L’ail des ours, l’aromate de nos sous-bois
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Plante sauvage emblématique du printemps, l’ail des ours tapisse les sous-bois et séduit autant par son parfum que par ses usages culinaires variés.
C’est au sortir de l’hiver, lorsque le printemps commence à poindre et que les premiers rayons du soleil réchauffent les forêts, que l’ail des ours (Allium ursinum) fait son grand retour. Cette espèce de plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidacées, aussi connue sous le nom d’ail sauvage, tient son appellation d’une légende montagnarde selon laquelle il serait la première nourriture des ours à la sortie de leur hibernation.
Pour la reconnaître dans les sous-bois humides rien de plus simple : cette plante, qui pousse très souvent en larges touffes, possède de longues feuilles vertes comme l’émeraude et des petites fleurs blanches en étoile. Attention toutefois lors de vos cueillettes à ne pas la confonde avec le muguet sauvage, qui lui ressemble beaucoup. Pour éviter les confusions, il suffit de froisser ses feuilles entre nos doigts : si ces dernières sentent l’ail, c’est gagné.
Un bon compagnon
Si ses feuilles sont délicieuses crues, simplement déposées sur des tartines de pain beurré, en cuisine, l’ail des ours a plus d’une carte à jouer. En effet, ce végétal sauvage se prête à toutes sortes de préparations. En macération avec de l’huile (d’olive ou autre), l’ail des ours se transforme volontiers en pesto. Il devient devient ainsi un allié de choix pour accompagner un plat de pâtes ou agrémenter un risotto, par exemple.
Certains chefs préconisent également de l’utiliser en accompagnement d’une viande blanche. C’est le cas d’Ismaïl Guerre-Genton, chef du restaurant Maison Akène à Ardres. « J’aime l’associer au veau par exemple« , explique-t-il.
En outre, ses boutons floraux peuvent être préparés en pickles afin d’être conservés toute l’année. De plus, l’ail des ours peut également être cuisiné en velouté. Il s’accompagne alors d’une échalote, de pommes de terre, d’huile d’olive, de sel et d’un peu de poivre.
Enfin, comme dans le cochon, tout se mange dans l’ail des ours. En revanche, souvenez-vous du fait que cette plante ne pousse qu’une seule fois par an… Il faut donc en profiter rapidement !
