Boissons à emporter, un pari gagnant ?

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Accélérée par la crise sanitaire, la vente à emporter s’est imposée dans le paysage des CHR. Un engouement qui profite également aux boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA). Face à la concurrence du retail, les CHR doivent toutefois imaginer des formules spécialement adaptées et renforcer leurs produits alimentaires ainsi que l’expérience client qu’ils proposent.

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La croissance des BRSA en matière de création et d'innovation s'est plutôt calmée. Crédits : Unsplash.

La vente à emporter (VAE), comme la livraison, a connu une croissance exponentielle à la faveur de la crise sanitaire. L’offre s’est démocratisée et a vu des acteurs s’y mettre, alors qu’ils n’y étaient pas forcément préparés, à la différence de la restauration rapide. Les boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA) ont ainsi pu surfer sur la vague. « Elles constituent un enjeu important pour les fournisseurs de cette catégorie mais aussi pour le consommateur parce qu’il y a un certain nombre de produits qui se développent, mais aussi d’innovations, même s’il y a des basiques qui restent toujours en place. Les boissons sont parties prenantes des menus et des formules », explique Nicolas Nouchi, responsable des études chez CHD Expert. Malgré la levée des mesures sanitaires et un retour à la normale, le soufflé n’est pas totalement retombé.

En effet, 90% de la vente qui n’est pas destinée à une consommation sur place correspond à de la VAE, les 10% restants à de la livraison, selon les chiffres avancés par l’expert. Il estime en outre que les boissons sont davantage liées à une restauration sur place ou à emporter, plutôt qu’à la livraison. « Avant la Covid-19, 34% de la restauration assise disposait de la VAE, essentiellement dans les établissements proposant des pizzas et de la cuisine japonaise », rappelle-t-il, avant de compléter : « Ce chiffre est monté jusqu’à 74% pendant le deuxième confinement. Et il est aujourd’hui à un peu moins de 50%, toutes configurations confondues. » Nicolas Nouchi établit ainsi la distinction entre les restaurants qui possèdent une offre de VAE à part entière, et donc réfléchie et construite, des établissements qui ne proposent pas de menu propre à ce canal de vente, et qui n’ont donc pas adopté de stratégie particulière le concernant.

Ainsi, dans le premier cas, « les boissons sont régulièrement associées » tandis que dans le second cas, « elles sont très secondaires », mettant ainsi en avant la nécessité de l’inclure dans une formule. Ce constat est particulièrement avéré dans la restauration rapide, où la boisson est indissociable de l’aliment et du menu. « Il est vrai que le taux de prise est plus important en restauration rapide qu’en traditionnelle. Dans ce dernier secteur, il y a un réflexe d’alcool et d’eau. Mais il existe une vraie perspective des BRSA », souligne Nicolas Nouchi. Néanmoins, le caractère incontournable des BRSA dans la VAE n’est pas unanimement partagé. « Ce n’est pas un gros carton », rétorque quant à lui Bernard Boutboul, président fondateur de Gira Conseil, qui considère que la dynamique a plutôt tendance à s’affaiblir. La croissance des BRSA, en matière de créations et d’innovations, s’est plutôt calmée, confirme en effet Nicolas Nouchi. « Il y a aujourd’hui une reprise des boissons et des marques traditionnelles, avec des perspectives fortes pour les energy drinks », remarque-t-il.

Pour autant, la vente à emporter des BRSA n’intéresse pas seulement les CHR. Le secteur du retail leur fait en effet concurrence. Et ce phénomène devrait même s’amplifier. « L’offre déjeuner de l’épicerie de proximité est de plus en plus travaillée. C’est un univers qui va exploser parce que l’offre de snacking en grande distribution est toujours en cours de développement », certifie Nicolas Nouchi, avant d’annoncer : « Les Jeux olympiques de Paris 2024 vont constituer un booster pour toutes les catégories de produits et en particulier le snacking. Les acteurs vont de plus en plus se positionner dessus. » Mais alors, de quelle manière un restaurateur pourrait tirer son épingle du jeu ? « Il faudrait se lancer dans des produits que le retail ne sait pas faire, comme les cocktails », conseille Bernard Boutboul aux CHR. « La fabrication maison est également une bonne voie, comme les fontaines à eau avec de la menthe et du citron qui fonctionnent très bien », ajoute-t-il.

Toutefois, la réponse n’est pas si simple. Pour Nicolas Nouchi, proposer sa BRSA réalisée maison ne suffira pas et les professionnels devront jouer sur « la différenciation du solide et de l’expérience en point de vente ». Et pour cause, « le consommateur est attiré pour des raisons spécifiques en GMS ou dans les CHR, comme le concept, la qualité de la proposition alimentaire ou la convivialité », énumère-t-il. Finalement, rien de révolutionnaire mais seulement un juste rappel des bases pour développer son activité dans la restauration.

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