Philippe Roux, directeur général de Memphis Café : « Nous payons aujourd’hui les écarts de quelques-uns »
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Créée en 2009 par Rodolphe Wallgren, à Nîmes, la chaîne Memphis café est aujourd’hui le leader du concept dinner en France avec un parc de 83 établissements et réalise un CA cumulé de 85 M€. Portée par une belle dynamique avant le confinement, l’enseigne a limité la casse en 2020. Elle a notamment réussi son redémarrage après le confinement. Entre le 2 juin et l’annonce du couvre-feu, les ventes de la chaîne n’ont accusé qu’un recul de 3,18 % par rapport à la même période que l’année précédente. Un recul qui constitue une performance, selon Philippe Roux, le directeur général puisque la moyenne nationale dans le secteur devrait sans doute se situer autour de -25/30 %. Il nous explique ce qui lui a permis de résister.
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A.d.P. : Comment réagissez-vous à cette fermeture totale des restaurants ?
P. R. : Nous proposons un concept de fin de semaine. Nous réalisons 60 % de notre CA entre le vendredi et le dimanche. Ensuite nous nous adressons à une clientèle à la fois jeune et familiale. Enfin, l’architecture de nos restaurants a représenté un atout puisque nous disposons de volume. Nos clients sont revenus naturellement. Par ailleurs, nos tables, organisées autour de banquettes nous ont permis de positionner aisément des séparations et de maintenir ainsi notre capacité d’accueil raisonnable. Nous n’avons dû sacrifier que 12 % de nos places assises alors qu’en moyenne les restaurateurs en ont abandonné 30 %. Naturellement, lorsque le couvre feu est entré en vigueur, nos ventes ont plongé de 40 %. Lorsque le confinement est arrivé, nous l’avions légèrement anticipé en accompagnant nos franchisés. Nous avons négocié avec les fournisseurs des arrêts de livraison et un étalement des paiements. La chaîne s’est engagée à ne pas facturer de royalties et de frais de communication durant la période du confinement. Je constate seulement que notre chaîne a rigoureusement appliqué les règles sanitaires et que nous payons aujourd’hui les écarts de quelques-uns.
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Philippe Roux
A.d.P. : Maintenez-vous une activité de vente à emporter ?
P. R. : Depuis deux ans, nous nous sommes lancés dans le click & collect et la vente à emporter. Pour nous cette activité n’est acceptable que si elle reste marginale. Nous sommes d’abord des restaurants qui accueillent du public. Avant le premier confinement, VAE et livraison représentaient 2,3 % de nos ventes. Entre les deux confinements, cette proportion est montée à 3,5. Aujourd’hui seulement une dizaine de restaurants a maintenu son service de livraison et de vente à emporter. Il faut savoir que pour rentabiliser cette activité, il faut réaliser un CA mensuel de 20 000 à 25 000 €. La moitié du montant des ventes est absorbée par les coûts matière et les frais salariaux. Un quart va aux frais de livraison. Ce qui reste doit donc pouvoir compenser les frais fixes de la structure.
A.d.P. : Est-ce que l’arsenal d’aides vous semble suffisant ?
P. R. : Un réel effort a été réalisé par l’Etat pour aider les commerçants avec le chômage partiel, les PGE, le fonds de solidarité, mais deux éléments importants font défaut, l’absence d’engagement des assurances et le problème des loyers, même si le gouvernement est toujours en négociation sur ce dernier point. Si le gouvernement ne met pas la pression, ni les assureurs, ni les bailleurs ne feront d’efforts. Au niveau de l’enseigne, nos succursales et 50 % des franchisés étaient liés à un même contrat d’assurance qui ne prévoyait pas le cas de la pandémie. Nous sommes en train de mettre en place un appel d’offres pour trouver un nouvel assureur.
A.d.P. : Est-ce que vous nourrissez de l’inquiétude pour la survie de votre établissement ?
P. R. : Je n’ai pas d’inquiétude. Notre groupe a dix ans, il est solide et le réseau se porte bien. Cela dit, nous allons perdre sur l’année 30 à 35 % de notre CA avec les deux confinements. Nous nous efforçons d’aider nos adhérents à passer ce cap et comme tout le monde, nous espérons un retour le plus rapide possible à la normale en 2021. Les trois projets d’ouvertures de nouveaux restaurants que nous avions cette année ont été reportés à 2021 et ainsi, l’année prochaine nous planifions 7 ouvertures. La première aura lieu en mars à Dreux.
