Retrouvez l’édito de l’édition du 13 mars de L’Auvergnat de Paris sur la nostalgie des saveurs par Jérémy Denoyer.
La cuisine et la restauration nous font vivre des émotions. Nous sommes avides d’en découvrir de nouvelles, mais également très heureux de retrouver une odeur, une texture et un goût qui rappellent notre enfance. Un plat familial, la recette phare de notre grand-mère, de notre père ou d’une tante. La nostalgie est une émotion forte qui souvent nous rassure. Ainsi, la cuisine française traditionnelle, à travers le réconfort qu’elle apporte, reprend du terrain un peu partout dans la capitale. Le plat de coquillettes accompagnées de jambon (avec un peu de truffes), le pot-au-feu, les quiches, l’aligot saucisse ou les galettes de sarrasin s’invitent de plus en plus régulièrement sur les cartes des restaurants parisiens. La cuisine canaille – longtemps délaissée – accueille aussi de nouveaux adeptes, notamment auprès des jeunes générations. Le pâté en croûte est redevenu, par exemple, un totem des bistrots branchés en entrée ou à l’apéro. La résurgence des bouillons, l’essor de nouveaux groupes (Brasseries à la Mode, Nouvelle Garde, etc.) et le développement d’enseignes indépendantes ont démocratisé cette cuisine, avec des tarifs parfois plus accessibles, un cadre modernisé, un service à la bonne franquette dépoussiéré et, surtout, une meilleure qualité de produits dans les assiettes. Cette tendance de la cuisine d’antan semble s’imposer en restauration, et laisse entrevoir une exploration profonde de nos cuisines de terroirs : l’Auvergne (évidemment), la Provence, la Normandie ou encore l’Alsace.
