Le Mistral : un nouveau modèle gagnant

En franchissant la porte du Mistral (Paris 20^e), on ne perçoit pas tout de suite la nouvelle ère qui souffle sur cet établissement bien connu de la rue des Pyrénées. Nous retrouvons a priori la même enseigne dans laquelle nous étions entrés, à la fin de 2022, pour rencontrer Didier Miquel, dans le cadre de son portrait « Réussite » (L’Auvergnat n° 1222-1223). Les tables et les banquettes semblent inchangées, le comptoir est toujours là, les discussions aussi… mais elles paraissent, elles, d’une autre teneur.

Après plus de 30 ans à la tête de ce bistrot tenu auparavant par ses parents aveyronnais, Didier Miquel a cédé l’affaire familiale à une autre famille. Un duo composé de Nathalie et Paul Fromentin. « Moi, j’ai grandi dans un comptoir depuis que j’ai 7 ans, raconte Paul, en référence à l’affaire que tenaient ses parents dans le 15^e arrondissement de Paris. Un comptoir comme ici, ultrapopulaire avec des formules le midi comprenant la boisson. »

Si ses parents ont tenu plusieurs troquets dans la capitale – tout comme son frère aujourd’hui –, Paul Fromentin se dirigeait plutôt vers une autre carrière… à l’image de sa carrure. « Je suis parti à 16 ans de la maison pour jouer au rugby à Aurillac […]. Mais à 18 balais, en Espoirs, je me trouve face à des mecs qui en ont 22, avec quatre ans de muscu dans la ratiche. Et je me rends compte que je ne suis pas si fort que ça », témoigne l’intéressé. Mais c’est surtout un drame qui l’écartera définitivement du ballon ovale : « Sur ma deuxième saison, je me relance en match amical contre Rodez. Et là, j’ai un copain qui décède sur un placage [Louis Fajfrowski, en 2018, NDLR]. Ça m’a fait totalement arrêter. »

Se relancer

À la suite de cette expérience traumatisante, le jeune homme est accompagné par le syndicat des joueurs de rugby, Provale, qui l’oriente vers une prépa d’école de commerce. Comblé par cette reprise d’étude, il a l’occasion d’aider un de ses potes durant un service à La Couleur de la culotte, bar toulousain bien connu des fêtards. Après avoir intégré une école de commerce, il fait son premier stage, « toujours dans la bouffe », à la direction financière du groupe Thierry Marx, spécialisé sur la partie boulangerie. Se découvrant « une grosse passion pour les chiffres », Paul Fromentin intègre Burger King, où il côtoie un ingénieux directeur commercial qui réoriente « le mix produit », au moment où l’enseigne de fastfood doit jongler avec l’explosion de la hausse des prix.

Emmagasinant de nouvelles compétences, il connaît sa première expérience de gérance avec sa mère, au Pavillon (Paris 15^e), dès décembre 2022. Mais le manque de créativité et le principe de ce modèle commercial (travailler avec des distributeurs qui ont pignon sur rue) ne lui conviennent pas. « On faisait ce que tout le monde faisait… mais j’ai embauché un directeur, Louis, qui est toujours mon directeur ici : ça c’est trop cool ! » Parti un temps au Plaza Athénée (Paris 8^e), où il progresse à plusieurs postes (commis, chef de rang, maître d’hôtel), le jeune homme aspire à tenir une nouvelle affaire avec sa mère. Il entend parler du Mistral, et se rend sur place pour prendre un café. Mais le cadre lui déplaît : « Je n’avais pas du tout aimé l’endroit, ça m’avait rappelé la première affaire de mes parents. Beaucoup de monde au comptoir avec des réflexions que je n’aime pas trop entendre… »

Un potentiel à développer

Néanmoins, en passant par le jardin aménagé (qui fut autrefois l’ancien garage à charbon), sa seconde visite fut la bonne. « Je me rends compte de la valeur du lieu », reconnaît le restaurateur, qui entreprend toutefois d’importants travaux en mai 2025. La cuisine de 6 m², une kitchenette en dehors de la cuisine, un frigo à dessert « à l’ancienne »… tout cela ne correspond pas à la vision du futur patron. Pour autant, il souhaite conserver l’héritage de l’adresse. « Je ne voulais pas changer les prix », assure Paul Fromentin, qui « mise vraiment sur la qualité du produit ».

La saucisse-aligot est toujours à la carte à 19 €, comme le confit de canard en provenance de la ferme du Puntoun, à Saint-Martin (Gers). Les Fromentin estiment avoir apporté « une véritable valeur ajoutée » en cuisine, avec une formule déjeuner (entrée-plat ou plat-dessert) à 19,50 € et un plat de la semaine à 9,50 €, permettant d’ouvrir le bistrot à un public plus jeune. « C’est génial, on a des lycéens qui viennent manger un plat à 9,50 € avec une carafe d’eau. Moi je suis heureux », estime l’ex-rugbyman, qui assume avoir fait du tri dans son établissement. « On dit généralement que le client est roi, chez moi ce n’est pas vrai tout le temps. Tout le monde se plaint que les comptoirs meurent, remarque-t-il. En attendant si on n’est pas là pour trier, faire respecter des comportements de base, humains, civiques… la jeune génération ne viendra jamais au comptoir. »

Attaché à ses clients, ce bistrotier souriant interpelle de nombreuses personnes, qui viennent ensuite saluer Nathalie, sa mère, derrière le comptoir. Si l’équipe en cuisine a intégralement changé, 100 % du personnel en salle a lui été conservé.

Bistrotier et caviste

S’appuyant sur la possibilité de vendre du vin à emporter (VAE), comme le faisaient les Miquel, Paul Fromentin propose près de 170 références, toujours en respectant un équilibre rapport qualité-prix. « Je suis passionné par le Jura et la Savoie, parce que le degré d’alcool est très bas et le vin d’une maîtrise totale », confie celui qui aime mettre en avant des petits vignerons et s’oriente en ce moment vers les cépages résistants. « Ici, on applique un cœfficient de 2, soit un cœf de caviste, c’est notre prix VAE. Le restaurant ajoute un droit de bouchon à 18 €, et quand on ouvre une quille, on fait goûter au client : si ça ne lui va pas, on reprend. »