La Datcha, bistronomique champêtre

Dans le 11e arrondissement parisien, l’établissement La Datcha, littéralement « maison de campagne » en ukrainien, a rapidement su se détacher de ses confrères. Et pour cause, une fois la porte de cette charmante maison franchie, on s’imagine aisément flâner loin des ruelles parisiennes. Ainsi, entre les solides tables en bois, les bottes de paille, les bouquets de fleurs fraîches et la jolie hauteur sous plafond, La Datcha est une enseigne lumineuse, à l’image des rayons de soleil qu’elle laisse volontiers entrer par ses immenses baies vitrées, et de la cuisine du chef ukrainien Maksym Zorin. Arrivé en France il y a une quinzaine d’années, le jeune chef maîtrise à la perfection les classiques de la bistronomie parisienne et ce, autant que la langue de Molière. « Ouvrir un restaurant à Paris, c’était un rêve d’enfant. J’ai toujours rêvé d’avoir un travail où je rendrais les gens heureux, un endroit où je ne m’ennuierai pas. Je ne compte pas mes heures, mais cela n’a pas de prix de voir l’effet immédiat que produit ma cuisine sur le visage des clients », déclare-t-il. De son enfance passée près d’Odessa, Maksym Zorin conserve de savoureux souvenirs dont il n’a de cesse de tirer les fils dans sa cuisine. C’est de cette double culture dont il est question chez La Datcha.

Cuisine française, touches ukrainiennes 

« Je propose une cuisine française avec des touches ukrainiennes. La cuisine de chez moi est très bonne mais elle est également très rustique, alors j’essaie de la réadapter. Je souhaite tout de même que l’on sente une certaine profondeur de saveurs, celle qui vient de mes racines d’origine », précise le chef. Précieusement aidé en cuisine par sa mère, depuis qu’elle a fui la guerre pour le rejoindre à Paris, Maksym Zorin n’a de cesse d’affiner son travail sur les sauces et les plats mijotés ukrainiens. Dans sa proposition, le cuisinier est à la fois généreux, délicat et précis. Mais comment aurait-il pu en être autrement lorsqu’on a été bercé par la rigueur et la naturalité d’Alain Ducasse ? Du Meurice (Paris 1er) à Allard (Paris 6e), en passant par Ore à Versailles (Yvelines) ou encore Ducasse sur Seine (Paris 16e), le jeune chef a conservé un certain « sens de l’organisation et du détail, mais également une grande valorisation du produit dans l’assiette », explique-t-il, humblement. Et, ce jour-là, si nous sommes encore en plein cœur de l’hiver, le trentenaire réussit haut la main à nous mettre des couleurs – de saison, cela va de soi – plein l’assiette, avec son poulpe et son riz Venere rosé par la betterave et le pamplemousse (23 €) ou la saint-jacques accompagnée de ses brocolis et clémentine (33 €). En dessert, il nous surprend avec sa clémentine, meringue, litchi et thym (16 €) ou encore son ananas rôti, estragon, avoine et poivre Timut (16 €) : tous deux aériens. Certains plats – comme le pithiviers – ne décampent pas de la carte, pour le plus grand plaisir des clients. Et de fait, « c’est un plat à la fois gourmand et technique, et tout le personnel met la main à la pâte sur cette recette », indique Maksym Zorin.