Riz de Camargue : des grains d’exception

«En France, le seul endroit où on produit du riz, c’est la Camargue» indique Clarisse Benoit, responsable commerciale du riz Canavere. En effet, à la différence de l’Italie, premier producteur de riz en Europe, l’Hexagone (cinquième place du classement) possède des terres souvent peu propices à la culture de riz. En revanche, précise Clarisse Benoit, « la Camargue, située entre les deux bras du Rhône, est une région plutôt plate. Grâce à cela, elle bénéficie facilement d’un apport en eau constant. Il y a du soleil presque toute l’année et le mistral permet de limiter la prolifération champignons qui peuvent, lorsqu’ils poussent, détruire l’intégralité de la production en deux semaines.»

Ainsi, chez Canavere – ce nom provient de leur mas familial situé au cœur des marais salants camarguais – la famille Benoit, riziculteurs depuis 1945, cultive aujourd’hui six variétés de riz différentes. Et qu’ils soient noirs, blancs, rouges ou encore longs ou ronds, tous les riz produits par Canavere sont estampillés de l’Indication géographique protégée (IGP).

Afin de pouvoir prétendre à la très prisée appellation « riz de Camargue », la production des différents riz doit répondre à un cahier des charges précis. « La labellisation assure aux consommateurs un grain de qualité exclusivement produit en Camargue. Le riz de Camargue IGP respecte une certaine longueur ainsi qu’une certaine largeur. Il faut que le taux de brisure soit inférieur à 5 %. »

Par ailleurs, si les producteurs du continent asiatique parviennent à proposer du riz à des prix défiant toute concurrence, c’est notamment lié à leurs modes de culture. « Chez Canavere, chaque parcelle de rizière est indépendante, car nous les avons cloisonnées. En Asie, les rizières sont en cascade. Par conséquent, la dernière parcelle récupère tous les produits chimiques et les riz récoltés sont de qualité très disparate », note Clarisse Benoit.

Une multitude de riz camarguais

Chaque type de riz correspond à une utilisation spécifique. Le riz rond et le riz long ne se prêtent notamment pas aux mêmes types de préparations. « Un riz rond, c’est un riz chargé en amidon – une fine pellicule de poudre qui englobe le grain –, c’est pour cela qu’il est très blanc. De plus, cette substance est connue pour ses propriétés épaississantes et liantes », indique Clarisse Benoit.

Ainsi, grâce à l’amidon naturellement contenu dans les grains de riz ronds, il est possible de préparer « un risotto de saison aux truffes, aux cèpes, aux calamars ou au safran par exemple », précise Sylvestre Wahid, chef du restaurant étoilé éponyme situé à Courchevel (Savoie), avant d’ajouter : « La base du risotto est toujours la même. Il ne faut pas nettoyer le riz pour conserver l’amidon, qui est liant. Puis, on nacre les grains de riz ronds dans de l’huile d’olive et du beurre. On fait ensuite suer un oignon, on incorpore du vin blanc, un peu de bouillon de volaille et puis on ajoute de l’eau, en petite quantité à plusieurs reprises. On termine par ajouter du mascarpone en crème montée, du parmesan et de l’huile d’olive. » Le secret d’un bon risotto ? « Une fois que tu le commences, tu le termines », indique, facétieux, le chef.

De plus, le riz rond entre également dans l’élaboration d’un célèbre dessert : le riz au lait. Là encore, le chef précise ses secrets de cuisine. « Pour le riz au lait, à la différence du risotto, je rince un peu le riz afin qu’il ne soit pas trop liant. Il faut également du sucre, du lait et de la vanille. Je le fais cuire 35 minutes à feu doux et j’ajoute des zestes d’agrumes. Enfin, j’aime ajouter un peu de crème à la fin, lorsque le riz a tiédi, et puis je termine par un caramel beurre salé. »

Pour un riz incollable, à cuisson rapide, « mais pas aussi rapide que celle du riz Uncle Ben’s », ironise Clarisse Benoit, il faudra préférer la référence « riz étuvé » chez Canavere. Lors du procédé d’étuvage, les grains de riz blancs ne sont pas cassés avec des rouleaux, comme c’est le cas dans de nombreuses marques présentes en GMS. Afin de réduire le temps de cuisson, les grains sont passés « dans une étuveuse qui va créer un rapide bain de vapeur sèche et offrir une légère saveur torréfiée au riz. Cela répond aux besoins d’aujourd’hui : nos modes de consommation ont changé, plus personne ne veut passer des heures en cuisine », explique Clarisse Benoit. Ainsi, « le riz étuvé nous est beaucoup commandé par les restaurations collectives. Il peut être recuit plusieurs fois sans jamais coller, car il ne présente pas d’amidon », remarque la responsable commerciale du riz Canavere.

Enfin, grâce à la conservation de leur enveloppe, le riz rouge, le riz noir et le riz complet sont réputés être les riz les plus riches en nutriments. En revanche, ils nécessitent un temps de cuisson plus long.

Une culture vertueuse pour la légion

Le riz rouge, par exemple, à l’instar du vin rouge, tient sa couleur rubis de l’anthocyane, un colorant d’origine naturelle. Et l’anthocyane lui confère des propriétés antioxydantes. Le chef Sylvestre Wahid conseille de préparer ces riz d’exception « en accompagnement ou en salade par exemple, et pourquoi pas en risotto. Cela va donner quelque chose de plus croquant en bouche ». Enfin, privilégier le riz camarguais c’est aussi défendre et protéger un terroir.

En effet, en Camargue, les rizières participent pleinement au maintien de l’écosystème de la région. « Sans la culture de riz, la Camargue ne serait rien de plus qu’un désert salé », précise Clarisse Benoit. De fait, l’eau douce pompée dans le Rhône est ensuite irriguée dans les rizières de ce delta du Rhône.

Ainsi, elle fait baisser le taux de sel dans les sols camarguais. « Sans cela, la faune et la flore ne pourraient pas être conservées. Il n’y aurait ni flamants roses ni chevaux sauvages », assure Clarisse Benoit.

Riz venere, céréale impériale 

Originaire de Chine, le riz venere était autrefois réputé pouvoir conférer longévité à ceux qui s’en nourrissaient. De ce fait, à l’origine, ce riz complet était exclusivement réservé à la consommation personnelle de l’empereur mandarin ainsi qu’à sa famille. Le riz venere était alors surnommé le « riz interdit » ou encore le « riz de l’empereur ». Ce riz, caractérisé par une couleur foncée et des saveurs de noisette, possède un grain de taille moyenne et une robe naturellement noire. Riche en vitamine E, le riz venere bénéficie également d’une très forte teneur en antioxydants et en fibres. `

De plus, il est très riche en sels minéraux (magnésium, phosphore, sélénium) et par conséquent, il obtient souvent le statut de « super aliment ». Aujourd’hui, le riz venere n’est plus l’apanage de l’empire du milieu. L’Italie, avec ses rizières de la Vallée de Pô, situées au nord du pays, est l’un des premiers producteurs du « riso venere », nommé aussi « riz de Vénus ».

Par ailleurs, contrairement au riz blanc, le riz de venere ne se prête aucunement à la cuisson à l’autocuiseur. Il est nécessaire de le plonger dans de l’eau frémissante et salée durant 40 à 45 min. Enfin, le riz venere n’est pas l’unique variété de riz noir. En effet, il existe également le riz nerone et bien sûr un riz camarguais : le riz noir de Camargue IGP.