L’Orée des Sablons, bistronomie créative

Lorsqu’il a repris le restaurant L’Orée des Sablons, Sylvain Bouscarat a rapidement compris l’intérêt de laisser carte blanche au chef Kévin Pernette pour déployer une bistronomie conviviale et précise. « J’ai adapté l’offre du restaurant à la proposition de Kévin, explique-t-il. Personne ne s’était encore positionné dans la ville sur ce type de cuisine qui mêle qualité et simplicité. » L’adresse est rapidement mentionnée au Guide Michelin et épinglée du sceau des Maîtres restaurateurs en retravaillant les classiques, « en jouant sur les textures, les saveurs complémentaires et inattendues ». Le jeune chef s’attaque à des monuments (Oreiller de la Belle Aurore, poireau vinaigrette, pot-au-feu) pour leur donner une seconde jeunesse, mais toujours à prix contenu.

Riche de ses expériences passées, le chef déploie une cuisine de bon sens en maximisant l’utilisation de chaque produit. La carte change tous les mois, au grès des saisons. « Cela permet de renouveler la proposition et c’est aussi plus stimulant pour nous. » Sa passion pour les accords terre-mer a trouvé des adeptes parmi les clients. Le restaurant s’est même fait une spécialité du tartare de filet de bœuf aux huîtres.

La clientèle locale se presse à l’heure du déjeuner, pour un menu complet à 28 €. Le ticket moyen monte le soir, notamment grâce à un conseil avisé sur les vins. Héritage de sa vie de bistrotier, Sylvain Bouscarat soigne la relation tout en élevant le niveau de service. « Je veux garder cet esprit tout en élevant le niveau dans l’assiette. L’objectif est de fidéliser une clientèle locale pour lisser la semaine et soigner le service, avec une cuisine accessible à tous, mais à plusieurs niveaux de lecture. »