Cuisine méditerranéenne l’art du partage
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Le succès de la cuisine méditerranéenne n’est plus à prouver. Les clients sont nombreux à chercher ces recettes gorgées de saveurs, de soleil et d’épices. Sur les cartes des restaurants, elles donnent de la couleur et offrent l’énorme avantage de pouvoir être partagées.
Ce n’est plus une mode. La cuisine méditerranéenne est une véritable tendance de fond. « Elle a le vent en poupe depuis une dizaine d’années, elle est très appréciée et très consommée partout en France, mais aussi dans d’autres pays, aux États-Unis et en Chine par exemple », lance d’emblée Bernard Boutboul de Gira Conseils. Le périmètre géographique est pourtant très large : du Liban à l’Espagne, en passant par l’Égypte, la Grèce, une bonne partie du Moyen-Orient, ainsi que l’Italie. La Botte tira d’ailleurs tout le bassin méditerranéen vers le haut, puisque nombre de classements hissent sa gastronomie au sommet des meilleures de la planète, à l’instar de celui de CNN Travel cette année. « La cuisine italienne est l’une des trois les plus réputées du monde, devant la Chine et la France », confirme Bernard Boutboul. Mais ce n’est pas tout.
« J’ai envie de travailler des recettes intimement liées à une histoire, celle de mes grands-mères, j’aime aller chercher des souvenirs. »
Si la Méditerranée a autant de succès, c’est parce qu’il s’agit d’une alimentation gorgée de soleil, réconfortante, axée sur les fruits, les légumes et les épices. Elle est en plus réputée bonne pour la santé. « Le régime méditerranéen est bien connu, à base d’huile d’olive et de produits frais », rappelle Bernard Boutboul. C’est aussi, et avant tout, le partage. Mezzés, tapas, antipasti… Peu importe leur nom selon les origines, les portions non individuelles sont des classiques du Sud.
« L’essence même de ma cuisine, c’est le partage, on se sent bien autour de la table, c’est convivial et ça permet davantage d’échanges », confirme Michaël Zouari, chef de Amami (Paris, 3e). Dans son restaurant, il propose une carte inspirée de la gastronomie juive, allant du Maghreb au Moyen-Orient. Au début, il a tenté de coller aux codes classiques français, avec notamment une formule entrée, plat et dessert. « Finalement, ça ne correspondait pas à notre identité, donc on ne fait plus de différence entre les entrées et les plats, l’idée est que les clients puissent les partager, même s’ils ne sont pas obligés », mentionne-t-il. Le chef garde tout de même toujours un plat « entier » – autrement dit avec accompagnement – à 16€. Ses légumes rôtis, ses viandes, mais surtout ses incontournables falafels – le plat signature de la maison – se retrouvent au centre de la table et tous les convives piochent à l’envi. « Les falafels, c’est l’assiette typique du partage pour moi, avant les gens ne les prenaient que pour eux, mais je préfère que cela soit pour plusieurs personnes », glisse-t-il.
D’ailleurs, ce type de propositions tend à s’imposer dans la restauration traditionnelle. « Finalement, cela manquait un peu dans notre cuisine française », estime Bernard Boutboul. Il note par ailleurs que cela permet d’accroître les commandes, qui avaient tendance à se limiter à un seul plat principal. « Alors que les demandes d’entrées étaient en déclin, les formules à partager fleurissent sur les cartes et poussent les consommateurs à les choisir en début de repas, ou bien lors d’apéritifs ou d’afterwork », confirme-t-il.
Carrefour de cultures
Pour Anna Gallone, directrice du salon Food’in Sud, ce qui fait la force de la cuisine méditerranéenne, c’est aussi sa diversité. « On en retrouve dans des restaurants trois étoiles, des bistrots, des foodtrucks », énonce-t-elle. Les marqueurs clés restent toutefois les mêmes. Des plats populaires, à base de produits simples, mais toujours de bonne qualité. « C’est une cuisine riche en goût et couleurs, avec des herbes fraîches et des épices », résume ainsi Michaël Zouari. C’est aussi un carrefour de cultures, puisqu’elle englobe trois continents, l’Afrique, l’Europe et l’Asie Orientale. « Les cultures ne sont pas les mêmes, mais il existe des liens très présents », pense-t-il.
