La langoustine reste un produit festif que les Français aiment retrouver sur leur table ou au restaurant pour les fêtes de fin d’année, malgré un prix élevé affiché par la « demoiselle ».
Pêché en Manche, en mer Celtique, en mer d’Irlande, à l’ouest de l’Écosse, dans le détroit de Kattegat (ou Skagerrak), en mer du Nord et de Norvège, dans le golfe de Gascogne et en Méditerranée, ce petit crustacé de couleur jaune rose, translucide, n’excède pas 23 cm de long. Espèce sédentaire, la langoustine passe le plus clair de son temps dans un « terrier » creusé dans les fonds vaseux, entre 15 et 800 m, et ne le quitte qu’à l’aube et au crépuscule lorsque la luminosité diminue, uniquement pour se nourrir de petits crustacés et de mollusques.
La langoustine est pêchée toute l’année, au chalut de fond, avec cependant une pleine saison entre avril et octobre. Globalement en France, un peu moins de 3 000 tonnes ont été pêchées en 2023, ce qui n’en fait pas une très bonne année. Lorient (Morbihan) est le premier port de débarquement de langoustines vivantes de l’Hexagone, et on en trouve aussi au Guilvinec, Loctudy ou encore Lesconil (Finistère). « La langoustine française est identifiée par le logo Pavillon France », précise Hélène Keraudren, déléguée générale France Filière Pêche. Au niveau des importations, beaucoup viennent du Royaume-Uni. L’Écosse, avec ses langoustines sauvages premium des Hébrides, proposées depuis peu en France par Macduff, commence également à se faire une place en restauration.
« La langoustine française est identifiée par le logo Pavillon France. »
« En termes de consommation, on constate une chute sur les années 2022 et 2023 qui renvoie certainement, comme pour de nombreux autres produits, à des problématiques d’inflation et de difficultés économiques rencontrées par les ménages. La langoustine ne faisant évidemment pas partie des produits de première nécessité ! », remarque Hélène Keraudren. Elle estime que 2024 sera globalement sur la même tendance. « Cependant, elle reste un produit festif que les Français aiment retrouver pour des moments exceptionnels ou pour les fêtes de fin d’année, même si leur saisonnalité implique une augmentation des prix. » Des prix, variables en fonction du lieu d’achat mais qui, en moyenne, selon FranceAgriMer (cours grossiste Rungis), tournent autour de 15 € du kilo en moyenne (de 11 à 30 €), avec une augmentation à prévoir juste avant Noël.
En termes de ressource, l’espèce est bien connue et suivie grâce à des outils précis qui comptabilisent les terriers pour estimer les populations. « La langoustine fait partie des espèces phare pour la production française, et notamment bretonne. Elle est très réglementée, ses quotas sont bien respectés et l’espèce se valorise bien, grâce à une pêche française de grande qualité », précise Hélène Keraudren.
Appréciée par les consommateurs comme par les restaurateurs pour agrémenter et éveiller de sa chair fine et délicate les plateaux de fruits de mer, la langoustine peut aussi être cuisinée de multiples façons : poêlée, grillée ou pochée… Peu grasse mais excellente source de protéines, de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments, la langoustine développe un petit goût sucré qui fait toute son originalité, surtout quand elle est fraîche. À consommer sans modération.
