Issu d’un croisement avec un cochon anglais rare en France, le Berkshire, le Prince noir de Biscay, dans les Landes, séduit les chefs dans la France entière pour le goût de sa viande unique.
« L’histoire, c’est la mienne ». Le Prince noir de Biscay est né de la volonté d’un homme, Gilles Pécastaing, fils d’agriculteurs du Béarn, qui, à 30 ans, a souhaité se lancer dans cette aventure. « Je n’ai pas souhaité reprendre l’exploitation familiale. Et à 30 ans, alors que j’étais directeur commercial dans une société, j’ai voulu travailler pour moi. J’avais la terre qui collait aux chaussures comme on dit, je suis revenu à ce que je préférais : l’agriculture. » Gilles Pécastaing rachète une ferme qui produit des cochons dans les Landes en 2006 et va rapidement orienter son savoir-faire vers la qualité sur sa ferme de la Bruyère. « Comme pour les races bovines, les races porcines ont leur importance », signale-t-il.
Ainsi, le jeune homme fait connaissance avec le Berkshire, une race anglaise assez spéciale. « C’est la race royale historique, les lignées étaient auparavant hébergées au château de Windsor », explique-t-il. Un porc très réputé pour la qualité de sa viande outre-Atlantique, aux États-Unis et au Canada, souvent valorisé sur la carte des grands chefs. Il part alors à la recherche de ces animaux pour en élever dans les Landes et proposer de manière inédite cette viande d’exception. « Aujourd’hui encore, en France, on ne compte que trois verrats. À l’époque, j’en avais fait importer deux du Canada et d’Australie », précise-t-il. Pour faire naître le Prince noir de Biscay (traduction de Gascogne en anglais), il croise ces verrats avec des races plus communes, « mais les verras Berkshire apportent 70% des caractéristiques sur les carcasses » , dit-il.
Résultat : l’animal a moins de gras que s’il était à 100% issu de cette race anglaise. Un gras très spécial, « car il est très blanc et très pur et tient à la cuisson, ce qui implique peu de perte et assure de la texture sous la dent et des arômes assez exceptionnels ». Rien à voir avec le mangalitza, « dont le gras suinte plus et fond beaucoup ».
Un persillé remarquable
Les cochons croisés avec le Berkshire élevés sur l’exploitation de Gilles Pécastaing dans les Landes se démarquent donc par leur goût et par ce gras unique. Cela donne des jambons blancs cuits à l’os extraordinaires, que l’on retrouve chez Lenôtre par exemple, des carrés de côtes de luxe, des noix qui ressemblent presque à du bœuf de Kobé. Nourris à base de céréales cultivées à la ferme de la Bruyère, les cochons évoluent en plein air avec des bâtiments ouverts à disposition, « car la liberté, c’est le choix. Le bien-être animal fait partie des choses qui me tiennent à cœur. On ne coupe pas la queue des cochons, et on ne les castre pas non plus ».
La gamme des « petits princes » met en valeur des cochons « adolescents » de 5 mois, « juste avant la finition de leur croissance » . Un parti pris adopté accidentellement, « quand l’équipe de France de boucherie en 2017 m’a demandé des cochons de 60kg, je leur ai envoyé quelques carcasses et ça a été un vrai coup de cœur » . Aujourd’hui, le petit prince représente 90% de la production. Son secret : il est moins gras, possède peu de collagène et arbore un grain d’une rare finesse en bouche, tout en étant persillé, « c’est un produit noble » , résume l’éleveur.
À côté, le prince, issu de cochons plus gros, fait le bonheur des bouchers et des charcutiers, et des porcs plus lourds sont produits pour les salaisons comme le saucisson ou les gros jambons affinés au moins trente-six mois, dont huit mois dans des caves d’Armagnac suspendus au-dessus des barriques. Des produits premium distribués à 80% en CHR.
