Boissons chaudes : les tendances du moment

Les professionnels du secteur en attestent, les boissons chaudes en CHR sont plus que jamais plébiscitées par les clients. Dégustées rapidement au comptoir ou bien plus lentement en salle ou en terrasse, à tout moment de la journée, elles sont devenues de plus en plus incontournables dans l’activité des restaurateurs et cafetiers

Le café confirme son succès

Parmi les boissons chaudes, la plus prisée demeure le café qui occupe toujours une place de choix auprès des clients. Qu’il s’agisse d’assemblage de robusta ou d’arabica, «la tendance est à l’expresso, voire au café allongé », indique Anne Richard Bellanger, directrice générale des Cafés Richard. Mais «les clients misent de plus en plus sur la gourmandise et consomment également des cappuccinos », ajoute-t-elle.

De plus, les consommateurs cherchent des expériences de café uniques, durables et personnalisées, ce qui conduit les fournisseurs de CHR à proposer des gammes de plus en plus larges de produits. En la matière, comme le précise Luca Casadei, coordinateur France Nord et responsable, image, produit et formation pour Segafredo France, «c’est notamment le café de spécialité qui tire son épingle du jeu en ce moment ». En effet, «produit à partir de grains rares ou exotiques et préparés par des baristas experts, il offre une expérience gustative de premier choix, en améliorant les saveurs et les arômes pour créer des profi ls de goût uniques, sortant de l’ordinaire », poursuit-il.

Thé et chocolat également plébiscités

Cette même tendance s’observe aussi pour le thé, «une boisson chaude très prisée en raison notamment du bienfait de ses propriétés antioxydantes, en particulier celles du thé vert », note Anne Richard Bellanger. Mais, qu’il soit vert, noir, blanc, bleu ou aromatisé, là encore, les fournisseurs du secteur CHR cherchent à innover et à enrichir leur gamme. Ils proposent ainsi des produits plus durables, plus originaux, à travers des arômes subtils aux goûts suaves, destinés à être dégustés à n’importe quelle heure de la journée. Il faut dire qu’il existe d’innombrables façons d’infuser et de mélanger le thé. En outre, comme le précise Laurie Praud, responsable CHR France-Europe de Palais des Thés & Master Tea Sommelier, «le bubble tea, une boisson taïwanaise, gagne également en popularité en France ».

Ce thé se rapproche presque plus d’un dessert, «étant souvent fortement sucré, associé à des billes – les fameuses bubbles – de tapioca ou de fruits, du lait et à différentes garnitures », ajoute-t-elle. Cette recherche d’expérience gustative se retrouve également chez les amateurs de chocolat chaud. Aussi, les établissements rivalisent d’imagination pour proposer des préparations toujours plus savoureuses et crémeuses, que le chocolat soit servi avec ou sans lait ou dans sa formule originelle, à partir de copeaux de chocolat à haute teneur en cacao. C’est notamment le cas avec la recette du Mochaccino, aussi nommé café Mocha, une boisson chaude combinant un expresso avec de la liqueur ou du sirop de chocolat, de la crème fouettée (chantilly) et du lait. Encore une fois, l’idée est de créer davantage de gourmandise et d’originalité.

Le plaisir avant tout

Il n’en reste pas moins que la gamme des boissons chaudes ne se résume plus forcément au sacro-saint trio café-thé-chocolat. De fait, «la tendance est également aux boissons chaudes aromatisées », indique Luca Casadei. D’ailleurs, depuis plusieurs années, «Segafredo propose pour chaque saison d’été et d’hiver quatre nouvelles recettes en la matière », précise-t-il. L’exaltation des saveurs est alors amplifiée à travers le goût de la vanille, de la noisette, de la cannelle ou de l’amande. Du reste, les clients sont aussi très sensibles aux accompagnements offerts en bord de tasse, qu’il s’agisse du carré ou des perles de chocolat, des amandes cacaotées ou encore des biscuits tels que des galettes au beurre ou le spéculoos.

«Nous sommes aussi toujours à l’écoute des consommateurs et de la nouveauté, c’est pourquoi Cafés Richard lance dès septembre une minimadeleine », reprend d’ailleurs Anne Richard Bellanger. Par ailleurs, les jeunes générations ne sont notamment pas insensibles à toutes ces petites attentions. Grâce à l’essor des coffee shops en France depuis plusieurs années, les boissons gourmandes leur sont désormais devenues familières. Les jeunes sont tout particulièrement séduits par les saveurs «souvent sucrées et lactées », observe Anne Richard Bellanger. Cette nouvelle tendance est d’ailleurs une opportunité à saisir pour les acteurs du CHR, soucieux de capter une nouvelle clientèle en dopant leur chiffre d’affaires.

Des marges importantes pour les établissements 

Cerise sur le gâteau, toutes ces boissons gourmandes permettent d’engranger des marges plus confortables qu’un simple café vendu au comptoir, tout en demeurant simples et relativement peu coûteuses à réaliser.

D’ailleurs, les professionnels du secteur l’ont bien compris. Peu à peu, les gérants de bars et de brasseries proposent de nouvelles boissons chaudes afin d’enrichir leurs cartes. L’objectif affiché est de multiplier les recettes gourmandes pour répondre aux nouvelles tendances de consommation, et ainsi réussir à séduire une cible de clients de plus en plus large, particulièrement du côté de la jeune génération. Dans le même temps, cela leur permet d’augmenter la rentabilité de leur offre de boissons chaudes, tout en leur permettant de lutter à armes égales avec les coffee shops sur ce marché des boissons chaudes. Cependant, pour surfer sur toutes ces nouvelles tendances, les fournisseurs du secteur CHR se doivent également de présenter une gamme de produits correspondant davantage aux nouvelles envies de la clientèle, même si «le café expresso est largement majoritaire par rapport aux boissons gourmandes », conclut Anne Richard Bellanger.