Jérôme Iffenecker : « Il y a une vraie synergie entre la cuisine et la mixologie »

Il vit pour ce métier. Cette passion pour la restauration se ressent quand on l’écoute parler de ses équipes. Jérémy Iffenecker est né dans cet univers avec une figure tutélaire, celle de son père. « Gamin, quand je voulais le voir j’étais obligé d’aller en cuisine, confie-t-il. Je devins un peu le commis de mon père vers 6-7 ans. Je le regarde bosser tous les jours et je me dis que c’est cool. Quand tu idolatres un peu ton dar[on], forcément tu es attiré par ça. »

Le charisme de cet homme, que « tout le monde respectait », renforce rapidement son désir d’enfiler lui aussi le tablier. Jérôme aime l’atmosphère de partage qui règne en salle, mais comprend également l’intensité qu’implique ce travail. Notamment lorsqu’il passe toute la matinée en cuisine, puis enchaîne derrière le bar du restaurant, alors installé rue de la Verrerie (Paris 4^e). Le jeune garçon à « des étoiles dans les yeux » et décide donc de se lancer dans l’aventure. « Mon père m’a dit “Ok, mais tu vas au bout de tes études, au maximum !” » se souvient-il. Pas question de se limiter au CAP. Jérémy décroche donc un Bac pro, puis un BTS et un MBA (Master of Business Administration) dans la prestigieuse école hôtelière Vatel, à Lyon (Rhône).

Se faire sa place

Le trentenaire est aujourd’hui un restaurateur et un homme heureux. Il partage sa vie avec celle qui est également son associée, Valérie Bedaux. Ensemble, ils ont ouvert en juin 2024 Chez Marguerite (Paris 18^e), un bouillon chic qui a trouvé sa clientèle sur un emplacement pourtant pas évident. Celui-ci pâtissait en effet d’une « sale réputation ». Il aura fallu près d’un an au couple « pour changer l’image de l’endroit », qui traînait derrière lui des impayés. « On a eu des huissiers qui venaient tous les jours pour chercher le matériel de l’ancien fonds de commerce, précise Jérémy Iffenecker. Et les voisins nous disaient : “Bon courage, il n’y a jamais rien qui a fonctionné ici” ».

Mais l’année passée, 2025, a finalement été une belle année pour Chez Marguerite. « Une très belle année », soutient même son propriétaire. L’enseigne a d’ailleurs eu les faveurs du Petit Pudlo des bistrots 2026. Ce « bouillon parisien » du 82, boulevard Marguerite-de-Rochechouart est l’un des trois nouveaux établissements du 18^e arrondissement à faire son entrée dans ce guide *, contocté par l’équipe de Gilles
Pudlowski. « C’est chouette de voir que les gens adhèrent à ce qu’on veut partager. Cet esprit un peu bouillon, un peu chic et un peu festif aussi le week-end. Ça danse, ça chante, on fait des jeux de lumière et ça se mélange », témoigne le jeune patron, qui a fait ses armes avec Laurent Gourcuff au sein du groupe Paris Society.

L’accueil des clients est l’ADN premier de ce restaurateur. Il travaille pour que les convives « se sentent désirés », et conserve la volonté de leur faire découvrir « de bons vins, de bons petits plats ». Dans une ambiance tamisée, en soirée, cette adresse où le service continu s’étend sur toute la journée reste un lieu « populaire ». Les prix à la carte le prouvent. Des entrées comprises entre 3 € et 7 € (salade de lentilles, poireaux vinaigrette, harengs pomme à l’huile…) côtoient les plats classiques du bouillon : saucisse purée (11 €), parmentier (12 €), bœuf bourguignon coquillette (14 €). Jérôme Iffenecker – qui est également le chef de son restaurant – souhaite « mettre en avant uniquement les produits français » à travers « une cuisine de raison ».

Cap sur Saint-Ouen… et bientôt le 13^e !

En somme, faire de son petit bouillon un lieu « un peu plus chic » que les autres bouillons : « Tu peux faire des œufs mayo à 3 ou 4 balles, mais essayer de faire un truc un peu joli. Que ça fasse plaisir aussi un peu visuellement aux gens. » Sourire aux lèvres, le jeune père de famille n’a pas toujours connu la réussite économique. Son premier restaurant, il l’ouvre en Auvergne, à Moulins-sur-Allier. Et les trois années à la tête de cette entreprise n’ont pas été une mince affaire. « J’étais beaucoup trop jeune, 24 ans, c’était une erreur », reconnaît-il. Durant cette aventure auvergnate, il estime avoir confondu « recettes et bénéfices », mais aussi d’avoir considéré tous les clients comme ses amis : « Tu as beaucoup d’amis [rires]. Mais quand tu demandes de payer, il y a plus d’amis. »

Malgré tout, il considère ne jamais avoir perdu la passion qui l’anime. Cette flamme du métier qui lui a permis d’ouvrir son restaurant parisien, puis « un deuxième et bientôt un troisième ». Son bateau amiral du 18^e arrondissement, Chez Marguerite, a accouché le 28 novembre 2025 d’une deuxième enseigne à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), baptisée La petite Maguerite. « J’adore les puces de Saint-Ouen, je trouve que c’est un endroit magnifique. C’est un petit village, j’adore ce melting-pot. À Saint-Ouen, tu peux avoir un vieux roublard à côté d’une petite Américaine très chic en fourrure. Ce mélange de culture et de diversité est assez incroyable. »

Son nouveau bouillon – anciennement L’Insurgé – est placé à l’orée du marché aux Puces, à quelques encablures des antiquaires et à l’entrée de la ville, dans la bien nommée rue du Plaisir. Cette petite Marguerite conserve la même carte que sa grande sœur parisienne. « Et on peut se permettre de tirer encore plus les prix, un peu moins cher, surtout sur les boissons », note Jérôme Iffenecker.

La fabrication des cocktails est un autre domaine d’expertise du restaurateur. En plus d’être le chef de ses adresses, il maîtrise la mixologie. Il fut d’ailleurs champion de France de la discipline en 2018. « Il y a une vraie synergie entre la cuisine et la mixologie. Je pense que si on n’aime pas la cuisine, on ne peut pas être un bon mixologue. C’est de la pâtisserie ! », développe ce restaurateur complet, évoquant son « Paris Mule ». Une version inédite du Moscow mule, avec du verjus, de la graine de coriandre, un ginger beer français et un bitter piment. Nous revenons enfin avec lui sur son troisième restaurant. Celui-ci se dessine déjà dans le 13^e arrondissement, près de la BNF. « Une grosse affaire, très grosse affaire ! Je t’appellerai quand ça sera ouvert. »

*dont nous sommes partenaires via Au Cœur du CHR.