Vin au verre : service aux petits oignons
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Le service du vin au verre est devenu incontournable au restaurant, puisqu’il est proposé dans 96 % des établissements. Les dernières innovations permettent de conserver les bouteilles ouvertes dans des conditions optimales.
Au restaurant, en moyenne, neuf références sont servies au verre, une proportion qui croît chaque année. Le prix moyen de la référence la plus vendue est de 4,20 €, un prix en constante augmentation depuis 2012*. Il faut dire que la vente au verre s’impose comme une offre correspondant à une réelle demande, qui se fonde sur la nécessité de boire moins, mais aussi sur la curiosité d’essayer des vins différents à table.
Les clients s’avèrent donc réceptifs, puisqu’un tiers choisit ce format plutôt qu’une bouteille (50 %) ou un pichet (17 %)**. Il représente d’ailleurs 22 % des ventes de vin en volume* . Ce type de service a un effet vertueux sur le choix des équipements. Les dernières innovations offrent notamment la possibilité aux restaurateurs de conserver les bouteilles ouvertes dans des conditions optimales, au moins jusqu’à trois semaines.
* Étude France Agrimer, « Le vin en cafés, hôtels, restaurants français en 2015 et plus précisément en restauration avec service à table ».
**Sondage OpinionWay pour Wine Paris, réalisé auprès de 2 000 personnes.
EuroCave Professional
Le distributeur 8.0 présente deux compartiments de température indépendants réglables (6-15 °C et 9-18 °C) pour vins rouges et vins blancs.
Les bouteilles ouvertes peuvent être conservées jusqu’à trois semaines.
L’écran tactile permet de configurer l’ensemble des informations nécessaires lors du service : appellation des bouteilles, paramétrage des températures, de l’éclairage, des doses et de leurs prix. L’appareil enregistre tous les verres servis, ce qui permet d’avoir accès à un bilan chiffré des meilleures ventes sur la période. Quant au nettoyage, il est automatisé sur l’ensemble des robinets et dure moins de trois minutes.
Capacité : huit bouteilles ouvertes et six à huit bouteilles en réserve selon les formats. Possibilité de deux magnums par compartiment.
Vendu à partir de 11 484,17 €.
Enomatic
Enoline Élite 2.5 est la nouvelle génération des systèmes de service de vin au verre Enomatic.
Le système intègre un compartiment avec deux températures gérées séparément de 6 à 18 °C afin de pouvoir servir aussi bien du vin rouge que du vin blanc. Deux modèles, 2+2 bouteilles (4 bouteilles en ligne) et 4+4 bouteilles (8 bouteilles en ligne), sont proposés et offrent la possibilité de paramétrer trois volumes de service grâce à l’écran tactile. Par ailleurs, le choix des coloris évolue : en complément de la finition en acier oxydable, il est possible de choisir black elegance, black elegance precious (pistons, poignées et bec en finition dorée) ou couleur RAL personnalisée (www.ralcolor.com). Quant à l’utilisation, elle est possible derrière le comptoir ou en libre-service (avec carte).
Prix 2+2 R : 7 691 € ou 188 € par mois en location et 4+4 R : 11 812 € ou 288 € par mois.
La Sommelière (Groupe Frio)
DVV8 permet simultanément de mettre huit bouteilles à température idéale pour la dégustation et de préserver de l’oxydation grâce à la conservation sous azote.
Avec une cartouche de 0,70 l, 40 bouteilles peuvent être servies. D’une capacité de huit bouteilles, le distributeur offre une double zone de température avec une plage de 7 à 18 °C. À noter : les bouchons sont ajustables selon la hauteur de vos bouteilles.
Livré avec 2 cartouches d’azote, à partir de 2 000 € HT.
Facile d’utilisation, Duo est un module de 2 bouteilles totalement autonome, pour ceux qui veulent commencer à développer leur vente de vins au verre. La température (de 6 à 18 °C), les doses servies, tout est paramétrable. À la fois élégant et sobre, il ne prend pas de place derrière le comptoir.
Un ramasse-gouttes est prévu pour l’entretien de l’appareil. Un cylindre de gaz argon de petite taille est intégré sous la cave afin de garantir la conservation des bouteilles jusqu’à cinq semaines après ouverture. Son autonomie est importante : jusqu’à 80 bouteilles de vin servies.
Prix : 2 250 € ; en location sur quarante-huit mois avec option d’achat comprise : 59 € HT mensuel.
Coravin
Premier système connecté de la gamme Coravin, le modèle Eleven permet de simplifier au maximum la dégustation au verre. Il fonctionne sur le même principe que les autres dispositifs de la marque : une fine aiguille creuse transperce la capsule et le bouchon de liège pour accéder au vin. La bouteille est ensuite légèrement pressurisée grâce à l’adjonction de gaz argon. Ce modèle connecté indique via un voyant vert que le vin est prêt à être servi. Eleven intègre également un écran LED, qui prévient si le système doit être nettoyé, quand la capsule d’argon et les aiguilles doivent être remplacées ou quand la batterie est faible. Cet écran permet aussi de se connecter via Bluetooth à l’application Coravin Moments.
Prix public : 999 €.
