Le cantal AOP en éruption

Le 13 mai, le cantal AOP a choisi la station du Lioran pour lancer sa nouvelle campagne de communication. L’objectif mettre en avant la spécificité du terroir volcanique du fromage auvergnat. Le CIF (Comité inter professionnel des fromages) souhaite mettre en lumière la singularité du Cantal par un éclairage scientifique.

« Un grand volcan pour un grand fromage », résume Frédéric Lécuyer, le docteur en sciences de la Terre, spécialisé en volcanologie, présent pour parler du plus grand volcan d’Europe et raconter sa véritable histoire. L’occasion de revenir sur la formation du plus grand vol can d’Europe. « En réalité, le cantal que nous mangeons n’a pas neuf, douze ou vingt-quatre mois d’affinage, il a treize millions d’années, car les premières éruptions datent de cette période », a résumé le volcanologue, qui a pu expliquer le visage actuel du département, des orgues de Saint Flour en passant par la Planèze et ses pâturages, jusqu’au sommet du Puy Mary, entouré des précieuses estives. 

Michel Lacoste découvre les cornets de Murat réinterprétés par Arkadiusz Zuchmanski.

Pour appuyer son discours, Sophie Hulin, directrice du pôle fromager AOP du Massif central, a, elle, divulgué un chiffre clé : on ne compterait pas moins de 60 types de prairies différentes sur la zone. « Nous sommes l’un des rares départements en France à posséder autant de prairies naturelles, avec des sols qui n’ont jamais été retournés et jamais semés », dit-elle. Une végétation spontanée qui apporte toute sa spécificité au fromage du Cantal.

Un volcan et des prairies naturelles

Le volcanisme et les terres basal tiques riches qui en résultent, ces prairies généreuses et intactes, donnent tout leur caractère au cantal AOP. Une vérité scientifique qui vient appuyer le discours de Michel Lacoste, vice-président du CIF et producteur de lait. « Nous avons trois valeurs fondamentales ici pour l’AOP cantal : le terroir, la typicité et le collectif ». Ce volcan, ce fameux patrimoine naturel qui donne naissance au fromage, reste entretenu par la présence des éleveurs, essentiels au maintien des paysages : « Sans eux, la nature se ferme et se voit envahie par les genêts et la forêt », note Sophie Dolin. Quant à la typicité, « c’est le savoir-faire fromager, unique » qui donne cette fameuse texture de pâte maillée et cette maîtrise de l’affinage.

À noter aussi que le cantal fermier refait surface, passant de 150 tonnes à 600 tonnes (l’AOP produit 13 000 tonnes au total) en cinq ans seulement, avec 80 producteurs impliqués. Et au rang du collectif, aux côtés des producteurs, affineurs et autres fromagers, les restaurateurs eux aussi jouent un rôle primordial dans la promotion du cantal AOP.

Les Toques d’Auvergne et le volcanologue Frédéric Lécuyer en bout de table.

Pour cet événement d’envergure qui avait lieu au Lioran, la filière a une nouvelle fois mis les petits plats dans les grands en invitant une quarantaine de chefs auvergnats, dont plu sieurs Toques d’Auvergne, ainsi que l’étoilé clermontois d’Apicius Arkadiuz Zuchmanski. Didier Vaille, président de l’Association pain, pâtisserie, avenir et tradition (APPA), a présenté en exclusivité un gâteau fabriqué à base de cantal entre-deux, fourré aux fruits rouges. La preuve que l’on peut aussi cuisinier le cantal en version sucrée. Comme le volcan du Cantal, le fromage qui tire son nom de cette curiosité géologique courant sur la quasi-totalité du département n’a pas fini de livrer tous ses secrets.

Le cantal entre-deux est inclus dans la recette de ce gâteau.

Pour en savoir plus : aop-cantal.com