La filière foie gras fait les yeux doux à la restauration

La filière française du foie gras sort progressivement de la zone de turbulence. Le Cifog, interprofession de la filière des palmipèdes à foie gras, dresse un bilan positif de la production 2025, malgré des contraintes toujours prégnantes liées à l’influenza aviaire.

Une importante pression virale liée aux migrations de la faune sauvage a impacté 25 départements. Durant la saison 2025-2026, 262 500 palmipèdes à foie gras ont dû être abattus et des vides sanitaires appliqués, une perte sèche de 22 millions d’euros pour la filière. « Nous attendons que l’Etat poursuive son soutien, à la fois autour de la vaccination, et pour compenser les pertes liées à l’influenza aviaire », a réagit Marie-Pierre Pée, directrice générale du CIFOG. En effet, le poids des charges menace désormais les producteurs. D’une part, les aides de l’État pour la vaccination sont passés de 85 % à 40 %, d’autre part, des charges professionnelles en hausse ne permettent pas de faire baisser le coût de production.

Pour autant, la stratégie de vaccination initiée par la France en 2023 porte ses fruits. Car malgré les aléas, les volumes sont stables (16 800 tonnes en 2025, contre 16 700 en 2024). La filière se projète à nouveau et entend reconquérir ses performances d’avant Covid, et notamment en restauration. « Les ventes sont en hausse, mais nous devons faire mieux pour revenir au niveau de 2019 », constate Fabrice Chevalier, président de l’interprofession. Une progression à petits pas (+ 0,8 % par rapport à 2024), notamment liée au niveau de prix, en moyenne 20 % plus cher que les produits d’importation. Mais l’engouement est clairement plus marqué pour le foie gras cru. En effet, les achats ont tout de même augmenté de 10,7 % sur la dernière période. Il représente une part de plus en plus importante des achats sur ce produit.

Des contenus dédiés aux restaurateurs

La filière lance ainsi une vaste campagne à l’attention des professionnels, via les réseaux sociaux. L’objectif, inspirer les professionnels, encourager les échanges et répondre à des besoins précis. « Nous voulons les aider à concilier les enjeux liés aux marges et aux attentes des clients », expose Perrine Attard, responsable export, marketing et communication, en charge de cette vaste campagne. Sous le titre « Les Tables du foie gras & co », celle-ci se décline sur Facebook, Instagram et LinkedIn. Elle livre des contenus faciles d’accès, comme des recettes ou des conseils de mise en œuvre. Elle aborde également des questions plus business, notamment du point de vue des ratios ou des habitudes de consommation. « Mettre le foie gras à la carte fait vendre, estime Fabien Chevalier. Il faut étudier la juste quantité à mettre dans l’assiette pour équilibrer les coûts et la satisfaction clients. »

Ces supports seront également une opportunité pour la filière d’encourager à désaisonnaliser le foie gras. « D’autres moments de consommation peuvent aussi être explorés » estime Marie Laborde, directrice-adjointe du Cifog. La 22^e édition du Challenge foie gras des jeunes créateurs culinaires (candidatures avant le 18 juin 2026) sera également l’occasion pour l’interprofession d’interpeler la nouvelle génération de cuisinier sur cet aspect. Enfin, les restaurateurs seront appelés à participer, du 30 novembre au 6 décembre, à la semaine nationale du foie gras, en valorisant le produit dans leur menu.

Les consommateurs attachés au produit

Le foie gras séduit toujours les Français : 91 % disent en consommer¹ (+ 2 point vs 2024). La consommation se concentre toujours majoritairement sur les moments de fêtes, notamment en fin d’année (69 %). Il est d’ailleurs particulièrement attendu au restaurant à cette période (89 % des sondés). Néanmoins, une hausse notable des clients (66 %) aimeraient le trouver à la carte des restaurants toute l’année. « Il ne faut pas oublier le côté patrimonial du foie gras, rappelle Marie-Pierre Pée. Les touristes s’attendent à le découvrir dans les restaurants, c’est un vrai débouché. » La campagne de communication destinée aux professionnels doit notamment répondre à cet enjeu.

Le magret, de son côté, bénéficie d’un regain d’intérêt en CHR (+26,3 %). « Il gagne des points face au prix de la viande rouge, d’autant qu’il est facile à préparer », souligne Fabien Chevalier. Le confit s’inscrit dans la même ligne (+22,3 %).

Le produit bénéficie d’une bonne cote de confiance, tant pour l’aspect gustatif que du point de vue sanitaire et de la traçabilité. L’application du logo « Foie gras de France » confirme sa vocation à rassurer. L’interprofession poursuit par ailleurs ses sollicitations auprès de l’Etat pour faire inscrire cette origine sur les cartes des restaurants. Au même titre que celle des viandes. « Rappelons quand même que le foie gras est protégé au titre du Code Rural comme patrimoine culturel et gastronomique, souligne Marie-Pierre Pée. L’État devrait consentir à cette identification sur cette base. »

Une balance commerciale favorable

La balance commerciale est en hausse (+ 10 millions d’euros vs 2024) pour la deuxième année consécutive. Les importations de foie gras accusent une baisse de -26 % par rapport à 2024, principalement sur le foie gras cru, et en raison d’importants foyers d’influenza aviaire en Bulgarie et en Hongrie. « L’offre de foie gras français est à nouveau solide. A l’heure où l’on parle beaucoup de souveraineté alimentaire, s’il est bien une filière où elle doit être préservée et valorisée, c’est bien celle du foie gras », affirme Fabien Chevalier. Si la France reste le premier producteur mondial, la concurrence internationale peut faire du mal à la filière. « L’essentiel des importations de foie gras vont à la restauration hors domicile », estime Fabien Chevalier.

L’émergence d’une production en Chine est aussi scrutée, bien qu’elle ne répondent pas aux mêmes standards que la production française. Le Cifog tente également de renouer avec ses marchés historiques à l’export, notamment le Japon, mis à mal depuis la mise en place de la vaccination. Cette problématique pourrait cependant ne plus en être une très longtemps car de nombreux pays suivent le pas de la France face à l’ampleur des épizooties sur leurs territoires.