Langoustines des hébrides : demoiselles écossaises
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Dans les eaux de la côte ouest écossaise, les langoustines des Hébrides sont capturées à l’état sauvage. Dans ce territoire préservé, MacDuff est devenu l’un des principaux fournisseurs du Royaume-Uni. Pour l’entreprise, la qualité et la fraîcheur priment, avec une traçabilité ultra-précise à chaque étape de la chaîne.
Tantôt nommé « crevette de la baie de Dublin », tantôt « homard norvégien» , la langoustine des Hébrides est recherchée pour sa chair ferme et son goût délicat. Cette « demoiselle » — surnom affectueux donné par les Français au crustacé — se reconnaît à sa couleur orange vif, sa carapace brillante et ses grands yeux d’un noir profond. C’est au large de la côte ouest de l’Écosse, dans les eaux pures des Hébrides, situées au croisement entre le Gulf Stream et l’océan Atlantique, qu’elle est pêchée. Le lieu ne fournit d’ailleurs pas moins de deux tiers de la production mondiale.
Pêche journalière
Sur le port de Stornoway, les départs de bateaux sont quotidiens pour la pêche. La méthode de capture se fait par chalut lent (3km par heure), afin de préserver ces crustacés qui se trouvent entre 20m et 200m de profondeur dans des fonds sableux ou vaseux. Puis, dès le retour des bateaux, l’usine MacDuff, implantée à quelques minutes du port, prend le relais. Pour préserver la qualité des langoustines, le processus de tri et de surgélation ne dure jamais plus de 1h30.
Elles sont d’abord triées par calibre en sept catégories de taille (de 5-7/kg, à 41/kg), puis conditionnées manuellement en boîte de 3kg. Elles sont ensuite surgelées pendant 28 minutes à -40°C, avant d’être stockées à -30°C en attente d’être expédiées, notamment vers l’Europe (99% de la production). « Les équipes contrôlent la qualité à chaque étape de la chaîne, du débarquement à l’usine, en passant par le traitement et l’emballage, jusqu’à la livraison », souligne John Ashmore, directeur marketing de l’entreprise.
La haute saison, de juin à août, représente 50% de l’activité de MacDuff. D’ailleurs, pour répondre à la demande, le groupe a investi 5,3M€ en 2021 sur son site de Stornoway, pour en faire un outil de 465m2 à la pointe de la technologie. Sur place, tout le monde s’active pour assurer la sécurité alimentaire, la chaîne du froid et la traçabilité. En outre, si 80% des langoustines de l’entreprise écossaise sont proposées congelées, 20% sont vendues fraîches. C’est notamment ces dernières qui attirent les chefs, plutôt avides de gros calibres (8-12/kg).
« Au total, plus des deux tiers de la production de la marque sont destinés au food service », souligne le directeur marketing. Ainsi, l’entreprise MacDuff – détenue depuis 2015 par le groupe canadien Clearwater Seafoods– est devenue l’un des principaux fournisseurs au Royaume-Uni, avec 14% de la pêche totale du pays. Elle exploite par ailleurs 8.000 tonnes de crustacés capturés à l’état sauvage, parmi lesquels les coquilles Saint-Jacques, les bulots, le tourteau et donc les langoustines. Ces dernières représentent 25% de l’activité du groupe et commencent à se frayer un chemin dans les assiettes françaises.
