David Bottreau, la réussite d’un autodidacte
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Une très belle histoire. Celle d’un homme qui sera âgé de 53 ans en juillet (très bel anniversaire de la part de l’équipe de Au Coeur des Villes avec un peu d’avance), passionné par son métier, d’une générosité à l’égal de sa volonté d’aller de l’avant sans cesse. David Bottreau est un autodidacte de la restauration, avec le succès à la clé.
David Bottreau est à la tête aujourd’hui de deux établissements situés à proximité l’un de l’autre dans le prestigieux 7e arrondissement de Paris. A savoir, le Bistrot des Fables, au 139, rue Saint-Dominique (60 couverts plus 20 en terrasses), et le Comptoir des Fables (48 couverts plus 30 en terrasse), cette fois au 112 de la même rue. Autrement dit, à deux pas du Champs de Mars et de la Tour Eiffel. Le premier est, comme son nom l’indique, un bistrot à l’image du Paris éternel, comme se l’imagine à juste titre les touristes venus du monde entier, le second étant un restaurant gastronomique. Avec un seul et même chef pour les deux adresses, Guillaume Dehecq. Rétrospectivement, ce succès n’était pas gagné d’avance. Petit retour en arrière.
Je demeure fidèle à Christian Constant, qui est mon père spirituel
David Bottreau ne s’en cache pas : l’école n’était pas faite pour lui. « J’étais un mauvais élève et je ne m’y sentais vraiment pas à l’aise », reconnaît-il bien volontiers, avec, peut-être, un certain sourire nostalgique dans le regard. Quoi qu’il en soit, il quitte les bancs à l’âge de 16 ans. Pour autant, le fait de cuisiner le démangeait déjà. Depuis sa plus tendre enfance, il adorait réaliser des pâtisseries. Mais faute de bonnes notes, il n’a pu entrer dans une école hôtelière comme sa maman lui suggérait à l’époque.
Alors, que faire ?
Il arrive tout de même à dénicher une place d’officier dans le célèbre restaurant gastronomique de poissons et de fruits de mer Marius et Janette, avenue George V (1 étoile Michelin). Nous sommes en 1988. Laver les verres, les matériels… puis, peu à peu, il grimpe les échelons et se retrouve un jour commis de salle.
J’ai eu la chance à chaque fois d’être entouré de bonnes personnes. Elles ont su me faire évoluer
Onze ans plus tard, il quitte l’établissement ; il est alors directeur adjoint. « Marius et Janette était mon premier restaurant étoilé. J’ai eu la chance à chaque fois d’être entouré de bonnes personnes. Elles ont su me faire évoluer », reconnaît-il. Par la suite, il officie cette fois comme maître d’hôtel à La Marée, autre établissement célèbre de poissons et de fruits de mer de la capitale (2 étoiles Michelin), toujours situé dans le 8e arrondissement de la capitale. Le point commun entre ces deux adresses : le célèbre chef Christian Constant. « Il était client de ces deux restaurants et il m’a proposé un jour de le rejoindre. Il m’a véritablement mis le pied à l’étrier. » Une nouvelle ère débute au début des années 2000.
JO : la grande inquiétude
Le Bistrot des Fables et le Comptoir des Fables sont situés rue Saint-Dominique au cœur du 7e arrondissement ; autrement dit, en pleine zone rouge lors des JO. Pour s’y rendre, il faudra impérativement un Qr Code. Et à deux pas de là se trouve la zone interdite, le Champ de Mars.
« J’espère me tromper, mais cela va être une période très difficile pour nous, souligne David Bottreau. La station Pont de l’Alma du RER C sera fermée, comme l’avenue Bosquet où seront stationnés les équipements des différentes télévisions du monde. » Et d’ajouter : « 80 % de ma clientèle habituelle ne sera pas présente durant les JO et je ne compte pas sur les “touristes sacs à dos”, lesquels iront dans les boulangeries et les supérettes. » Il envisageait de fermer mais le Bistrot des Fables n’est ouvert que depuis décembre 2023. David Bottreau ne peut pas se le permettre. Rendez-vous fin septembre.
Une ascension constante
David Bottreau se retrouve ainsi à naviguer entre plusieurs établissements de Christian Constant tous situés rue Saint-Dominique. Pendant six ans il est directeur du Violon d’Ingres (1 étoile Michelin), puis Les Cocottes. Toujours dans la même rue, Christian Constant inaugure un nouvel établissement en 2004, le Café Constant. « Il me demande alors de faire l’ouverture. Pendant six mois, j’ai déposé mon costume pour le gérer avant de revenir au Violon d’Ingres. En 2006, Christian Constant m’associe à son restaurant les Fables de la Fontaine. Et dès la première année, nous obtenons une première étoile Michelin ! » Arrive les années 2021 et 2022, Christian Constant décide alors de se séparer d’un certain nombre d’unités. Et David Bottreau se retrouve à la tête des Fables de la Fontaine et du Comptoir des Fables. « Et pour ces deux établissements, la cuisine est faite maison. C’est l’esprit de partage.»
j’ai retenu deux règles. D’une part, apporter à la clientèle la convivialité, l'esprit bistrot, et, d’autre part, faire redécouvrir les plats de nos grands-mères.
Pour autant, en janvier 2023, notre autodidacte se résout à vendre les Fables de la Fontaine. La raison ? « Durant des décennies, j’ai travaillé dans des restaurants étoilés, un monde très exigeant, aussi bien physiquement que moralement. J’ai voulu retrouver de l’authenticité. »
Un retour aux sources. Ce qui n’empêcha pas David Bottreau d’ajouter une nouvelle corde à son arc en plus du Comptoir des Fables avec la reprise du Café Lignac de Cyril Lignac (ex Café Constant), toujours rue Saint-Dominique. Rebaptisé les Bistrot des Fables, il a ouvert en décembre 2023.
Tous les jours, des nouveaux plats
« Je demeure fidèle à Christian Constant, mon père spirituel. J’ai été son directeur associé et maintenant c’est un ami. A son contact, j’ai retenu, notamment, deux règles. D’une part, apporter à la clientèle la convivialité, l’esprit bistrot, et, d’autre part, faire redécouvrir les plats de nos grands-mères. Avec comme exigence de proposer à la carte une entrée, un plat et un dessert nouveaux tous les jours à la clientèle.» La saga David Bottreau continue ; à quand un 3e établissement ?
