2018, il devient chef pâtissier exécutif de l’établissement monégasque. Dès cet été, le pâtissier y ouvrira une nouvelle adresse : le Cédric Grolet Monte- Carlo, un salon de thé et une boutique situés dans le patio du palace. Déjà présent à Paris, Londres, Saint-Tropez, Val-d’Isère et Singapour, Cédric Grolet étend son univers créatif au cœur du resort le plus étoilé du monde, en collaboration avec le groupe Monte-Carlo Société des bains de mer. Outre la boutique, sa signature imprègne tous les points de restauration de l’hôtel, à l’exception du Louis XV-Alain Ducasse.

Mauro Colagreco lance Noyau, une marque d’épicerie fine écoresponsable. À la croisée de la gastronomie et de l’engagement écologique, elle valorise les surplus agricoles issus des jardins en permaculture du Mirazur (Menton, Alpes-Maritimes). Le chef étoilé en fait des produits du quotidien, transformés avec exigence et passion. Noyau incarne ainsi une nouvelle vision de l’épicerie fine : locale, durable et sensorielle. À travers cette initiative, Mauro Colagreco (déjà Ambassadeur de bonne volonté pour la biodiversité auprès de l’Unesco) poursuit sa démarche en faveur d’une gastronomie responsable.

Best Western fait partie des 25 lauréats retenus par Atout France dans le cadre de « Tourisme et préservation de la ressource en eau ». L’Agence de développement touristique de la France accompagne les différents lauréats (dont font aussi partie The Originals Hotels et le groupe Cité Hôtels), dans « l’émergence de projets et pratiques exemplaires en matière de gestion de l’eau ». Les 25 projets pourront bénéficier d’une subvention « pouvant aller jusqu’à 50 000 € » et « d’un accompagnement pendant 12 mois ». Pour rappel, le plan Eau du Gouvernement vise à réduire de 10 % l’eau prélevée d’ici à 2030, tout en garantissant à tous un accès à une ressource de qualité et en préservant les écosystèmes.

En baisse

Rémy Martin a décidé de placer les deux tiers de son personnel en chômage partiel. Selon des sources syndicales, cette décision fait suite à une baisse de 19 % du chiffre d’affaires durant le seul mois de janvier. Au total, 265 salariés du site de mise en bouteille de Merpins, près de Cognac, sont concernés. La mesure doit s’appliquer pendant trois mois, avec un arrêt total de la production une semaine sur cinq. Lors de son exercice 2023-2024 clos fin mars, la maison de cognac avait réalisé un chiffre d’affaires de 778,60 M€, contre 1,1 Md€ en 2022-2023. Rémy Martin est la première des trois grandes maisons françaises de cognac (avec Hennessy et Martell) à mettre en place une telle mesure.

Dans la presse 

Le plus long fraisier du monde réalisé à Argenteuil. « La recette est hors normes : 350 kg de fraises, 150 de sucre, 415 de crème pâtissière, 4 000 œufs. À l’image du résultat : un fraisier de 121,88 m de long. Il s’agit du plus long fraisier du monde, réalisé mercredi 23 avril, par la maison Héloïse, une pâtisserie installée à Argenteuil, dans le Val-d’Oise. » La liste des ingrédients présentée par l’article d’Ici Paris est impressionnante. À la hauteur de ce qu’il fallait pour battre le précédent record, détenu précédemment par l’Italie (100,48 m). Youssef El Gatou (maison Héloïse) et une vingtaine de pâtissiers de différents établissements ont participé à l’élaboration de ce fraisier de 1,2 tonne. Pour être homologué par le Guinness des records, « le gâteau devait respecter une charte très précise : suivre la recette traditionnelle d’un fraisier, mesurer au minimum 8 cm de largeur et de hauteur et être constitué d’un seul tenant ». Pari réussi pour le pâtissier français, qui avait réquisitionné pour l’occasion la patinoire d’Argenteuil.

Insolite 

Moïse Sfez et Yann Couvreur proposent leur Dubaï chocolate. Respectivement à la tête de Maurice Sfez Café et YC Café, le restaurateur et le pâtissier se sont associés pour créer un Dubaï chocolate : une barre de chocolat fourrée à la pistache et au kadaïf (cheveux d’ange rôtis). Propriétaires d’enseignes à Dubaï, Moïse Sfez et Yann Couvreur ont assisté en direct à cette nouvelle tendance culinaire qui inonde les réseaux sociaux. Celle-ci a d’ailleurs provoqué une rupture de stock et une montée des prix de la pistache dans le monde. La version du Dubaï chocolate des deux entrepreneurs met à l’honneur une combinaison de chocolat au lait, praliné-pistache et kadaïf. Elle est maintenant disponible au Maurice Sfez Café (Paris 3e) et au YC Café de La Défense (Puteaux).