Les six règles sanitaires à ne pas oublier en restauration

« On va encore renforcer notre protocole sanitaire. C’est une des conditions pour rester ouverts après 23 heures et c’est ce qu’il faut », affirmait le 27 août Franck Delvau, le coprésident général de l’Umih Paris–Île-de-France, sur le site de France Info. Les mesures sanitaires vont donc s’allonger, mais certains professionnels s’estiment peu ou mal informés sur les règles déjà en vigueur. « De manière générale, nous ne sommes pas bien accompagnés.  Aujourd’hui, les mesures d’hygiène se résument à un petit protocole infographique, regrette Andréas Pyot, directeur Aux tables du Père Lachaise (Paris 20e). Si on ne va pas chercher l’info, on ne sait pas trop ce que l’on encourt. »

Attention aux fermetures : Avec l’augmentation des cas de Covid-19, notamment dans les départements en zone rouge, les autorités ne s’interdisent pas de fermer les restaurants qui ne respectent pas les règles sanitaires. C’est le cas notamment de l’enseigne The Truth. Le bar lillois ne devrait pas rouvrir ses portes avant le début 2021. Le 27 août, la préfecture du Nord a ordonné la fermeture de l’établissement pour une durée de six mois « pour non-respect des réglementations administratives et des règles sanitaires ». Cette décision ferait « suite à de graves dysfonctionnements constatés par la police nationale et la police municipale », précise la préfecture, notamment pour non-respect des consignes liées à la Covid-19, mais également des dispositions de la loi Evin. Pour éviter une fermeture ou différentes sanctions, voici donc les principales règles sanitaires (en salle et en cuisine), établies le 31 mai dans le protocole de déconfinement commun à toute la profession HCR.

Distanciation physique

Quentin Hoffman derrière les vitres en Plexiglass de son établissement

« Chaque établissement définit les règles permettant d’assurer la distanciation physique en fonction de la configuration des lieux », précise le protocole. Afin de faciliter cette distanciation physique, la mairie de Paris a été proactive en permettant aux bars, cafés et restaurants de la capitale d’étendre ou d’installer gratuitement de nouvelles terrasses. Cette autorisation, prévue initialement jusqu’au 30 septembre 2020, vient d’être prolongée jusqu’en juin 2021.

Dans son guide sanitaire, l’Umih précise que « les tables sont a minima distantes d’un mètre sauf séparation d’un écran (type Plexiglas) ». À la sortie du confinement, Quentin Hoffmann, propriétaire de La cantine de Quentin (Paris 10e) est allé « au-devant » de la situation en installant des Plexiglas entre les tables situées à l’intérieur de son restaurant, ainsi qu’au comptoir. Cet « écran de protection entre les clients et le barman » est également une exigence sanitaire du protocole des CHR.

Port du masque

Le personnel masqué des Tables du père Lachaise

Les équipes hôtelières, comme celles qui exercent en cuisine, doivent porter un masque approprié. « Pour le personnel de salle et de restauration, il est prévu le port du masque obligatoire », indique le protocole. Quant aux clients, ils doivent « porter un masque, sauf lorsqu’ils sont à table » et respecter « une distance d’un mètre linéaire » au comptoir. Afin de faire respecter cette mesure, il est souvent nécessaire d’adopter une signalétique. « Nous avons mis des affiches pour le port du masque, et nous en avons aussi à disposition des clients qui l’ont oublié, explique Lounes, cogérant du Bistrot, avenue Parmentier (Paris 10e). Jusqu’à maintenant nous n’avons pas eu de problèmes, mais je leur fais parfois une petite piqûre de rappel et ils le mettent sans souci.

Lavage des mains

Des flacons de gel hydroalcoolique sont installés sur toutes les tables du restaurant de Quentin Hoffmann.

Le personnel de salle doit respecter « un lavage de mains au moins toutes les heures ». Une règle d’hygiène qui s’applique aussi « pour le personnel travaillant au comptoir ». Dans les cuisines, « il est prévu un lavage de mains toutes les trente minutes », spécifie le protocole. Dans son restaurant de la rue Bichat, « les serveurs se lavent les mains au savon deux fois toutes les demi-heures », assure Quentin Hoffmann. Peu avare avec l’hygiène, des flacons de gel hydroalcoolique sont même installés sur toutes les tables de sa Cantine. Vis-à-vis des clients, les enseignes de CHR doivent en effet installer, au minimum, « une borne de gel hydroalcoolique […] dès l’entrée de l’établissement ».

