Milpan, l’âme de la cuisine mexicaine

Mauricio et Karina López, à la tête de Milpan, puisent dans les recettes traditionnelles pour immerger les convives dans leur culture gastronomique : variations autour du maïs, souris d’agneau en papillote, sauce adobo, thon albacore mariné au citron vert et recado negro… Tout en faisant des ponts avec la cuisine française, notamment par ses techniques, que le chef a découvertes en travaillant avec de grands chefs français, au Mexique et en France. Les assiettes de Mauricio Lopez sont exigeantes et s’adaptent au palais français dans une visée pédagogique. « Nous voulons faire tomber les a priori sur la cuisine mexicaine, notamment sur le côté pimenté, souligne Karina Lopez. Nous avons ainsi imaginé une réglette de piments, que j’amène à table pour faire découvrir les différentes gradations, du sud au nord du Mexique. Chaque convive se sert en fonction de son goût, comme le veut l’usage au Mexique. »

La carte évolue tous les deux mois. En semaine, un plat du jour fait varier la proposition, de même que les suggestions, les soirs de week-end. La carte des vins fait découvrir l’étendu du vignoble mexicain, mais aussi une collection de tequilas et mezcals direct producteurs. Dans ce mouchoir de poche d’une vingtaine de places, le chef applique à son approche culinaire la philosophie mexicaine du milpa, cet écosystème agricole vertueux où chaque plante nourrit l’autre. Un fil conducteur qui donne sens à chaque ingrédient et à chaque geste de service.

En salle, Karina López accompagne au-delà de servir. Une volonté de transmission chevillée au corps, à laquelle le chef prend part volontiers en laissant ponctuellement les fourneaux. Le couple a noué un lien intime avec la ville et ses habitants.