À Taninges, la tradition du jambon sec perdure

Troisième intervenant français sur le marché du saucisson sec, les salaisons Henri Raffin emploient plus de 250 personnes à l’usine de La Rochette, près de Chambéry. Autant dire qu’en comparaison, l’atelier de jambon sec de Taninges et sa huitaine de salariés font figure de petit poucet ! Et pourtant, l’entreprise a toujours souhaité maintenir dans son giron ce site historique, où le processus d’élaboration des jambons est encore entièrement réalisé à la main. Un choix qui a pesé dans l’attribution du label « Entreprise du patrimoine vivant », obtenu par le salaisonnier en 2018. « Henri Raffin est une PME familiale ancrée dans son territoire depuis 1937, revendique Delphine Perrot, chargée de développement produits chez le salaisonnier. Nous sommes très attachés au maintien des gestes et des traditions, avec une volonté sincère de faire perdurer le savoir-faire de nos maîtres-charcutiers. »

Le bon air du Mont Blanc

Le jambon sec de Savoie se distingue par son goût boisé. Une partie de la production est d’ailleurs fumée, opération qui imprègne l’ambiance générale des séchoirs et confère à la viande sa typicité. Les cuissots sont d’abord salés et frottés, puis mis à sécher à une température de 15 °C et ensuite affinés en cave pour une durée de 9 à 16 mois. Entre-temps, une couche de panure faite de gras et d’épices est appliquée, au pinceau, pour éviter que la surface des jambons ne sèche trop. « Par rapport à d’autres jambons de montagne, notre gamme est plus lourde et les cuisses sont affinées plus longtemps, précise Delphine Perrot. Le standard Henri Raffin, c’est 8-10 kg pour neuf mois en cave. Et lorsqu’on veut travailler des produits avec des affinages encore plus longs, les cuisses peuvent peser jusqu’à 12 kg. » Autre particularité du site de Taninges, l’endroit est baigné par un courant d’air froid et sec qui descend directement du mont Blanc, offrant des conditions d’hygrométrie idéale pour l’affinage. À la clé, un produit de caractère mais suffisamment consensuel pour mettre tout le monde d’accord, avec beaucoup de moelleux, des notes de bois et une pointe d’amandes grillées. L’hiver, le jambon sec de Savoie est incontournable en accompagnement d’une raclette, sur un beau plateau de charcuterie.

Garantir l’origine de la région

Autre objectif poursuivi par le salaisonnier, sourcer ses jambons en origine région Auvergne-Rhônes-Alpes. « Nous sommes déjà 100 % origine France, mais développer un vrai circuit d’approvisionnement local fait partie des buts que nous nous sommes fixés, pointe Delphine Perrot. Nous sommes en train de mettre en place un accord tripartite avec les éleveurs et les abatteurs pour consolider la filière, ce qui signifie aussi pour nous la garantie de travailler de bons porcs charcutiers. D’ici à fin 2022, notre gamme jambon devrait être garantie origine région. »

www.raffin.com