Les maîtres du jambon persillé

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Spécialisées dans ce produit du terroir bourguignon par excellence, les Salaisons Sabatier ont su allier tradition et modernité. Leader du marché, cette entreprise familiale offre ainsi au jambon persillé une place privilégiée sur les tables à l’heure de l’apéritif.

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Les Salaisons Sabatier poursuivent leur développement en diversifiant leur portefeuille. Crédits : DR.

Elle fait partie de ces entreprises familiales centenaires. Installées en Bourgogne, les Salaisons Sabatier ont su évoluer avec leur temps et s’adapter aux modes et aux attentes des consommateurs. La maison fêtera même ses 150 ans l’an prochain puisque la première boutique de la famille Sabatier a ouvert ses portes à Dijon (Côte-d’Or) en 1874. À sa tête, un certain Antoine Sabatier dont le nom reste fièrement arboré par l’entreprise. C’est désormais la cinquième génération qui officie et veille sur les saveurs charcutières, comme la recette du fameux jambon persillé héritée de père en fils. Implantée à l’origine dans les halles de Dijon, la charcuterie s’est déployée au fil du temps.

D’abord, dans les années 1960, elle a mis en place des camions sur les marchés de Côte-d’Or. Puis, elle a démarré une phase de développement externe. Ainsi, en 1974, la famille Sabatier rachète l’un des plus gros fabricants de charcuterie du département, Guyon, et s’offre de fait l’ouverture des portes en GMS. Ensuite, dans les années 1990, elle fusionne avec les Salaisons dijonnaises et dans les années 2000, elle rachète les Terrines du Morvan et du Jambon de Bourgogne. Saucisses sèches, saucissons, jambons secs du Morvan et même boudin blanc de Rethel IGP avec le rachat de la Frairie de Bourgogne en 2019, les Salaisons Sabatier n’ont cessé d’agrandir leur portefeuille charcutier.

Un produit d’avenir

« Nous avons toujours suivi de près l’évolution de la consommation de produits pour bien nous adapter et proposer le bon produit au bon moment », résume Arnaud Sabatier, l’actuel directeur, qui compte sous son aile une centaine de salariés aujourd’hui. Mais c’est bel et bien le jambon persillé qui garde les faveurs de la maison. Par valeur sentimentale, mais aussi et surtout pour souligner un savoir-faire ancestral et typique de la région. « Nous sommes d’ailleurs dans une démarche d’obtention d’une IGP qui devrait aboutir », confie-t-il. Car si l’association des fabricants bourguignons de jambon persillé produit environ 2.000 tonnes par an, plus de 1.000 tonnes concernent les Salaisons Sabatier, leaders du marché. Un produit qui se présente souvent en tranches, en guise d’entrée dans les restaurants de la région. « Mais avec les changements d’habitudes et la disparition des entrées, il a fallu repenser le positionnement du produit », ajoute Arnaud Sabatier.

Ainsi, le jambon persillé est servi en apéritif et mérite toute sa place sur les planches à partager, « à condition de les servir tout de suite et bien froid pour que le liant se tienne », précise-t-il. Car tout le secret de ce produit du terroir bourguignon réside dans ce fameux liant ail-persil, « dont chaque fabricant détient sa recette secrète ». Décliné à la truffe, il est aussi valorisé en 100% Côte-d’Or, depuis cette année, avec des cochons élevés dans le département. « Une recette présentée au Salon de l’agriculture en partenariat avec le Département, légèrement plus persillé que les autres ». Si les ventes progressent régulièrement, le jambon persillé a encore une bataille à jouer sur sa notoriété au-delà des frontières bourguignonnes. Et devenir une alliance à privilégier aux côtés d’un crémant de bourgogne ou d’un champagne, sur les tables apéritives des bars à vins et autres adresses à picorer.

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