Les cépages stars de nos terroirs
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Si nous consommons de moins en moins d’alcool, le vin reste la boisson alcoolisée la plus appréciée des Français, juste devant la bière. Mais les amateurs de verres à ballon – remplis de rouge, de blanc ou de rosé – ont-ils une réelle connaissance des cépages des vins qu’ils dégustent au comptoir et à table ? Nous sommes allés à la rencontre des restaurateurs, patrons de bars, serveurs et professionnels du vin pour explorer la relation qu’entretiennent les clients avec les variétés de vignes de nos terroirs.
«On parle peu de cépages en France, mais c’est de plus en plus d’actualité. Cela est plus fréquent chez les Anglo-Saxons, où le consommateur final regarde quel est le cépage sur la bouteille », estime Grégoire Delangre-Haussmann, directeur de la communication chez Cheval Quancard.
Cette maison de négoce bordelaise, bien présente dans le secteur CHR, propose la marque Oriolus (IGP Pays d’Oc). Deux vins rouges (un pinot noir et un merlot), un rosé (grenache) et un blanc (chardonnay). « En blanc, c’est beaucoup le chardonnay. Ça reste un des plus classiques, on en vend souvent. En général, les gens aiment bien le chablis, un bourgogne qui est en cépage chardonnay, note Jordan Darras, serveur à la brasserie Le Central (Paris 2e). Les connaisseurs ont un intérêt pour les cépages… Après, beaucoup utilisent les appellations comme Bordeaux, Côtes-du-Rhône, et se soucient moins des cépages. Ce sont vraiment les plus connaisseurs qui sont en demande d’un cépage en particulier. Dans ce cas, il y a beaucoup de syrahs, de cabernets – le cabernet sauvignon et le cabernet franc –, qui sont typiques du Bordelais. Des vins un peu plus tanniques. Mais aussi du gamay, qui est souvent utilisé pour le brouilly par exemple, et le pinot noir. Le pinot noir reste quelque chose qui est très demandé en général. »
Des clés de compréhension
Le témoignage du serveur de ce « comptoir parisien » du boulevard Sébastopol corrobore les données révélées par le baromètre Sowine/Dynata de 2025 sur les habitudes des consommateurs français de vin, de champagne, de bière, de spiritueux et de no-low.
Le blanc est le type de vin le plus plébiscité par les Français (91 % des consommateurs). Il n’est pas étonnant que le chardonnay s’impose comme le cépage privilégié : 36 % des sondés le mentionnent comme tel (voir ci-dessous). Deux cépages en rouge complètent ensuite le podium : le pinot noir (29 %) et le cabernet sauvignon (25 %). « Ce qui est intéressant, comme c’est du déclaratif, c’est la notoriété. Mais on ne peut éviter de penser que des gens achètent plus de beaujolais sans savoir que c’est du gamay, remarque Sylvain Dadé, cofondateur de Sowine, agence de consulting spécialiste des vins et spiritueux. Le vin est un sujet complexe. La clé d’entrée “ cépage ” est une clé intéressante pour tous les palais. Dans certains cas, c’est un marqueur de vin d’entrée de gamme. »
Cerner le client
L’expertise et le niveau de connaissance des vins jouent un rôle déterminant dans le choix de la clientèle. « Certains sont intéressés et cherchent les cépages et les étiquettes. II y en a pour qui le cépage va plutôt être un marqueur. Pour d’autres, ça va les perdre », confie Milou Aussir, cheffe de salle du restaurant Paloma (Paris 20e). Le midi, son établissement propose deux vins au verre à 5 € (un blanc et un rouge). Les cépages sont précisés lors de leurs présentations. Mais cette entrée en matière ne parle pas forcément à tous les convives qui viennent s’attabler dans cette adresse de Belleville. « Il faut savoir à quel interlocuteur on va avoir affaire. Et essayer de saisir si parler des cépages aura un titre de valorisation, ou si ça ne servira à rien », poursuit la restauratrice.
Les cépages – ces variétés de vignes cultivées et utilisées pour faire un vin – ne sont pas évidents pour tous les consommateurs. « Le schéma mental c’est la couleur, ensuite c’est la région, et enfin c’est le cépage », précise Sylvain Dadé chez Sowine. Un vin rouge, produit à partir de pinot noir, s’est très bien écoulé chez Paloma ces dernières semaines. On a écoulé ça – 60 bouteilles – en deux semaines », précise un membre du personnel de chez Paloma. Sans savoir exactement si ce cépage originaire de Bourgogne est réellement perçu comme tel.
