Bouillons, de Duval à Pigalle

Ils symbolisent un intemporel de la restauration parisienne. Les Bouillons sont apparus au XIXe siècle et continuent aujourd’hui à faire l’actualité. Dès 1854, grâce à l’initiative de Baptiste Duval, les premiers bouillons proposaient – pour quelques francs – un plat de viande unique… et un « bouillon », aux travailleurs des Halles. En 1900, l’entreprise Bouillon-Duval se développe via le fils de son fondateur, Alexandre Duval, et devient la première chaîne de restaurants populaires. Ce modèle de restauration fut porté ensuite par d’autres familles, comme les Joulie, propriétaires du mythique Chartier (Paris, 9e) depuis plus de 150 ans.

Désormais, ce sont les frères Moussié qui incarnent la nouvelle vague avec Bouillon Pigalle (Paris, 18e), ouvert en 2017, et Bouillon République (Paris, 3e) depuis 2011. D’autres enseignes similaires, mais également des brasserie, font recette en s’appuyant sur une cuisine française traditionnelle et une carte à prix réduits. Les œufs-mayonnaise et les poireaux vinaigrette sont toujours à la carte. Mais la montée en gamme est une tendance lourde. Ces établissements – à l’image notamment des brasseries du groupe Nouvelle Garde – se sont adaptés aux nouvelles habitudes de consommation et ont revu leur décoration. Du sourcing aux offres végétariennes, en passant par la vente à emporter, la cuisine de bouillon et de brasserie s’inscrit aujourd’hui dans la modernité.