Igor Bulanda, penser la cuisine comme une aire de jeux

Originaire de Pologne, Igor Bulanda quitte son pays à l’âge de huit ans pour s’installer en Italie avec sa mère. Il grandit à Florence puis choisit très tôt la voie de la restauration. Diplôme en poche, le jeune homme débute sa carrière à Genève avant d’enchaîner plusieurs expériences dans l’hôtellerie suisse.

Puis, Igor Bulanda ressent le besoin de s’éloigner des codes de la haute gastronomie. Avec un ami, il a l’idée d’un pari un peu fou : ouvrir une pizzeria sur l’île d’Ibiza. L’aventure durera deux ans et prendra fin peu après la crise sanitaire. « J’en garde beaucoup de bons souvenirs », sourit ce dernier. Cette fin précipitée signe également son retour en Suisse. Là-bas, le cuisinier prend les rênes du restaurant Eat Me, supervisant à la fois les établissements de Genève et Lausanne.

Néanmoins, ces nouvelles responsabilités ne parviennent pas à lui ôter son insatiable envie de parcourir le monde. « J’ai aimé apprendre en Suisse et puis, j’avais un salaire plus que confortable mais j’étais mué par l’envie de découvrir autre chose », explique-t-il. Son regard se tourne alors vers Paris. Par hasard, Igor Bulande tombe sur une annonce postée par le groupe Les Résistants. « Je n’avais jamais entendu parler d’eux. J’ai lu l’histoire de Florent Piard et celle du groupe et je me suis immédiatement retrouvé dans cette éthique », lance le jeune homme.

« Nous avons échangé durant plusieurs heures avec Florent et tout était fluide. Nous étions en total accord.» Ce qui le séduit en premier lieu, c’est cette approche plus humaniste de la restauration. « Avant de venir à Paris, j’avais une vision très classique de ce milieu. Ici, j’ai découvert une autre façon de gérer les équipes. Les horaires sont respectés l’humain a une vraie place », témoigne-t-il.

Aujourd’hui, cette philosophie se retrouve dans sa façon de gérer les équipes. En effet, Igor Bulanda revendique une cuisine libre et collaborative où chacun a la possibilité de s’exprimer. « Je privilégie le bien-être dans la cuisine. J’aime donner de l’espace aux équipes pour qu’elles puissent être créatives », précise-t-il. Et il n’hésite pas à décrire sa brigade comme « un playground » (une aire de jeu, NDLR) où la joie et la bonne humeur participent pleinement à la qualité du travail. « C’est grâce à cette entente général que l’on peut trouver l’harmonie », déclare-t-il.

D’instant et d’instinct 

Par ailleurs, son arrivée aux Résistants a également marqué unchangement profond dans sa façon de cuisiner. Habitué aux fournisseurs dit « traditionnels », Igor Bulanda découvre un fonctionnement entièrement rythmé par les producteurs, les maraîchers et les pêcheurs. « Au début, c’était difficile. Puis, j’en ai fait un point fort. Ici, on ouvre la chambre froide, on regarde ce que l’on a reçu et on construit le menu à partir de tout cela », explique-t-il.

Aux Résistants, la carte reste volontairement resserrée. Trois entrées, trois plats et trois desserts. Chaque proposition évolue au fil des arrivages et des saisons. « C’est un voyage autour des produits. Ce sont les saisons qui guident notre cuisine », déclare le chef.

De plus, les fermentations occupent une place importante dans l’univers culinaire du chef. « C’est mon côté polonais. J’aime beaucoup l’acidité, la fraîcheur, la douceur. Je cherche toujours à créer une harmonie des saveurs, ce que j’appelle l’umami. » Vinaigres maison, pickles et légumes fermentés viennent ainsi enrichir les assiettes tout au long de l’année.

Lorsqu’on l’interroge sur la création qui lui ressemble le plus, Igor Bulanda n’hésite pas une seule seconde. « C’est le dip que l’on sert avec de la focaccia. L’idée derrière cette recette c’est de valoriser chaque mois un légume différent. En ce moment, c’est ce que je fais avec la carotte en la travaillant de A à Z. J’essaie de montrer son côté sexy, tout ce qu’elle peut offrir… »

Bistrot contemporain

Enfin, si aujourd’hui il tient à revendiquer une cuisine bistrotière, Igor Bulanda souhaite néanmoins y insuffler une énergie plus contemporaine. « J’ai envie d’apporter quelque chose de plus jeune, de plus frais, plus coloré, un peu plus tropical dans l’esprit. » Sans renier les classiques, il cherche à jouer davantage sur les contrastes, entre douceur, acidité, fermentation et épices.

Cette façon de penser la gastronomie est lié à son parcours marqué par de nombreux voyages. Installé successivement en Pologne, en Italie, en Suisse et en Espagne, le chef a également beaucoup voyagé en Amérique du Sud et parle désormais cinq langues. « Ce qui m’inspire, c’est multiculturalité. J’aime être entouré de cultures différentes. » Et si depuis son arrivée l’établissement fait carton plein, le jeune chef préfère toutefois resté mesuré quant à ses ambitions. « Aujourd’hui, j’ai simplement envie que cela continue et que les clients soient heureux. »