Sasha Guenin, chef chez Ventrus L’Atelier : « L’idée est de nourrir justement les gens » 

Sasha Guenin n’avait pas imaginé devenir cuisinier. Il y a quelques années, il se destinait même à l’architecture d’intérieur. C’est donc presque « un pari » sur lui même, comme il aime à le dire, qui l’amène vers la cuisine, un univers qui lui est pourtant familier depuis l’enfance. « J’ai toujours cuisiné », raconte-t-il, évoquant une mère et une grand-mère qui lui ont transmis très tôt le goût des bons produits et du fait maison.

Formé à Nantes, Sasha Genin se dit fortement marqué par sa rencontre avec Dominic Quirke, chef le chef du restaurant Pickles. « Je peux le dire aujourd’hui, c’est lui qui m’a réellement initié à la gastronomie. Il travaillait tout de A à Z. » Dès lors, cette approche du zéro gaspillage marque au fer rouge sa façon de cuisiner ainsi que son rapport au produit.

Puis, les années allant, c’est le bouillonnement des cuisines de la ville lumière qui l’appelle. Sasha Guenin participe à l’ouverture de Vivre, le restaurant de Caroline Savoy, fille du chef Guy Savoy. Rapidement, il rejoint l’aventure Fulgurances, une étape fondatrice dans son parcours de cuisinier. « Rebecca, Sophie et Hugo sont les meilleurs patrons que j’ai eus. Ils ont toujours vu le potentiel de chacun. Ils nous ont donné les moyens de réussir », déclare le jeune chef avec émotion. Au fil des années, Sasha Guenin multiplie les collaborations, notamment auprès de la cheffe Chloé Charles, dont il deviendra par la suite le chef exécutif sur le projet Platform, lieu de vie éphémère mêlant bonne cuisine et jolie programmation culturelle.

L’éloge de la simplicité 

Ces diverses expériences façonnent une cuisine qu’il décrit comme « volontairement simple et centrée sur des produits de saison soigneusement sourcés. » « Quand on travaille avec de bons producteurs, il n’y a pas besoin d’en faire trop », soutient Sasha Guenin. Un principe auquel s’ajoute une autre conviction forte : le zéro gaspillage. « Cela relève davantage du bon sens que d’une contrainte. Le zéro Gaspi, c’est possible et assez facile à mettre en place. Au début, c’est beaucoup d’organisation puis très vite, cela devient un automatisme », déclare le chef de Ventrus l’Atelier.

Et c’est ce qu’il met en place chaque jour au sein de cette cuisine où il est arrivé il y quelques mois seulement. Chez Ventrus l’Atelier – restaurant installé au coeur du Théâtre de Gennevilliers – Sasha Guenin trace les contours d’une nouvelle aventure, celle d’une cuisine qui a son propre potager situé sur les toits du bâtiment. « C’est la première fois que je travaille dans un restaurant avec un jardin juste à côté », explique-t-il. Ce jardin de paradis fournit au restaurant une partie des légumes mais également beaucoup d’herbes aromatiques et des fleurs comestibles. « Il y a plusieurs variétés d’aubergines mais également des piments, du pourpier et du cassis », énumère fièrement le chef.

Aujourd’hui, c’est cette proximité avec le végétal qui nourrit sa créativité. Formé dans des maisons où la carte évoluait chaque semaine, Sasha Guenin continue de privilégier des menus très vivants grâce au rythme naturel du jardin. « C’est difficile pour moi d’avoir une carte fixe. Nous avons des clients qui reviennent souvent, alors j’aime leur proposer régulièrement de nouvelles assiettes. Et puis, il y a ce potager, il faut s’adapter à ce qu’il nous offre », déclare ce dernier.

Sublimer le végétal

Si Sasha Guenin affectionne particulièrement le travail du végétal c’est surtout parce qu’il le juge plus exigeant que celui des protéines animales. Lorsqu’on l’interroge sur les ingrédients phares de sa cuisines, sa réponse ne fait pas attendre. « J’aime les herbes aromatiques et toutes les jeunes pousses car elles sont capables de magnifier un plat avec simplicité ». Chez Ventrus L’Atelier, la simplicité on y revient encore et encore. C’est d’ailleurs sans doute l’identité même de ce lieu. « Je veux proposer une cuisine accessible et de saison. Une cuisine sans démonstration », explique Sasha Guenin. Et donc, par extension, une cuisine qui lui ressemble.

« L’idée est de nourrir justement les gens à un prix raisonnable », précise le chef. Pari réussi. Le midi, le restaurant propose une formule entrée, plat et dessert pour la modique somme de 21 euros. Ce positionnement, le chef tient à le préserver. Et si aujourd’hui il se projette pleinement dans cette aventure, Sasha Guenin nourrit également un rêve plus personnel. Avec sa compagne, menuisière de métier qui commence à se former à la cuisine en réalisant quelques extras, il imagine un jour ouvrir un food truck en baie de Somme, une région dont ils sont tombés amoureux. Une nouvelle façon, peut-être, de continuer à défendre une cuisine simple et vivante à l’image de ce qu’il propose ici.