La tarte tropézienne : la recette la mieux gardée de la pâtisserie
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La tarte tropézienne s’écarte peu à peu des plages du Sud pour partir à la conquête de nouveaux marchés. En ligne de mire, les professionnels de la restauration et un déploiement à l’étranger. Avec un souci central, préserver le mythe construit depuis plus de 60 ans.
Malgré son allure simplissime, la tarte tropézienne est nimbée de mystères. Sa recette, connue de trois personnes seulement, et l’origine de son nom alimentent les fantasmes depuis plus d’un demi-siècle. Mais s’il y a bien une réalité intangible, c’est son succès jamais démenti depuis qu’une certaine Brigitte Bardot la met sous le feu des projecteurs.
La brioche et la crème n'aiment pas trop le froid, malgré tout, on continue à travailler avec du vrai beurre, du vrai lait, sans changer la recette fondamentale.
« On est beaucoup imités, mais toutes nos marques sont déposées et enregistrées en France et à l’étranger »,rappelle Sacha Dufrêne, directeur général et fils d’Albert Dufrêne qui fit de la petite pâtisserie de bourgade une affaire de renommée mondiale. En effet, dans les années 1980, il s’associe au créateur du dessert Alexandre Micka, puis reprend la maison avec un objectif, augmenter la notoriété de la tarte tropézienne. Et cela passe notamment par l’élargissement de la clientèle et de l’offre pour fidéliser les salariés durant les périodes creuses de l’année. Et c’est dans le B to B, à l’époque déjà, que l’entreprise trouve une solution en proposant des offres traiteur aux grands noms de l’automobile. Cette logique est une nouvelle fois, 30 ans et 27 boutiques plus tard, de mise pour l’entreprise qui sort aussi un peu de sa zone de confort. À savoir, en s’éloignant de la Côte d’Azur.
Acclimater crème et brioche
Après avoir développé le e-commerce pendant la crise sanitaire, l’entreprise dirige ses efforts désormais vers les professionnels du CHR. Avec un objectif, couper l’herbe sous le pied aux industriels qui espéreraient décliner la pâtisserie à grande échelle.« Nous n’avons rien contre les réinterprétations que proposent de nombreux chefs, ce que nous ne voulons pas, c’est être copiés. Et la demande est grandissante en CHR. »
La gamme et les processus de fabrication en surgelé, adaptés pour une commercialisation sur ce segment avec une DLC d’un an, existent depuis 2014, mais l’enseigne s’attelle dorénavant à développer les volumes de cette production.« On a mis deux ans pour adapter le process de fabrication en froid négatif tout en retrouvant un produit équivalent. La brioche et la crème n’aiment pas trop le froid, malgré tout, on continue à travailler avec du vrai beurre, du vrai lait, sans changer la recette fondamentale. »L’entreprise travaille déjà main dans la main avec différents distributeurs et mise sur ce« levier de croissance important dans la mesure où cela nous permet de produire toute l’année et pas seulement en saison ».La gamme professionnelle se limite pour l’instant à trois tailles : un miniformat, une taille intermédiaire pour le service à la part et une version individuelle pour les desserts à l’assiette.
Un autre grand saut est prévu l’année prochaine avec le déploiement, en Suisse, d’un système de franchise dans une trentaine de points de vente, en partenariat avec une enseigne de boulangerie suisse. Le premier ouvrira à Genève au premier trimestre 2023. Autre fait inédit, la production, jusque-là intégralement assurée par le laboratoire central à Cogolin (Var), sera assurée localement. La tarte tropézienne s’appuie sur l’expérience acquise dans le cadre de sa première ouverture à l’étranger, à Dallas (Texas, États-Unis) en 2020, pour cadrer les nouvelles perspectives de l’entreprise.
