Batavia, laitue feuilles rouges et feuilles vertes, iceberg, sucrine, mesclun, roquette… Comme 80 % des 98 entrepôts de Metro, Nanterre propose des salades produites localement, dans un rayon de moins de 100 kilomètres. Parmi ses fournisseurs, Nicolas Vanpoucke, troisième génération de maraîchers, basé à Chailly-en-Bière – Reportage réalisé en partenariat avec Metro.
Des gouttes d’une sève laiteuse perlent du pied fraîchement coupé. Dans le champ de Nicolas Vanpoucke, maraîcher dans la plaine de Chailly-en-Bière, une dizaine de saisonniers s’activent à récolter les salades arrivées à maturité. La chorégraphie est bien huilée. Courbés, les cueilleurs armés de leur couteau ramassent le bouquet de verdure en quelques secondes et le placent dans les cagettes. Un autre ouvrier, muni d’un tuyau relié à une citerne, nettoie une première fois la salade et arrose généreusement le bois du contenant pour préserver la fraîcheur du produit jusqu’à l’entrepôt du producteur. Là elle sera douchée une seconde fois, palette par palette, puis placée en chambre froide où elle restera une poignée d’heures tout au plus. « Le produit, je veux qu’on ne le prenne qu’une seule fois en main, pas deux, souligne le maraîcher. La salade est bien travaillée dans le champ, après on n’y touche plus. » Dans la parcelle,un ballet de piles de cagettes, vides puis pleines, s’opère depuis la plate-forme mobile qui suit les ouvriers pas à pas. Le travail est rationalisé ; le temps est précieux. Il s’agit de pouvoir honorer cette nuit les commandes reçues le jour même. Dans quelques heures, les batavias seront placées en rayons, prêtes à être achetées par les restaurateurs franciliens. « Elles sont dans les camions de livraison à partir de minuit et le matin à 6 heures, quand on démarre la journée, je ne veux plus rien dans les réfrigérateurs, martèle Nicolas Vanpoucke. C’est vraiment la fraîcheur, la fraîcheur, la fraîcheur… »
Cinquante kilomètres plus loin, la plate-forme fruits et légumes Metro de Rungis sert de base arrière aux dix entrepôts d’Île-de-France. « Dans tous nos entrepôts en France il y a des petits producteurs locaux – implantés à moins de 100 kilomètres du lieu de vente – qui livrent en direct, détaille Bertrand Moulins, chef de marché fruits et légumes. Mais en région parisienne, avec les problèmes de circulation, nous leur proposons de livrer la plate-forme de Rungis, et les produits sont intubés dans notre circuit logistique. » L’entrepôt de Nanterre, l’un des plus importants du territoire, est approvisionné quatre fois par jour en fruits et légumes. Les salades de Nicolas Vanpoucke, arborant la coiffe du label lancé par le grossiste, Filière locale – bon et proche de chez nous, sont donc en rayon moins de 24 heures après la cueillette. Preuve s’il en fallait que la fraîcheur est préservée, le pied est à peine oxydé.
➊ Lionel, agréeur à la plate-forme fruits et légumes Metro : « Je suis contrôleur de qualité. Tout joue pour l’agréage : le temps, comment ça a poussé… Et il faut être capable d’anticiper l’évolution du produit. Pour les salades d’Île-de-France, je regarde le colis, la coupe du produit, si elle est bien blanche… Il n’y a pas d’école pour ce métier, l’expérience s’acquiert au fil des années. »
➋ Ertan Yilmaz, responsable du secteur frais de l’entrepôt Metro de Nanterre : « Les commandes ? C’est du flair et tout le jeu est de savoir présenter le produit. Nos clients nous aident aussi à alimenter le carnet d’adresses des producteurs avec lesquels nous travaillons. »
➌ Bertrand Moulins, chef de marché fruits et légumes : « L’exemple type du local est surtout représenté par la salade, car c’est le produit frais par excellence qui doit éviter de passer du temps dans les transports. »
➍ « Nous sommes relativement mécanisés, notamment pour la partie plantation. Nous avons également une bineuse dotée d’une caméra qui prend les salades en photo, les détecte puis déploie une griffe qui tourne autour du plant pour retirer les herbes. Cela permet de limiter le nombre d’intrants. Mais s’il y a bien une chose qui n’est pas mécanisée, c’est la récolte. On a essayé, mais on n’a pas obtenu les résultats espérés. »
➎ Le maraîcher commande chez un marchand ses plants qui arrivent au stade de quatre feuilles. Il plante chaque semaine, dès mi-janvier pour des premières récoltes mi-avril. À partir de juin, la salade n’a besoin que de 25 jours pour pousser. La dernière est plantée mi-septembre pour une récolte le 15 novembre.
➏ Nicolas Vanpoucke produit 3 à 4 millions de salades par an : « Sur les 80 hectares, nous faisons des épinards, des jeunes pousses (mesclun, roquette, pousses d’épinard), une gamme de salades large : batavia, laitue, feuilles rouges et feuilles vertes, iceberg, sucrine… »
➐ « Les salades sont rafraîchies et nettoyées, il s’agit de garder la fraîcheur du champ jusqu’à Metro », indique Nicolas Vanpoucke.
➑ L’entrepôt de Nanterre est réapprovisionné en fruits et légumes depuis la plate-forme de Rungis quatre fois par jour : à minuit, 3 heures, 10 heures et une dernière fois l’après-midi.
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