Le Petit Bouillon Pharamond, de la Normandie à Paris

Le Petit Bouillon Pharamond est un des plus vieux bouillons de la capitale, même s’il n’a pas toujours porté le même nom. À son ouverture en 1832, il se nommait La Petite Normande. Ce fut le premier établissement à Paris à cuisiner des tripes à la mode de Caen, le plat signature. Depuis, les années sont passées, mais l’âme du bouillon est restée. « Quand on a repris le restaurant, on voulait garder cet esprit de manger bon, pas cher et rapidement, décrit Benjamin Moréel, codirecteur. Nous proposons des plats qui sont la Madeleine de Proust de nos clients. »

Au menu, on retrouve des plats français caractéristiques des bouillons : œufs mimosa, poireaux vinaigrette, bœuf bourguignon ou encore profiteroles. Cependant, il y a aussi des plats peu communs dans des bouillons de tradition normande tels que le trou normand (sorbet à la pomme plongé dans de l’eau-de-vie), le filet de poulet à la normande ou encore la brandade de haddock. « On source nos produits essentiellement en France, principalement en Normandie. On a voulu préserver cet héritage », explique Benjamin Moréel.

Les convives au rendez-vous

Au fil du temps, le menu a dû évoluer, notamment à cause de l’inflation, pour maintenir des prix bas. « On a arrêté de confectionner certains plats, par exemple la tarte citron meringuée à cause de la hausse du beurre, on ne sert plus de foie gras, à cause de la pénurie l’an dernier. L’andouillette à la moutarde aussi, car la moutarde était difficile à trouver en 2023 », explique le codirecteur.

Mais malgré la baisse du pouvoir d’achat des clients, il n’a pas constaté une baisse de fréquentation de son bouillon : « Les gens n’ont plus le budget pour les grands établissements et se tournent alors vers les plus abordables. On fait moins de marge sur chaque plat mais plus de couverts. » Enfin, Le Petit Bouillon Pharamond fait désormais partie du patrimoine français, puisqu’il est classé « monument historique ».