Dans les coulisses du MIN

Tout restaurateur francilien a déjà arpenté au moins une fois les allées de Rungis. Si la livraison est très en vogue et que les chefs sont parfois moins présents sur le marché que par le passé, on croise encore de nombreux maîtres queux venus faire leur « tournée ». Celle-ci débute tôt le matin, à partir de 2 h, au pavillon de la marée. Elle se poursuit dans le secteur des viandes puis, généralement, des fruits et légumes. Car le MIN, qui fête ses 50 ans cette année, accueille une variété exceptionnelle de produits alimentaires, majoritairement frais, de fleurs, plantes et articles de décoration. On y trouve aussi de nombreux accessoires destinés aux différentes professions du marché. Ce dernier se divise ainsi en différents secteurs : la marée, les produits carnés, les fruits et légumes, le bio, ou encore les produits laitiers et la gastronomie.

Le secteur des fruits et légumes comprend neuf pavillons.

Le pavillon des fruits et légumes.

Les richesses de la marée

La marée correspond au plus gros secteur du Marché de Rungis. Il comprend un pavillon principal de vente, le A4, mais aussi un bâtiment dédié à la vente d’accessoires, trois entrepôts et une tour à glace. Les 43 entreprises en produits de la mer et d’eau douce qui animent le pavillon ont commercialisé 94 000 tonnes de marchandises en 2017, pour un chiffre d’affaires flirtant avec le milliard d’euros. Chaque nuit, à 2 h, le pavillon de la Marée ouvre ses portes pour permettre aux 200 à 300 détaillants du jour de trouver leur bonheur parmi la foultitude de produits proposés. Ce que les acheteurs ne voient pas, c’est le début de l’activité, qui se situe plutôt entre 21 h et 22 h : c’est le moment du déchargement et de la préparation des marchandises. « Il y a de tout ici, on trouve pratiquement 70 % de produits importés, crustacés et poissons confondus », explique l’un des responsables du pavillon. Sur le podium des ventes, on retrouve le sempiternel cabillaud et le très apprécié saumon. Viennent ensuite les pois sons nobles, appréciés des restaurateurs comme des poissonniers, comme la lotte, le saint-pierre, le bar ou la sole. Le pavillon de la Marée offre un spectacle saisissant, où les plus beaux produits transitent sous une halle immense. Quand on y pénètre, on aperçoit d’abord J’Océane, sur la gauche. J’Océane est l’un des spécialistes en produits de la mer, ancré au MIN de Rungis depuis 1991. L’entreprise a été fondée par José Correia et constitue le second acteur le plus important du secteur, derrière Reynaud (groupe R&O). Un peu plus loin, on trouve notamment Demarne ou Reynaud. « La droite du pavillon concentre de plus petits intervenants. En fait, il y a les petits postes et les grands postes. Certaines entreprises ont de deux à trois postes. Ce sont des aires de vente dont la surface est de 125 m ou de 250 m », détaille un opérateur, entre deux manœuvres de transpalette. Ici, chacun a sa spécialisation, « hormis les trois plus grosses entreprises, qui touchent à tout » , rectifie un acheteur. Depuis le début des années 2000, des ateliers de filetage ont progressivement fait leur apparition à Rungis. Aujourd’hui, les gros plus intervenants en sont équipés, pour le plus grand plaisir des professionnels de la restauration. Ces derniers s’épargnent ainsi de la main d’œuvre et gagnent même du temps. Mais il s’agit d’un service qui a un coût. Au kilo, le produit est logiquement facturé plus cher.

La marée est le secteur le plus actif de Rungis.

Le temple de la viande

Les grossistes en viande ont gagné Rungis en 1973, trois ans après le grand déménagement des anciennes Halles de Paris. Le secteur de la viande de Rungis a su se réinventer et propose aujourd’hui une offre de produits et de services sans équivalent. Il comprend plusieurs pavillons régulièrement modernisés, dont un pavillon viandes de boucherie, deux pavillons viandes de porc, un pavillon volailles et gibiers, un pavillon triperie, huit entrepôts et quatre bâtiments accessoiristes. Dans un contexte de baisse de la consommation de viande au profit de la qualité, le pavillon tire son épingle du jeu : en 2018, les produits carnés se maintiennent, avec 270 619 tonnes d’arrivages, un volume similaire à l’année précédente. Le secteur de la volaille continue sa croissance (+ 2,2 %). Parmi les produits qui ont particulièrement fonctionné cette année, on peut notamment citer le poulet standard découpe, qui, non content de représenter le plus gros tonnage de sa catégorie, affiche une belle croissance (+ 8 %). Le porc, lui, est en baisse (- 3,7 %), ainsi que la triperie (- 2,1 %), qui affiche une diminution de 8,2 % sur les abats de bœuf, son plus gros tonnage. « Les entreprises du pavillon ont eu le mérite de savoir se démarquer du marché de masse. Nous évoluons sur des marchés de niche, qui ont des niveaux d’exigence élevés et nécessitent de notre part de varier les sourcings et de susciter la mode. Pour vendre de la viande, il faut aujourd’hui faire preuve d’une certaine imagination », expliquait ainsi Francis Fauchère, le président d’Unigros, le plus gros intervenant du secteur des produits carnés. Le secteur des produits carnés a été renforcé cette année, avec un pavillon flambant neuf dédié au porc. La découpe porcine est d’ailleurs l’une des grandes spécialités de Rungis. Un quart de la viande est consommée fraîche (côtes, travers, rôtis, etc.), le reste est transformé en salaison ou en charcuterie salée, fumée, séchée ou cuite. Plus de 20 000 jambons quittent Rungis chaque semaine. Une cotation quotidienne permet aux professionnels de connaître tous les prix en temps réel.

Le chef lozérien Patrick Pignol au pavillon des viandes.