Chocolat de Bayonne : une spécialité oubliée
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Produit peu connu du Pays basque, le chocolat de Bayonne n’en est pas moins surprenant. Défendue corps et âme par l’Académie du Chocolat de Bayonne, cette spécialité possède un goût prononcé en bouche qui en fait sa saveur.
En arrivant à Bayonne, peu de touristes savent qu’une des spécialités de la ville est le chocolat. En effet, on connaît le jambon de Bayonne, les chipirons ou encore le gâteau basque. Mais le chocolat semble passer en second plan devant tous ses mets reconnus. L’histoire du chocolat de Bayonne a commencé il y a quatre siècles. « Tout le monde raconte une légende, selon laquelle des juifs portugais auraient apporté le cacao à Bayonne. Mais ce n’est pas vraiment la vérité », témoigne Jean-Paul Carrère, président de l’Académie du Chocolat.
En réalité, le port de Bayonne (grand port international de l’époque) importe des marchandises du monde entier, dont des fèves de cacao d’Amérique du Sud, ce qui encourage l’implantation locale de chocolatiers. Plus tard, la communauté juive portugaise immigre et s’installe dans le quartier Saint-Esprit de Bayonne où se trouvaient de nombreux faiseurs de chocolat. « En 1854, on comptait 36 faiseurs de chocolats. De plus, à cette époque, le chocolat, c’était l’or noir », poursuit le président de l’Académie du Chocolat.
Par la suite, tout un écosystème de chocolaterie se développe à Bayonne. « Même Alexandre Dumas a évoqué le chocolat “d’inspiration bayonnaise” dans son Grand dictionnaire de cuisine ». Le chocolat de Bayonne a une composition particulière. Il est fait de deux tiers de cacao pour un tiers de sucre. « Le chocolat de Bayonne est un assemblage, un mélange de fèves. On peut le décrire comme noir, intense, amer, peu sucré », décrit l’expert.
Et aujourd’hui ?
Actuellement, il y aurait entre 30 et 35 entreprises qui travaillent le chocolat de Bayonne, en dehors des industriels. « Quand on parle du secteur du chocolat de Bayonne, il ne faut pas s’arrêter aux chocolateries mais également considérer les boulangeries et les épiceries qui le vendent et en font la promotion », estime Jean-Paul Carrère. Par ailleurs, il existe des formations professionnelles pour apprendre à élaborer le chocolat local et ainsi faire perdurer l’héritage.
Afin de faire persister dans le temps l’esprit de ce produit si spécial, l’Académie du Chocolat de Bayonne s’occupe de sa reconnaissance et de sa promotion. « Nous sommes une association de particuliers et de professionnels. Nos actions concernent l’exploration du patrimoine historique, l’événementiel et la pédagogie autour de cet aliment assez méconnu », explique son président, à la tête de cette organisation depuis 2019 et très impliqué dans sa mission.
Qui plus est, l’association travaille aujourd’hui à l’obtention du label IGP : « On avance mais ce n’est pas aussi simple que ça. On vient de passer une étape intermédiaire, qui est la constitution d’un cahier des charges. On a également créé le label “Artisans créateurs” en ce sens, pour distinguer les chocolatiers locaux », souligne-t-il. Toujours dans une visée de faire connaître le produit, chaque année, l’Académie du Chocolat organise un festival « Bayonne fête son chocolat », le premier week-end de novembre. Les rues de Bayonne accueillent alors des chocolatiers et des visiteurs gourmands pour un moment de partage autour de cette douceur.
