Ma Frite adorée, ode culinaire à un emblème des Flandres
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Marie-Laure Fréchet, autrice de plusieurs ouvrages et encyclopédies sur l’alimentation et la restauration, vient de publier un livre consacré à la frite. Originaire du nord de la France, la journaliste avait déjà témoigné son amour pour les estimanets en 2008. Elle clame aujourd’hui son amour pour cette pomme de terre croustillante, qui fait le pont entre diverses cuisines.
Les regards ont bien changé sur l’art culinaire des Hauts-de-France. Plusieurs chefs, dans le sillage de Florent Ladeyn («Top Chef», saison 4), ont su donner davantage de notoriété à cette cuisine riche et diversifiée. Une cuisine qui a pourtant longtemps été « méprisée », estime Marie-Laure Fréchet. La journaliste défend ce patrimoine à travers ses ouvrages – notamment sur les Estaminets (2008) ou plus récemment celui consacré aux Patates (2023) –, et garde un souvenir tendre sur les frites et les p’tites baraques qui en vendent : « J’aime les friteries, j’appelle ça des chapelles payennes. Ce sont des petits théâtres, même esthétiquement. »
Avec Ma frite adorée (Marabout), elle offre des histoires, anecdotes, recettes et révèle ses adresses fétiches où déguster des frites entre Paris, Bruxelles et Lille. « À notre époque, c’est méritant de faire des frites maison », reconnaît l’autrice, appuyant sur le fait que « la double cuisson a fait ses preuves » pour proposer des frites parfaitement cuites… Bien que cette technique ne soit pas adoptée dans tous les établissements. « Elle est devenue le symbole du fast-food. On a failli perdre la bonne frite ! Avec la frite surgelée, qui est uniforme et a le même goût partout dans le monde, on avait perdu la frite de brasserie. Celle qui est inégale et qu’on est content d’aller chercher dans l’assiette, cette petite frite un peu plus cuite », développe l’autrice. Membre et fondatrice du collectif Mange, Lille !, Marie-Laure Fréchet est impliquée dans l’organisation du Championnat du monde de la frite (qui se tient depuis 2023 à Arras, dans le Pas-de-Calais). Elle est également aujourd’hui la présidente de la Confrérie de la frite fraîche maison. « La frite fait le lien dans toutes les gammes de gastronomie, estime la spécialiste. On peut en manger de très mauvaises et des sublimes. C’est comme le pain… qui peut être très ordinaire, et sublime quand il est artisanal. Je la compare aussi à la bière: les bières artisanales et les bières industrielles ».
On l’aura compris la frite demande un vrai savoir-faire. Et cela concerne la découpe, la cuisson, le choix de l’huile (végétale ou graisse animale) mais aussi la variété de la pomme de terre. « Il y a aussi une saison, ajoute Marie-Laure Fréchet. Elle est meilleure en hiver, quand elle se charge en sucre et emmagasine de l’énergie ». Cet ouvrage fut également l’occasion pour la journaliste culinaire de « redécouvrir la frite parisienne » dans les bistrots qui la considèrent vraiment: « Une frite maison, c’est un bon argument ».
