La Savoie demande une reconnaissance AOP

La raclette, l’emmental et la tomme de Savoie sont les seuls à bénéficier d’une Indication géographique protégée (IGP) sur les huit fromages produits en Pays de Savoie. Les acteurs de la filière veulent désormais aller plus loin et demandent une reconnaissance de leurs produits de Savoie en Appellation d’origine protégée (AOP).

Au cours de l’automne 2023, l’Organisme de défense et de gestion (ODG) Savoicime, né du rapprochement de trois syndicats engagés dans la démarche de certification, a déposé un nouveau cahier des charges à l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) pour être homologué au niveau national, avant que celui-ci soit examiné au niveau européen pour l’enregistrement en AOP. « C’est un travail de longue haleine, entamé en 2019, détaille Thomas Dantin, président de Savoicime. C’est bien plus qu’un projet agricole, c’est un projet de territoire, on sait qu’on le préserve en le valorisant. On construit l’avenir de nos formages et de nos producteurs. »

S’il est aussi important de protéger l’appellation « de Savoie », c’est aussi parce que l’emmental, la tomme et la raclette sont des noms génériques. « Pourtant, toutes les qualités ne se valent pas, donc l’objectif est de rassurer le consommateur avec cette appellation », explique Thomas Dantin. En effet, l’avantage de l’AOP est qu’il définit par nature un lien entre un produit et son terroir.

Valoriser, préserver et tradition

Cette démarche s’inscrit avant tout dans un objectif de production durable (viabilité économique, sociale et environnementale). Avec une ambition de préservation de la qualité et de la typicité de produits ancrés dans la tradition. Dans le nouveau cahier des charges, les orientations pour la production du lait portent notamment sur les races de vache, l’herbe, l’autonomie, la qualité des fourrages, le bien-être animal, et la mise en avant du lait cru. Pour la transformation et l’affinage, cela concerne l’identification et la reconnaissance des produits, la typicité et la qualité, le savoir-faire, la diversité et l’équilibre économique des opérateurs au sein de la filière, ainsi que le traitement thermique du lait (pour la raclette de Savoie et la tomme de Savoie). « On ne veut pas tout révolutionner, mais appuyer nos pratiques vertueuses et mettre en avant la Savoie », mentionne Thomas Dantin.

En outre, Savoicime a bien conscience que cette démarche s’inscrit dans le temps long. « Cela peut prendre plusieurs années pour obtenir cette certification, mais nous savons que la démarche vaut l’attente », commente le président de l’organisme. Avec l’AOP, il espère avant tout assurer le maintien et la pérennité des exploitations et des fromageries, tout en sécurisant les volumes et la valeur ajoutée de la Savoie. « Nous assurons notre notoriété, en renforçant le lien au terroir », conclut-il.