« L’essence même de ma cuisine, c’est le partage, on se sent bien autour de la table, c’est convivial et ça permet davantage d’échange. »
Le côté multiculturel fait d’ailleurs la force du restaurant et met tout le monde d’accord. « C’est plus qu’un savoir-faire, c’est de la transmission, souvent héritée de nos mères, de nos grands-mères », ajoute-t-il. Même son de cloche du côté du chef du restaurant Gargouille (Paris, 9e), Jules Behar. « J’ai envie de travailler des recettes intimement liées à une histoire, celle de mes grands-mères, j’aime aller chercher des souvenirs », raconte-t-il. Avec des origines égyptiennes, grecques, libanaises, tunisiennes et italiennes, il se retrouve pleinement dans les cuisines de la Méditerranée. Il estime que les mets sont gourmands et joyeux, et que ce sont ces éléments qui font son succès. « On met de l’amour dans nos plats et une volonté de faire plaisir », précise-t-il.
L’autre atout est la prédominance du végétal. Cela permet donc aux restaurateurs d’avoir une offre sans produits d’origine animale, répondant ainsi à la tendance d’une alimentation davantage végétale. « Nous nous creusons la tête pour proposer de la cuisine végétarienne très gourmande », assure Jules Behar. En témoigne son chou farci au riz sauvage, champignon et raisins de Corinthe, jus d’oignon, manouri, pleurote au miel, ail fermenté et crumble de sauge.
Produits ensoleillés
« C’est devenu presque un classique, les consommateurs sont en attente de ce genre de cuisine », lance de son côté Léa Zanelli, cheffe de produit RHF de Sud’n’sol, qui propose de nombreux produits adaptés à ce type de cuisine. Pour elle, il s’agit d’éléments à la fois originaux et non clivants. Le houmous par exemple, qui est à présent un incontournable des menus. « On en voit avec autre chose que des pois chiches, comme des lentilles corail ou des haricots rouges », commente-t-elle. Même constat pour les falafels ou encore le tzatziki, grands classiques de la Méditerranée, qui se retrouvent maintenant sur toutes les cartes.
Pour répondre à la tendance, la marque propose de nombreuses solutions faciles à remettre en œuvre : tartinables, légumes prêts à être servis (tomates, poivrons, courgettes) ou des falafels. « Nos produits se prêtent bien au partage, qui permet d’ailleurs de sortir de la traditionnelle planche de charcuteries », ajoute Léa Zanelli. Une nouvelle référence devrait en outre être lancée en 2024, notamment pour la restauration italienne. « C’est en cours de développement, mais il s’agira de produits très versatiles, utilisables à chaud et à froid », mentionne la cheffe de produit.
Du côté de McCormick Flavour Solutions, les gammes Ducros Foodservice dédiées aux cuisines du Sud sont celles qui se portent le mieux. « Nous constatons un besoin d’évasion de la part des clients, donc nous proposons aux chefs des solutions clés en main pour apporter la touche qui fait la différence », détaille Eva Barlet-Narich, responsable marketing Foodservice pour la marque. En 2021, McCormick a notamment lancé le zaatar, un mélange d’épices originaire du Moyen-Orient composé principalement de thym, de sésame et de sumac. « Au début, peu de chefs connaissaient ce mélange d’épices, maintenant c’est assez populaire », estime-t-elle.
L’avantage est que ces aromates s’adaptent à de nombreux plats, comme les salades, les viandes, les poissons ou les légumes. « Les chefs s’en sont très bien appropriés, nous le lançons cette année pour le grand public », ajoute-t-elle. Si le succès pour les épices orientales ne se dément pas, c’est aussi qu’elles sont accessibles au plus grand nombre. « Cela à beaucoup de goût, mais ce n’est pas trop fort, ce n’est pas piquant, donc cela plaît à de nombreux palais », mentionne-t-elle. Pour continuer à proposer des solutions aux chefs, McCormick vient de sortir un mélange d’épices et de graines d’inspiration italienne, composé principalement de sésame, de poivrons, de basilic et d’origan. « C’est idéal pour twister une recette végétarienne et cela rappelle les saveurs italiennes », note-t-elle.
La cuisine méditerranéenne n’a donc pas fini de plaire, partout en France. « Dans tous les milieux, urbains ou ruraux, les clients ont envie de partage, de soleil, de convivialité », assure Bernard Boutboul. Tout le monde a intérêt à mettre un peu de Méditerranée à sa carte.
