Bord de tasse maison, l’attention qui change tout
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À Paris, certains établissements soucieux de la gourmandise bien faite préparent eux-mêmes les douceurs qui accompagnent l’heure du café ou du thé. Hautement distinctive, cette marque d’attention reste pourtant encore trop rare.
Dans bon nombre d’établissements parisiens, le café ne se déguste pas seul ; il s’accompagne d’un carré de chocolat ou d’un biscuit sec. Cependant, dans un secteur où le gain de temps prime (souvent), rares sont les maisons qui proposent ces douceurs dans leur version artisanale. Néanmoins, certaines, comme Bleu Coupole (Paris 9e), ont décidé d’en faire leur cheval de bataille. « C’était une évidence de les faire maison, explique Bryan Esposito. Tout est produit sur place, alors je tenais à ce que la touche sucrée du café soit aussi le reflet de notre savoir-faire. »
Cette envie est née d’un projet commun entre le Printemps et le torréfacteur Momus. Offrir un café d’exception, accompagné d’une touche personnalisée. Le choix du biscuit s’est porté sur un spritz, ce sablé alsacien délicatement beurré et strié, souvenir d’enfance pour le chef. « C’est un de mes biscuits préférés, presque une madeleine de Proust. Il me rappelle les Delacre que nos grands-mères nous donnaient. »
Chaque jour, les spritz sont confectionnés maison, juste avant le service. Les clients remarquent souvent la différence : « Certains me demandent si c’est moi qui les fais, et ils sont agréablement surpris. C’est un vrai plus dans l’expérience client. » Mais derrière cette petite attention se cache un vrai travail. « Peu d’établissements les produisent maison, car c’est du temps et une charge supplémentaire. Le plus difficile, c’est d’assurer chaque jour la même qualité, qu’ils restent friables sans être secs. » Pour le pâtissier, ce geste a pourtant du sens : « C’est une façon de montrer que nous sommes attachés au détail. Le biscuit devient une signature, une preuve d’attention envers le client. »
Le goût du détail
Même esprit du côté des tables gourmandes du Club Cochon, situées dans les 2e et 9e arrondissements de Paris, connues pour leur esprit bistrot et leur goût du travail bien fait. Pour Joseph Gastinel, l’un des cofondateurs, l’idée du biscuit maison remonte à ses premières expériences en restauration. « Quand je travaillais au Bois, dans le 16e arrondissement, nous servions des financiers à la pistache avec le café. Les clients en raffolaient : c’était devenu le petit rituel attendu de la fin du repas. Je m’étais promis que, lorsque j’aurai mon propre restaurant, j’offrirai moi aussi ce plaisir-là. »
Une manière aussi de se démarquer du sempiternel carré de chocolat industriel : « Le petit bout de chocolat, je trouve ça déprimant, sans intérêt. Je préfère offrir quelque chose de vivant, de fait maison. » Au Club Cochon Panorama, le premier établissement du groupe (Paris 2e), l’équipe proposait déjà de petits financiers aux amandes. Dans leur seconde adresse du 9e, ils ont choisi de réinventer le rituel avec des mini madeleines, préparées chaque matin pour le service du midi. « Il nous arrive même d’offrir une petite coupe de madeleines à nos habitués », sourit Joseph Gastinel. Au-delà du café, ces douceurs faites maison rappellent donc que la gastronomie se joue aussi dans les détails.
