Cuisines du monde : un voyage plus intense

Les consommateurs n’ont jamais été aussi curieux des cuisines d’ailleurs. L’intérêt s’ouvre à de nouvelles cultures, mais pousse également dans leur retranchement des gastronomies déjà bien installées en France, selon les dernières études menées en marge du prochain Salon international de l’alimentation (Sial *), dans le cadre de son cahier de tendances alimentaires. Au total, 95% des répondants se disent intéressés par au moins une nourriture étrangère. Et 54% déclarent essayer des produits alimentaires avec de nouvelles textures, de nouvelles variétés et/ou de nouvelles sensations.

Plus largement, ces études de tendance mettent en exergue une attente montante chez les consommateurs : expérimenter le « local d’ailleurs ». « C’est particulièrement le cas pour les cuisines qu’on commence à bien connaître, comme la cuisine italienne, explique Jean-Gabriel Mollard, directeur de Sial Paris. Le consommateur veut aller plus loin dans le storytelling, il veut expérimenter cette cuisine plus en profondeur, découvrir par exemple la cuisine des Pouilles, de la Sicile, comprendre comment a été fabriqué tel fromage typique de la région. » Cette approche participe de la curiosité culinaire, mais aussi de la réassurance sur la provenance et la qualité du produit. « Cet aspect du local influe désormais de manière importante sur l’expérience du repas, de manière générale, ajoute-t-il. S’agissant des cuisines du monde, les marqueurs restent les mêmes, dans le sens de l’origine et de la confiance, mais sans l’aspect de proximité géographique. »

De même, qu’il s’intéresse à la race du bœuf qu’il commande ou à l’origine des carottes qu’il mange, le consommateur cherche désormais à connaître l’histoire et le territoire qui se cachent derrière un tajine, un bao ou un attiéké. Une manière, aussi, de voyager à travers l’assiette.

Un guide de voyage

En créant Amarsi, une entreprise de traiteur, Annaëlle Sanz a voulu apporter une réponse à cette envie de redécouverte de la cuisine italienne. « Il y a un besoin de se rapprocher du terroir, de manière générale, estime-t-elle. Par ailleurs, l’image qu’on se fait du pays est standardisée, parfois pleine de clichés. Par exemple, la cuisine des Dolomites est extrêmement riche, mais aussi très rustique. De plus en plus de personnes veulent comprendre ce qu’on mange vraiment en Italie. Aussi, dans l’idée de ne pas se faire duper. Et, pour cela, on note l’envie d’acquérir des connaissances pour être capable d’apprécier les spécialités à leur juste valeur. »

L’entreprise a ainsi choisi d’organiser sa carte comme on publierait un guide de voyage. Chaque saison, un nouvel épisode embarque les clients vers de nouvelles contrées. « Cela nous permet de faire vivre et de valoriser les savoir-faire de ces régions, explique-t-elle. Nous allons chercher des produits exceptionnels, parfois inconnus. Cela suppose donc d’accompagner la dégustation en racontant l’histoire, le mode de production. Autrement cela perd de son impact. » En effet, le concept a essuyé quelques déconvenues à ses débuts. « Nous avons démarré avec des produits très confidentiels, mais les clients n’y touchaient pas. Le ciccioli par exemple, qui est une sorte de grattons très populaire en Émilie-Romagne, ne pouvait pas être compris et apprécié sans explications. Pour cette raison, nous avons choisi de thématiser par région. »

Cette approche, plus lisible, contextualise le plat et permet aux clients de mieux se projeter dans une destination. « Cela nous permet d’amener des produits totalement hors des sentiers battus, comme le fiore sardo, un fromage au lait de brebis de Sardaigne ou la pardula [pâtisserie sarde à base de ricotta et de safran, NDLR], tout en gardant en permanence des marqueurs rassurants comme la mozzarella ou le tiramisu. »

Entretenir l’intérêt

La notoriété des cuisines d’ailleurs revêt un aspect presque politique, tout du moins marketing. Chez Carniato, l’un des principaux distributeurs de produits alimentaires d’origine italienne, Marion Arouété, responsable marketing et communication, voit évoluer la demande. « La cuisine italienne a toujours été une tendance forte mais son classement au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco [en décembre 2025, NDLR] lui a donné un véritable coup de boost. »

Le regain d’intérêt pour les saveurs de la Botte a ainsi fait émerger une vague plus street food. « La pizza et la pasta n’ont plus le monopole, constatet-elle. Des produits émergents comme la pinsa, la piadina ou la focaccia ont volé la vedette. Cette typologie de produits, pensés pour la vente à emporter, se développe. Ces niches trouvent plus d’écho en restauration rapide. Elles répondent aussi aux nouvelles façons de consommer, aux contraintes de prix avec l’inflation. » En parallèle, des produits marquent aussi particulièrement la tendance, à l’instar de la burrata, de la pistache, de la stracciatella ou encore de la mortadelle, qui fait un retour remarqué. « La qualité et le goût sont des variables importantes, de même que l’origine régionale plus marquée pour certains produits, ajoutet-elle. C’est particulièrement le cas pour le sucré, avec les cannoli siciliens ou les maritozzi de Rome par exemple. »

