Des cafés de spécialité torréfiés dans le Cantal

Rien ne le prédestinait à venir torréfier du café au cœur des volcans du Cantal. Michel Koelblen, Alsacien d’origine, est venu se confiner dans une maison de famille dans le Cantal, durant les premiers mois de la crise de la Covid. « Et on s’est rendu compte qu’on était bien ici, en Auvergne », concède-t-il. Après une carrière de caméraman dans le cinéma, avec de belles collaborations, comme pour Un long dimanche de fiançailles, La Cité des enfants perdus, Didier ou Assassin(s) de Mathieu Kassovitz, l’homme s’était déjà orienté vers cette niche du café de spécialité à Paris, en torréfiant pour l’Arbre à Café d’Hippolyte Courty. « C’est un ami, il m’a proposé de l’aider à torréfier ses cafés d’exception. Je le faisais par pur plaisir et j’ai découvert un véritable monde sensoriel et gustatif. J’ai appris à goûter le café, à me poser des questions sur le goût, la saveur, et à aimer les choses parfois étranges », sourit-il.

Alors, quand la perspective de rester vivre dans le Cantal s’est dessinée, le café est venu s’inviter dans son quotidien. C’est ainsi que depuis 2022, à Neussargues-en-Pinatelle, les Cafés des Puys proposent des cafés dits de spécialité : authentiques et d’excellence, comparables à de grands crus vignerons, et tous torréfiés sur place de manière douce et respectueuse du grain.

Michel Koelblen travaille ainsi à partir d’origines et de cafés parcellaires bien identifiés, tous produits de manière éthique et triés sur le volet. « En général, je travaille avec 12 origines au total. Et cela tourne en fonction des stocks, mais aussi des découvertes que je peux faire : je fonctionne au coup de cœur », ajoute l’intéressé. Qu’ils soient d’Éthiopie, du Brésil, du Honduras, d’Équateur ou de Birmanie, tous dévoilent des arômes, des nuances et un caractère différents, allant de la rondeur rassurante à des notes animales déroutantes. « À partir de ces cafés, je travaille avec les restaurateurs pour leur proposer des blends personnalisés, exclusifs et sur mesure », précise Michel Koelblen.

Les chefs viennent rencontrer le torréfacteur cantalien à Neussargues pour une dégustation en conscience, avec le récit qui accompagne chaque origine. À partir des attentes du restaurateur, de ses goûts et de ce qui est ressorti de cette dégustation, Michel Koelblen propose cinq ou six assemblages, pour ensuite proposer un café signature. Des créations uniques qu’il a déjà mis en place auprès du restaurant La Femme du Barbu à Malbo, ou encore au Moulin de la Santoire à Saint-Saturnin. Des restaurants étoilés sont actuellement aussi en plein processus créatif avec les Cafés des Puys, afin de mettre à leur carte un café torréfié en Auvergne. Prochaine étape pour le néotorréfacteur : pousser les portes des restaurants parisiens. Et ainsi apporter une autre vision du café dans la tasse : éthique, personnelle et singulière.