Spécial Marseille : la nouvelle génération des restaurateurs de quartier
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Une nouvelle génération d’établissements a vu le jour, ces dernières années, dans les différents quartiers de Marseille. Issus de la gentrification de la ville, ces bars restaurants sont très liés à la clientèle locale et souffrent peu de la crise actuelle.
Les études de sociologie peuvent se révéler être un bon tremplin pour réussir dans la restauration si l’on en juge par l’exemple de Manuel Mendez Marseille et à Paris. Aujourd’hui âgé de 36 ans, il contrôle à Marseille trois cafés restaurants, le Longchamp Palace, l’Ébénisterie et le Trois Quarts (en association).
Le Longchamp palace.
Il prépare dans les jours qui viennent l’ouverture du Lodi. Son parcours est étonnant, à peine sorti de l’université, en 2005, il crée le Polikarpov, cours d’Estienne-d’Orves à Marseille, un bar qui rencontre un grand succès. Deux ans plus tard, il tente l’aventure à Paris et crée avec son frère l’Incroyable, puis l’International, un café-concert et enfin la Bascule. Aujourd’hui, il a cédé à ses actionnaires une grande partie des parts qu’il détenait dans ses affaires parisiennes et se concentre davantage sur Marseille où il peut compter sur une clientèle de trentenaires résidant à proximité de ses restaurant et qui en apprécient l’ambiance. Sa grande force est de s’adapter différemment à chaque quartier en analysant la sociologie ambiante Il met ensuite en œuvre une méthode dont il définit ainsi les bases : « Une équipe formée d’un mélange de professionnels et de non-professionnels, un emplacement en angle et la plus grande amplitude horaire d’ouverture possible. » Dans la cité phocéenne, Manuel Mendez est aujourd’hui le chef de file d’une nouvelle génération de restaurateurs qui font évoluer positivement la restauration.
Manuel Mendez, un sociologue dans la restauration. ©ACDV
Autre représentant de ce courant, Jean-Régis Archer a créé une autre adresse à succès, le Parpaing qui flotte. Ce café bar de 90 places assises emploie désormais 17 personnes. Jean-Régis, ancien menuisier qui travaillait à monter les stands dans les salons en Europe, l’a imaginé un peu par défi en essayant de transposer ce qui l’avait séduit dans ses voyages. « À l’époque, confie-t-il, à Marseille, il y avait des établissements de luxe et des snacks peu attrayants. Mais entre deux, il n’existait rien. Nous avons comblé ce vide avec des lieux qui vivent en permanence, où l’on peut boire un apéritif, un cocktail, voire manger une cuisine attractive. »
Le Parpaing qui flotte. ©ACDV
Ces opportunités attirent aussi les Parisiens. Brice Berrigaud est arrivé à Marseille il y a cinq ans. Auparavant, il a longtemps travaillé à la Renaissance (Paris 18e ) avant de se rapprocher du soleil phocéen et selon lui « retrouver le plaisir de faire ce métier en proposant moins de plats et en redécouvrant le fait maison ». En mai 2017, il a créé Belleville-sur-Mer, dans un ancien café en liquidation judiciaire. Il a rénové de fonds en comble l’établissement et mis en place une terrasse agréable. Très vite, il a vu affluer une clientèle locale issue du quartier Longchamp, une zone en voie de gentrification. Belleville-sur-Mer est ainsi totalement inscrit dans la vie du quartier et constitue souvent un prolongement du domicile de ses clients.
Brice Berrigaud au Belleville sur mer. ©ACDV