Le directeur du Sial Paris, Jean-Gabriel Mollard, constate plusieurs raisons à l’accélération de la notoriété de certaines cuisines étrangères. « Le tourisme et la multiculturalité accélèrent la connaissance des cuisines d’ailleurs. Il ne faut pas négliger non plus le phénomène d’accélération lié aux réseaux sociaux. Les habitudes de consommation, notamment les kits de préparation de repas livrés à domicile, participent aussi à ces découvertes. »

Les études publiées par le Sial pointent également l’arrivée d’une nouvelle grammaire s’agissant du vécu qui entoure les prises alimentaires. L’« intensité » devient notamment un marqueur de premier plan. « Le public français est en recherche de saveurs fortes, franches, souligne Jean-Gabriel Mollard. C’est là qu’il est intéressant de faire le lien avec les innovations produits. On note une hausse de 23% de la demande pour des produits qui mettent en avant une composition pimentée. » Les cuisines qui déploient ces goûts plus affirmés peuvent donc trouver leur place sur le marché français.

Le « soft power » de la Corée

« On voit un engouement important pour les cuisines d’Asie du Sud-Est, notamment malaisienne ou indonésienne, poursuit-il. Mais aussi pour la cuisine allemande. Et, bien sûr, celle de Corée. Le pays réalise un effort important pour nourrir son influence culturelle à l’échelle internationale. En exportant sa culture par différents canaux, comme la cuisine, la musique ou le cinéma, il contribue à la faire connaître et à l’ancrer à l’étranger. »

Selon Luna Kyung, auteure spécialiste de la cuisine coréenne, la gastronomie venue de son pays d’origine est « arrivée en France au bon moment, au bon endroit ». Elle bénéficie notamment de l’image d’une cuisine saine et authentique, dans un contexte où le marché français cherchait de nouvelles influences asiatiques. « La Corée veut démontrer qu’elle a réussi son rebond économique et mise beaucoup sur son rayonnement culturel pour redorer son image, note-t-elle. La promotion de sa gastronomie à l’étranger fait partie de cette stratégie. Elle est popularisée par le biais de la K-pop, des jeux vidéo chez les jeunes, et par les réseaux sociaux. Ces derniers créent d’ailleurs une grande proximité entre leurs fans et leurs habitudes alimentaires. »

Une approche que Luna Kyung jugeait jusqu’ici parfois réductrice, mais qu’elle considère désormais comme « un bon tremplin » pour faire découvrir cette cuisine au public français. Un phénomène qui semble porter ses fruits, puisque certains restaurants étoffent leur offre, tandis que les produits coréens sont désormais plus facilement accessibles en France. Cette cuisine bénéficie en outre de l’engouement massif pour la fermentation, processus biochimique qui régit en grande partie ses principes, notamment avec son incontournable kimchi [légumes fermentés et relevés de piment, NDLR]. « Parallèlement à la diffusion de sa culture populaire, la Corée valorise dans le même temps sa cuisine traditionnelle, très axée sur le végétarisme, précise la spécialiste. Cet engouement, certes assez soudain, entraîne actuellement une vraie renaissance culinaire en Corée. Beaucoup de chefs sont en train de créer des synergies avec des confrères étrangers. »

Les cuisines africaines en plein essor

Un continent restait jusqu’à présent en retrait de la scène culinaire multiculturelle en France. En dehors des cuisines du Maghreb, l’Afrique s’exprimait peu dans nos assiettes. Mais depuis quelques années, un mouvement s’opère lentement, à la faveur de quelques figures médiatiques, comme Georgiana Viou, ancienne cheffe une étoile au Guide Michelin de Rouge, à Nîmes, ou de Mory Sacko (Mosuke , Paris) et d’une offrestreet foodqui pose les premiers jalons. « Il était temps, au vu de l’histoire de la France avec l’Afrique ! », lance d’emblée Hugues Mbenda.

Le chef, installé à Marseille, a ouvert le restaurant gastronomique Kin et la cantine Libala. Originaire de la République démocratique du Congo, il s’est formé en France, de manière très classique. Lorsqu’il a ouvert son établissement, il n’a pas immédiatement osé affirmer sa double identité culinaire par peur de déconcerter. « J’ai rapidement compris que les clients voulaient découvrir, et surtout, qu’il y avait des a priori sur le côté piquant ou le fait de manger avec les mains », raconte-t-il.

En structurant son établissement autour de deux tables totalement distinctes, il est parvenu à rassurer sur sa cuisine, avec de la pédagogie. « Il est important d’éviter les raccourcis et de ne pas mêler toutes les cuisines africaines dans un même restaurant. Il faut développer de vraies propositions, explique-t-il. Les cuisines d’Afrique sont régionalisées, aussi de par les différences climatiques. En RDC par exemple, nos produits sont similaires à ceux des îles. Et lorsque je suis arrivé en France, je ne connaissais pas le mafé. Ces subtilités sont la force des cuisines d’Afrique et me permettent de proposer cette cuisine contemporaine. Elles ont beaucoup de choses à offrir, ne serait-ce que sur la diversité des produits, dont beaucoup de céréales sans gluten. »

Le chef est convaincu que les cuisines africaines influenceront à leur tour la cuisine française, à l’image de la cuisine japonaise, en introduisant de nouveaux produits mais aussi de nouvelles techniques.

* Le Salon international de l’alimentation Paris se tiendra du 17 au 21 octobre, au parc des expositions Paris Nord-Villepinte.