Le Lion d’Or, l’empire de la viande

Passé la porte Saint-Vincent, l’entrée principale pour accéder à l’intérieur des remparts de Saint-Malo, l’empire de la Maison Hector se dévoile. La brasserie du Lion d’Or fait face au Café de l’Ouest et à la Licorne, les trois brasseries du groupe. « Mon père Jean-Claude Hector, qui possédait des manèges et des confiseries, a acheté le Lion d’Or en 1984. C’était à l’époque un café », indique Thibault Hector. Le Lion d’Or devient alors un pub, puis un lieu de petite restauration avant d’évoluer en une brasserie en 2000, année durant laquelle Thibaut Hector rejoint le groupe familial. « Le café a été créé avant 1900. Le nom signifie “le lit où on dort”, ce qui correspond souvent à un établissement installé à l’orée d’une ville; les chevaux étaient en bas et les cochers dormaient en haut. Je pense que cela a été le cas pour cette maison à un moment de son histoire », raconte-t-il.

Avec cette brasserie, Thibault Hector propose une variété de plats disponibles sept jours sur sept, en service continu. Il a par ailleurs souhaité mettre l’accent sur la viande. « Les gens viennent pour la viande et l’ambiance. Les habitués nous disent que l’endroit est chaleureux et le service régulier est souriant », se félicite-t-il. La brasserie bénéficie ainsi d’une armoire vitrée dans laquelle sont suspendues d’énormes carcasses de viande. Comme un symbole de la fraîcheur et de la qualité du produit. Et pour cause, Thibault Hector a créé l’association Ma Normande locale : « Tous les éleveurs sont choisis et doivent suivre un cahier des charges pour l’élevage. Nous faisons la promotion d’une race méconnue pour la viande, qui commence maintenant à être à la mode. » Mais cette attention toute particulière portée à la qualité et à la proximité porte sur l’ensemble des approvisionnements. « Un bon cuisinier est quelqu’un qui travaille un bon produit le plus simplement possible », le rappelle-t-il. Ainsi, dans la mesure du possible, les légumes sont issus de productions situées à moins de 100km, le poisson provient de la criée et l’équipe travaille avec de la saint-jacques de plongée.