Bouillon Racine, la Belle Époque

Anciennement nommé Grand Bouillon Camille Chartier, le Bouillon Racine n’a cessé de change de main depuis son ouverture en 1906, avant de devenir la cantine du personnel de la Sorbonne jusqu’en 1993. Ce n’est qu’en 1996 que l’établissement va être rénové grâce aux Compagnons du Devoir. Un coup de neuf qui lui rend son éclat du passé et renoue avec l’Art Nouveau. En témoignent les miroirs biseautés, les opalines et les vitraux peints, les boiseries ciselées, les mosaïques de marbre et les lettrines dorées qui complètent les ornements. À l’image du décor, sa réussite tient à son passé.

« La recette est la même que celle des débuts », souligne son propriétaire Luc Morand. Il déclare toutefois s’éloigner de la pure tradition des bouillons de la capitale. « De bouillon, nous n’en avons presque que le nom. Que ce soit au niveau des tarifs ou du système économique, nous sommes totalement différents. Les bouillons traditionnels sont formés sur des petites marges pour des gros volumes, ici, c’est l’inverse », affirme-t-il. En effet, au Bouillon Racine pas d’œuf mayonnaise à 2€, mais plutôt un œuf parfait au vin rouge et pleurotes, ventrèche de cochon basque, vendu 10,50€. Un plat signé par le chef Alexandre Belthoise, à l’origine d’une carte qui change à chaque saison et revisite les plats traditionnels des bouillons.

Un menu en constante évolution

Le menu évolue également en fonction des produits. « Pendant un an, je n’ai pas touché à mes tarifs, mais ensuite les négociations avec les fournisseurs ont commencé. Si un produit devient trop cher, nous modifions la recette pour ne plus avoir à l’utiliser. Il m’est même arrivé de ne plus proposer une viande, car son prix était hors de contrôle », justifie Luc Morand.

Toutefois, l’âme du bouillon ne quitte jamais vraiment ses lieux. Avec sa formule du midi à 19,50€ (entrée, plat ou plat, dessert), il reste accessible aux habitants du quartier Latin qui souhaitent vivre une expérience d’un bouillon aux allures luxueuses.