Club cochon : la nouvelle adresse canaille

De la porte d’entrée ornée d’un groin doré à la décoration, en passant par les verres, le Club Cochon met cet animal à l’honneur sous toutes ses formes. Dans une ambiance rétro, le comptoir en zinc se marie avec les faïences rouges du mur ou encore les luminaires en opaline, qui rappellent les maisons de nos grands-mères. À la tête de cet établissement, Joseph Gastinel et Valentin Allard. Le premier a commencé sa carrière en tant que pâtissier pour Pierre Hermé et Giovanni Bianco, avant de bifurquer vers la cuisine. Le second occupe depuis trois années des postes en sommellerie. Un parcours entre Les Caves du Louvre (Paris, 1er) et la Presqu’île de Guérande (Loire-Atlantique) où il a officié chez Rezhin, un bar à vins. Avec Club Cochon, les deux amis souhaitent redonner à cette viande, parfois mal aimée, toutes ses lettres de noblesse. « C’est un produit très réconfortant, qui évoque un retour aux sources », argumente Valentin Allard. En effet, ce que les deux cocréateurs apprécient dans le cochon, ce sont toutes les possibilités qu’il offre. « On mange tout dans le cochon. C’est un produit qui permet de se renouveler à l’infini », détaille le sommelier. Entre sauces, terrines et créations du moment, le duo compte bien innover et s’amuser en proposant toujours plus de recettes gourmandes.

« Notre valeur ajoutée, c’est le sourcing »

Dans l’assiette, les producteurs français sont à l’honneur. À commencer par la ferme de Mayrinhac dans l’Aveyron. Un élevage porcin de 300 têtes qui évoluent sur paille et se nourrissent des céréales produites par l’agriculteur. Côté charcuterie, Club Cochon se fournit chez Olivier Brosset dans le pays angevin. Là, les bêtes sont élevées en plein air et nourries aux graines de lin. Par ailleurs, les jambons à la découpe proviennent tous de races particulières. C’est le cas du porc noir de Bigorre ou encore du cochon Mangalitza, un porc laineux. Les matières premières sont sublimées par le chef et offre un festival de gourmandise. À la carte : œufs mayo lardés, croque-cochon ou encore la porchetta maison.

Une cave à vin de choix

Si le cochon tient une place très importante le Club Cochon reste un lieu destiné à la dégustation de vins. En effet, la cave compte une centaine de références avec une cinquantaine de vignerons. « Notre carte est tournante et représente 80 % du terroir français », témoigne Valentin Allard. Cuvées bio mais également vins nature ou biodynamiques, ce dernier confie : « Ici, nous avons une carte des vins consensuelle qui s’adresse à tous. Nous privilégions avant tout le goût ». En bref, avec 25 places dans l’établissement et tout autant en terrasse, la philosophie de ce bistrot se résume avec la phrase : « Notre valeur ajoutée, c’est le sourcing ». Une aventure parisienne qui souhaite se faire une place dans ce quartier dynamique, et espère bientôt devenir une référence sur la scène des bistrots canailles.