Faire découvrir
« Les gens demandent plus des régions, pas souvent les cépages », soutient Milou, dont le restaurant travaille avec des vignerons et des vigneronnes qui utilisent des cépages ancestraux. «Pauline Broca, en Aveyron, travaille le fer servandou, un vieux cépage de là-bas. Et dans le gaillac, on a le domaine des Cinq Peyres qui travaille le loin de l’œil. Dans ce cas, les gens vont être intéressés et ça nous permet de leur raconter l’histoire d’un cépage. Le loin de l’œil se nomme comme ça parce qu’il fallait le tailler le plus loin possible de l’œil [le bourgeon, NDLR]. »
Il faut savoir à quel interlocuteur on va avoir affaire. Et essayer de saisir si parler des cépages aura un titre de valorisation.
Le vin, et plus particulièrement la connaissance des vins, met en exergue quelques clivages sociétaux. Les amateurs les plus avertis savent (ou croient savoir) précisément ce qu’ils veulent boire. Et pour déguster quelques verres ou une quille, ils se réfèrent volontiers aux cépages. « Il y en a qui arrivent et qui disent je veux un chenin, je veux un pinot noir ! Mais je ne sais même pas si eux-mêmes parlent d’un cépage ou s’ils parlent d’une appellation », reconnaît Antony Robine, à la tête de Cave Canaille (Paris 11e), repaire apprécié des amoureux de vins naturels ou sans intrants. Si le jeune caviste remarque que « les gens sont très réfractaires » à l’égard du sauvignon blanc, il n’hésite pas à leur proposer un vin issu de ce cépage lorsqu’il l’estime vraiment bon, en précisant qu’il ne « sauvignonne pas ».
Le monocépage, plus facile d’accès
Une remarque qui renforce le décalage entre les profils de clients. Dans les faits, le sauvignon blanc a intégré la 5e place des cépages préférés des Français l’an dernier (21 %). Tandis que le chenin est loin d’être le plus cité du dernier baromètre (6 %), alors qu’il est très populaire sur les comptoirs et tables branchées de la capitale. « La plupart des chenins sont dans la Loire. Si c’est en Anjou, ce sont des sols de schistes, donc ça amène des valeurs minérales incroyables, développe Antony Robine. J’aime la complexité du chenin. On a un côté un peu pomme, un peu coing et un peu miel – une rondeur dans le fruit – et après ça part sur une salinité qui fait saliver. »
La maison bordelaise Cheval Quancard (propriété de Larraqué Vins International) propose avec Oriolus des vins en monocépages pour répondre à une consommation assez simple en CHR. « Le stéréotype est la vraie brasserie parisienne, qui a un petit coin de terrasse et propose un service au verre. Ce sont des vins qui ont moins besoin d’un accompagnement, faciles à boire en toutes circonstances, explique Grégoire Delangre-Haussmann. Notre chardonnay peut être bu avec un croque-monsieur par exemple, c’est un vin qui n’a pas besoin de prédispositions. Et c’est pareil pour le pinot noir et même le merlot, un vin du sud qui a beaucoup de fruits et une acidité qui contrebalance bien. »
Bourgogne et bordelais, cépages dominants
Le chardonnay est le cépage privilégié des Français. Les amateurs de vin le citent à hauteur de 36 % dans le baromètre 2025 Sowine/Dynata. Bien qu’il connaisse une légère baisse (40 % en 2023), ce cépage blanc, originaire de Bourgogne, est issu du mariage entre le gouais et le pinot noir…
Pinot noir, autre cépage (rouge) d’origine bourguignonne, qui s’installe à la 2e place du podium. Le cabernet sauvignon (25 %), cépage emblématique de la région de Bordeaux, emboîte le pas. Tout comme le merlot (4e du baromètre avec 24 %). « Dans sa région d’origine, il représente 75 % de la surface plantée », précise Le Guide Hachette des vins à propos du merlot.
Ces deux derniers cépages sont d’ailleurs souvent assemblés, entre autres, pour réaliser des bordeaux. Complétant le top 5, le sauvignon blanc est le cépage qui enregistre la plus forte hausse (+ 4 %). Cité par 21 % des sondés (et nom d’un titre du dernier album de Rosalia), les historiens sont partagés sur son origine entre la vallée de la Loire et le Bordelais.
