La consommation de pastis reste profondément ancrée dans le sud de la France. Si les grandes marques comme Ricard ou 51 dominent toujours le marché, une offre alternative variée permet de belles découvertes.
En Méditerranée, la consommation de liqueurs d’anis remonte à l’Antiquité. Ouzo grec, sambuca italienne, arak libanais, raki turc, anisette algérienne… chaque pays de la Grande Bleue possède son « anisé » emblématique. En France, on relie spontanément le pastis à Marseille (Bouches-du-Rhône). Un raccourci un peu rapide, car il s’agit en fait d’une variante de l’absinthe… « qui se trouve être une liqueur originaire du Jura suisse, rectifie Michaël Mas, responsable bar, boutique et expérience du concept-store marseillais Maison Yellow. Ce sont Jules-Félix Pernod et surtout Paul Ricard, qui les premiers en ont fait une boisson associée au Sud, en inventant de nouvelles recettes pour contourner l’interdiction de l’absinthe ».
Grâce au pouvoir désaltérant de la badiane, de l’anis vert, du fenouil et de la réglisse, le pastis (« mélange », en provençal) connaît dès son lancement un succès fulgurant. Aujourd’hui encore, les anisés du groupe Pernod Ricard dominent le marché. « D’autres marques existent : Casanis, Berger, Duval… mais toutes évoluent dans le même univers que Ricard ou 51, qui font office de référence », note Michaël Mas. Un constat qui n’empêche pas certaines maisons de se démarquer. Caviste à Bandol, Patrick Napoleone propose ainsi une sélection d’anisés originaux : sur ses étagères, de grandes maisons comme Cristal Limiñana, Henri Bardouin ou Janot côtoient des distilleries plus récentes telles que la Liquoristerie de Provence. « Avec ses arômes de menthe et de poivre, leur pastis est complètement différent des standards habituels, détaille le Bandolais. Je le vends 42,90€. C’est le double d’une bouteille de Ricard, mais il existe des pastis encore plus chers. La Maison Ferroni propose des cuvées millésimées à 60€ et au-delà. »
Plébiscité par les estivants
Le pastis reste malgré tout un apéritif populaire. « Et toujours au goût du jour », ajoute Michaël Mas. « C’est vrai qu’on voit moins s’enchaîner les tournées au comptoir, mais ce n’est pas une boisson vieillissante, renchérit Patrick Napoleone. Nous avons tous une bouteille de pastis à la maison. C’est également un apéritif de terrasse plébiscité par les estivants. » Prix moyen du verre à Marseille : de 1,60€ à 2€… tandis qu’il s’élève jusqu’à 4,50€ en saison sur la côte.
Si certains l’aiment « gras », le « jaune » mérite d’être bien dilué pour profiter de ses vertus rafraîchissantes. Un volume de pastis (2cl) pour cinq à sept volumes d’eau fraîche est recommandé. L’association avec un sirop est courante : avec de la menthe, le pastis se change en perroquet, en mauresque lorsqu’il est mélangé à l’orgeat. « L’anis se travaille très bien en cocktails, assure Michaël Mas. La seule règle, selon moi, c’est d’ajouter 2 à 3cl d’eau dans le shaker. À la Maison Yellow, nous proposons actuellement quatre créations inspirées de la gamme Ricard [original, plantes fraîches, fruité bio citron et fruité bio amande, NDLR] : une version revisitée de l’espresso-martini, un Ricard tonic au concombre, et deux autres préparations, l’une à base de thé fumé, l’autre au citron vert. » Enfin, avis aux curieux, il existe différentes références de pastis breton (Brastis, Ty jaune)… élaborés pour certains avec des algues marines !
