Le vin au verre devient incontournable

Selon les experts du domaine, le service au verre représente 70 % de la consommation de vin dans les hôtels et restaurants. Si le marché a muté ces dernières années, la baisse de la consommation de vin s’accélère avec les jeunes générations. « La tendance est accentuée par une envie de qualité et non plus de quantité », témoigne Clémence Lentin, responsable des ventes en France chez Coravin.

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Alors que 96 % ¹ des CHR proposent le désormais incontournable verre de vin, un tiers des clients le privilégie à la traditionnelle bouteille ou au pichet. Il représente d’ailleurs 22 %² des ventes de vin en volume. Avec des verres vendus entre 4 € et plus de 300 € dans certains établissements haut de gamme, la modération tend plus dans la consommation d’alcool que dans le prix de celle-ci. En effet, les professionnels affirment que si une bouteille à 30 € peut rebuter les clients, commander plusieurs verres de vin en accord avec les plats devient monnaie courante. Une pratique qui permet d’augmenter le chiffre d’affaires tout en offrant aux clients une expérience gustative intéressante et en minimisant les pertes. Pour servir le précieux nectar au verre, les outils sont de plus en plus nombreux. Allant de moins de 300 à plus 15.000 €, en achat ou en location, ceux-ci ont pour objectif de simplifier la vie des professionnels et de rentabiliser leurs ventes de vins.

Argon, azote ou mise sous vide

Pour présenter de bonnes bouteilles sans en perdre la moitié, les gammes de Digby, Enomatic, Advineo, Invineo, ou encore Eurocave ont trouvé la solution. Pour éviter l’oxydation et préserver la qualité d’un verre de vin comme au premier jour, ces outils utilisent de l’argon, de l’azote ou tout simplement la mise sous vide. Ces procédés aident à conserver une bouteille de quelques jours à plusieurs mois. Derrière un bar ou en libre-service, les distributeurs de vin au verre donnent ainsi la possibilité de réduire les pertes et de proposer aux clients une offre diversifiée de vin, en dose maîtrisée et à la température idéale.

« Grâce à ces machines, plus besoin de personnel formé pour servir le verre parfait », note par ailleurs Étienne Vibourel, responsable commercial France pour Eurocave. Précis, rapides ou encore connectés, les distributeurs de vin au verre ont trouvé leur place dans les établissements français. Depuis près de vingt ans, Enomatic propose une formule brevetée en Italie garantissant trois semaines de conservation après ouverture. « Nous sommes des pionniers sur ce marché qui permet aux restaurateurs de générer des ventes additionnelles », explique Clément Sanfourche, technico-commercial et responsable Sud-Ouest chez Enomatic.

De son côté, Hervé Mao, président de la marque Advinéo, explique être le seul à proposer un dispositif permettant de « reboucher » une bouteille de vin. Pour les vins tranquilles, une fois ouverte, la bouteille se referme à l’aide d’un bouchon spécial et se branche quelques secondes sur la machine nommée La Tour pour créer un vide d’air et garantir la conservation de la bouteille. Pour les vins effervescents, même processus. Un bouchon adapté, quelques secondes de branchement sur la machine et un procédé utilisant cette fois le CO2 garantissent une bulle comme au premier jour.

Un service personnalisé

Si les consommateurs ne sont pas forcément de meilleurs œnologues qu’il y a cinquante ans, aujourd’hui, ils recherchent dorénavant une expérience, une personnalisation, un accord parfait. Des désirs aux-quels il est possible de répondre grâce à des appareils spécialisés dans le service du vin au verre. Parmi eux, Coravin, qui avec sa technologie Timeless, offre un service à table pour présenter la bouteille.

« Beaucoup de clients apprécient les offres d’accord mets et vins, que ce soit dans des restaurants bistronomiques ou gastronomiques. Avec Coravin, on peut offrir une gorgée adaptée à chaque bouchée en développant au maximum l’expérience client », argumente Clémence Lentin. Déjà adopté par de nombreux établissements, dont le Royal Monceau (Paris, 8e) depuis deux ans, le système à aiguille ne nécessite plus d’ôter le bouchon. Le dispositif traverse le liège sans le détériorer et injecte une dose de gaz inerte, incolore et inodore équivalant à la dose de vin prélevée. Ce système offre la possibilité de consommer une bouteille de vin plusieurs mois, voire plusieurs années, après le premier verre servi. Un outil qui suscite un intérêt tout particulier pour les vins de garde qui, toujours dans leur bouteille et avec leur bouchon d’origine, peuvent se conserver comme s’ils n’avaient jamais été touchés.

Du côté de Digby, la technologie côtoie l’œnologie pour offrir au consommateur une expérience complète. « Notre gamme digitale entièrement connectée permet un suivi des ventes, du matériel mais aussi une vente en libre-service avec un lecteur de carte à puce », détaille Jean-Philippe Sepchat, président de la marque. Si les principales entreprises présentes sur le marché disposent de solutions pour optimiser l’exploitation de bouteilles, Invineo apporte son grain de sel.

Nouveau né dans le secteur, l’équipementier originaire du Benelux propose une sélection de cépages stockés dans des contenants en plastique réutilisable et recyclable de deux litres. De quoi optimiser le transport et le stockage des vins. « Nous travaillons pour tous les établissements qui vendent des verres entre 5 et 10 €. Ce ne sont ni des vins du patron ni des vins de garde », explique Thierry Tacheny, fondateur et CEO d’Invineo. Avec une livraison par mois, les recharges réutilisables réduisent de 75 % l’empreinte de carbone par rapport à des bouteilles en verre. Loin du bouchon universel utilisé auparavant, les nouveaux équipements permettent de gagner en qualité mais aussi en trésorerie en suivant encore et toujours les tendances portées par les consommateurs.