On ne présente plus les Bouillons Chartier, devenus emblématiques de la capitale. Créés par les frères Chartier à la fin du XIXe siècle, ils sont synonymes de bien manger à un faible coût. C’est cette promesse que perpétue Christophe Joulie, directeur général du Groupe Joulie, propriétaire des lieux depuis 2007.
Les Bouillon Chartier, c’est une affaire de famille et de culture française. Et Christophe Joulie l’a bien compris : « Quand mon père m’a annoncé qu’il voulait reprendre le Bouillon Chartier, je lui ai répondu : “Tu ne veux pas la tour Eiffel aussi?” ». Classée « monument historique », cette institution parisienne a vu le jour en 1896. Assurer la relève constituait un vrai challenge. « Lorsque l’on reprend l’affaire en 2007, ils sont en chute libre, à deux doigts de la faillite », raconte Christophe Joulie.
Depuis, le groupe a su remonter la pente; il observe une fréquentation en constante hausse. Près de 130 ans d’histoire, et l’esprit originel perdure rue du Faubourg-Montmartre. « À l’origine, les bouillons étaient destinés aux ouvriers pour qu’ils puissent se restaurer bien et pas cher. On tenait à conserver cette cuisine de famille pour moins de 20€. Le tout dans la convivialité », explique-t-il. Et c’est peut-être la recette de la réussite du Bouillon Chartier. En moyenne, 1.800 personnes y mangent chaque jour.
Faire face à l’inflation
Mais dans un contexte économique tendu, comment maintenir des prix bas ? « Nous avons décidé de ne pas augmenter nos prix. Certes, nos marges ont diminué, mais ce ne serait plus un bouillon si le plat coûtait 25 ou 30€ », note le directeur général. Rien n’a changé, à part les plats à base de canard, qui ont été retirés de la carte, à cause de l’épidémie de grippe aviaire. En outre, l’établissement a remis au goût du jour « des plats qu’on ne fait plus chez soi », tel le bœuf bourguignon servi avec des coquillettes.
Au Bouillon Chartier, la tradition est importante. En effet, les produits sont majoritairement sourcés en France, comme la viande rouge, le poulet fermier et les vins. Pour les autres, ils proviennent de l’Union européenne. « Préserver le Bouillon Chartier, c’est agir pour le patrimoine français. J’espère qu’il existera encore 100 ans après moi ! », lance Christophe Joulie. Le Groupe a d’ailleurs fait des petits dans la capitale, avec l’ouverture du Bouillon Chartier Montparnasse en 2019 et de celui de gare de l’Est en 2022.
Carte sur table
Ouverture
7 jours sur 7, 11h30 – 0h
Effectif
100
Capacité d'accueil
300
Formule suggestion entrée, plat, dessert
17€
Nombre de couverts par jour
1.800
Prix œufs mayonnaise
2€
1er prix bouteille de vin
10€
Prix du café
1,80€
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Activité
Restauration
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Adresse
7, rue du Faubourg-Montmartre, 75009 Paris
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À la tête
Christophe Joulie
L’histoire du Groupe Joulie ne date pas d’hier. En 1975, Gérard Joulie, le père, fonde le groupe et rachète la brasserie le Congrès Maillot (Paris, 17e). Depuis, l’histoire du Groupe Joulie s’apparente à une success story à la française. Plus tard, Christophe et Alexandre, ses deux fils, le rejoignent. Actuellement, Christophe est le directeur général du groupe, et Alexandre, membre du directoire. À ses débuts, le groupe est spécialisé dans les brasseries de luxe et les bistrots.
Aujourd’hui, il s’est diversifié – notamment avec les bouillons Chartier – et compte 12 adresses et plus de 750 employés. Avec le rachat des bouillons Chartier en 2007, ils sont la quatrième famille à tenir cette institution. La dernière enseigne à avoir intégré le groupe est Le Café du commerce (Paris, 15e), au début de décembre 2023. Par ailleurs, en 2017, le Groupe Joulie s’est lancé dans l’hôtellerie avec l’acquisition de deux établissements.
