Le cul-noir, l’écusson du Limousin

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Originaire de la région de Limoges (Haute-Vienne) et élevé jusqu’en Corrèze, Creuse, Charente et Dordogne, le cul-noir du Limousin est l’une des six races de porcs locales françaises. Adapté à la vie au grand air, son peu d’aptitude à l’élevage intensif a bien failli causer sa disparition.

porc cul noir
Le porc cul-noir, une race rustique élevée en plein air. Crédit : Nicolas Coudert.

Le cul-noir est un cochon à croissance lente : plus du double de la durée d’élevage en conventionnel ! «Or, après la Deuxième Guerre mondiale, il fallait produire pour nourrir la France, raconte Nicolas Coudert, président de la Coopérative l’Écusson Noir et éleveur à Séreilhac (Haute-Vienne). Dans les années 1960, la loi de modernisation agricole favorisait les races productives. Détenir un mâle reproducteur de souche locale était interdit ! Heureusement, certains éleveurs ont conservé des animaux. Vingt ans plus tard, on a redécouvert les qualités de ce cochon qui avait permis aux paysans du Limousin de passer les périodes de disette. » Si aujourd’hui encore le cheptel reste modeste – pas plus de 280 animaux pour une trentaine d’éleveurs – la race est sauvée.

De type ibérique, le cul-noir du Limousin est souvent confondu avec son cousin le porc basque. L’un et l’autre étant blancs, ornés de taches noires sur l’arrière et la tête. L’astuce pour les différencier ? Le dos du porc basque est concave, celui du cul-noir est convexe. «Il est plus ramassé. Le port d’oreille aussi est différent, précise Nicolas Coudert. Comme tous les porcs ibériques, la carcasse est rouge foncé, avec beaucoup de persillé, ce qui apporte du goût. Sur le jambon sec, c’est un très bel atout. C’est d’ailleurs davantage un porc de charcuterie que de viande fraîche. »

Châtaignes et glands

L’élevage du cul-noir du Limousin est peu intensif (5 à 10 truies par ferme en moyenne, 35 pour les plus grandes) et se pratique en bâtiments paillés. L’accès à un parc de plein air est obligatoire. Soja et maïs sont fortement restreints dans l’alimentation, et les céréales de la ration quotidienne proviennent de la région. «On est à des années lumières de ce qui se fait dans les grandes zones de production, souligne l’éleveur. Les cochons ne doivent pas être plus de 25 sur un hectare. Ils mangent ce qu’ils trouvent au sol : châtaignes, glands, escargots, herbe… c’est cela qui donne à la viande son goût de noisette. »

Confrontée à la disparition des acteurs locaux de la salaison, la coopérative l’Écusson noir œuvre à l’installation d’un laboratoire pour maîtriser le processus de découpe et de transformation. Ce projet collectif devrait prendre ses quartiers en périphérie de Limoges (Haute-Vienne). Dans le centre-ville, une boutique avec petite restauration doit aussi voir le jour. «Nous avions par ailleurs une chaîne d’abattage à l’abattoir municipal, mais pour des raisons économiques et d’entretien, celle-ci a fermé, fait remarquer Nicolas Coudert. Aujourd’hui, la chambre d’agriculture et certains éleveurs réfléchissent à la rouvrir, ou à créer un petit abattoir. » Par ailleurs, un signe officiel de qualité est également à l’étude.

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