Ils sont des incontournables de la capitale. Les bouillons, ces restaurants connus pour leur cuisine traditionnelle française à la fois simple, moderne et bon marché, font de nouveau partie du paysage parisien. Ils avaient pourtant presque tous disparu pendant de longues années, avant de revenir en grâce. Tout a commencé en 1854, alors que Baptiste-Antoine Duval, boucher aux Halles, cherche un moyen d’écouler ses bas morceaux de viande. Il a la bonne idée de les faire bouillir et de les vendre à bas prix, au coin de la rue.
Ce sont d’ailleurs les prémisses de la restauration rapide de rue. Le succès est tel qu’il ouvre un « vrai » restaurant, rue de la Monnaie, dans le 1er arrondissement de Paris. Le premier bouillon. Œufs mayonnaise, consommés de légumes et de viandes, poulet cocotte… La cuisine y est simple, populaire, familiale et surtout peu chère. Les adresses se multiplient rapidement et en une dizaine d’années, il en ouvre une quarantaine dans divers arrondissements. Le concept fait des émules, et bientôt la capitale en compte près de 200.
Mais le contexte change et ces adresses bon marché perdent de leur intérêt auprès des consommateurs. Seule celle des frères Frédéric et Camille Chartier, située rue du Faubourg-Montmartre (Paris 2e) survivra à cette période. Elle parviendra même à se réinventer grâce à l’intervention du Groupe Joulie, qui va racheter le lieu en 2007. Le groupe en a depuis ouvert deux autres, l’un à Montparnasse (6e) et l’autre à la gare de l’Est (10e). En 2017, un nouveau bouillon voit le jour boulevard de Clichy (18e), le Bouillon Pigalle (voir page 20). Il réussit le tour de magie de faire du moderne dans un décor ancien. Cette ouverture va redynamiser ce type d’établissement.
Depuis, la capitale peut de nouveau compter sur ces restaurants authentiques, où le service est rapide et les prix accessibles. Le Petit Bouillon Pharamond, le Bouillon République – petit frère du Bouillon Pigalle – ou encore le Petit Bouillon Vavin ont suivi la même logique. Dans ces restaurants, tout repose sur un équilibre des charges globales. La faiblesse des marges doit être compensée par le volume important de clients. Les rotations sont nombreuses, notamment grâce à un service rapide et efficace. Mais l’équilibre n’est pas toujours évident à trouver, surtout en pleine période d’inflation. Certains ont fait le choix de ne plus proposer les produits trop onéreux, d’autres ont repensé les recettes et les portions. Tous ont dû réduire leur marge pour réussir à maintenir des prix attractifs. Le succès semble ne pas faiblir, puisque le modèle se réplique un peu partout en France, de Toulon à Lille en passant par Biarritz