Nettoyage et hygiène renforcés

La fréquence de nettoyage est augmentée. Photo Pixabay

Au regard de la situation sanitaire liée à la Covid-19, « la fréquence du nettoyage des surfaces, équipements, ustensiles et supports est augmentée par rapport à la normale », recommande le protocole. « Nous désinfectons tout ce qui est sensible aux manipulations des clients : verres, carafes, couverts… Il y a un suivi qui est strict », affirme Andréas Pyot. Afin d’éliminer le virus, le nettoyage du linge, des serviettes, des tenues de travail et des autres vêtements doit être réalisé à une température adaptée, « de laver les vêtements à 60 °C pendant au moins dix minutes », affirme l ’infectiologue Gilles Pialoux, relayé par le site Checknews de Libération.

De plus, « les espaces clos doivent être aérés, en évitant de diriger le flux vers les clients ». Par ailleurs, « les ventilateurs et brumisateurs collectifs ne seront pas utilisés » dans ces espaces fermés. Quant aux produits livrés (en dehors des produits frais), ils doivent être nettoyés « sur une zone dédiée avant de rentrer et d’être stockés dans l’établissement ».

Limitation des contacts

Les buffets et le banqueting sont vivement déconseillés. Photo Pixabay

Lorsque la distanciation physique ne peut être praticable, les restaurateurs doivent limiter au maximum les différents contacts. « Les lieux ou moments de concentration de type buffet ou banqueting seront évités ou a minima repensés », souligne le protocole édicté le 31 mai. Par ailleurs, outre les contacts physiques, le document de bonne conduite sanitaire destiné aux CHR stipule que « les menus seront présentés sous toute forme évitant tout contact », en les remplaçant notamment, par exemple, par des ardoises ou des QR codes. De même, « les objets pouvant être touchés par plusieurs clients (livres, jeux, journaux, salières, etc.) devront être évités ». Au moment de régler l’addition, tous les modes de paiement sans contact doivent être privilégiés, comme le prépaiement, le virement, la carte bancaire. Pour éviter les regroupements au comptoir, le paiement à table est également fortement conseillé.

Gestion des cas suspects ou avérés

Dans le cas de symptomes déclarés, isoler la personne le temps qu’elle soit testée, puis guérie si le test PCR se révèle positif.

Le principe n’est pas d’épier son personnel, mais d’agir avec responsabilité. « Dans le cas de déclaration de symptômes en cours de journée, il conviendra alors d’isoler la ou les personnes concernées. » Si le cas est avéré – que le salarié présente les symptômes de la Covid-19 – il sera orienté vers son médecin traitant et le médecin d’entreprise sera informé. « Le manager des éventuels salariés placés en quatorzaine évalue le risque de contamination potentiel au sein de l’établissement durant les deux précédentes semaines et en informe les possibles personnes concernées », recommande le protocole. Avec la mise en place d’un « cahier de rappel », évoqué par Franck Delvau, les clients pourront, eux aussi, être avertis – en cas de présence d’un malade dans un établissement qu’ils ont fréquenté – s’ils décident de laisser leurs coordonnées. Une pratique déjà mise en place au sein du restaurant de la coopérative Pointcarré à Saint-Denis, informe Le Parisien.

Défiance sur les sèche-mains à air pulsé

Tork® vient de publier une étude internationale effectuée sur quatre pays européens portant sur la perception de la clientèle des toilettes de restaurants depuis la pandémie de Covid-19. Cette enquête montre d’abord une certaine défiance du public à l’égard de ces espaces, puisque sept personnes sur dix interrogées estiment qu’il est plus dangereux aujourd’hui qu’avant la pandémie d’aller dans des installations dont les toilettes publiques ne sont pas hygiéniques. Mais surtout, 43 % des répondants déclarent ne pas se sentir en sécurité, « en particulier dans des toilettes équipées de sèche-mains à air pulsé ». Néanmoins, le communiqué ne précise pas le chiffre précis de la proportion de la clientèle se défiant de ces sèche-mains. Précisons tout de même que Tork®, spécialiste de l’essuie-main en papier, publie depuis quelques années des études accréditant l’idée selon laquelle les essuie-mains à air pulsé propagent des bactéries dans l’air ambiant.