On a testé, la mousse au chocolat
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Recette réconfortante par excellence depuis le XVIIIe siècle, la mousse au chocolat s’est imposé dans tous les types de restaurants. Nos journalistes ont cherché à déceler ses identités d’aujourd’hui dans huit établissements de la capitale.
Quel chemin parcouru pour cette gourmandise ! Et ce depuis le XVIIIe siècle. En effet, confectionnée par un cuisinier suisse, Charles Fazi, la mousse au chocolat aurait été servie à la table du roi Louis XVI. De plus, la recette composée de cacao et de blanc d’œuf monté en neige proviendrait de l’idée du célèbre artiste Toulouse-Lautrec. Ainsi devenu populaire et rassurant malgré le temps qui passe, ce dessert s’ancre sur les cartes de la majorité des établissements. Routier, bouillon, brasserie, voire chocolaterie…
Traditionnellement conviviale ou originalement revisitée, la mousse au chocolat séduit tous les palais. Nous avons testé.
Chez Janou
4/5. 12 €. 2, rue Roger-Verlomme, Paris 3e
Star des réseaux. Elle a fait le tour des réseaux sociaux. Au point d’être érigée au rang de légende gourmande parisienne. Chaque jour, touristes et habitués se pressent Chez Janou pour goûter la fameuse mousse au chocolat. Dans ce bistrot provençal au charme suranné, où l’on peut accompagner son repas d’une dégustation parmi quelque 80 variétés de pastis, ce dessert culte règne en vedette. Servie généreusement à la louche dans une soupière, elle attire tous les regards dès son arrivée à table. Et bonne nouvelle, le client peut en reprendre à volonté. La recette, quant à elle, tient toutes ses promesses. Le chocolat, intense et parfaitement dosé, séduit sans devenir écœurant. La texture, légère et onctueuse, fond littéralement en bouche.
Que demander de plus ? Peut-être un peu d’appétit, car Chez Janou, les portions sont redoutables. Après un repas copieux, finir la première louche tient déjà du défi, enchaîner sur une deuxième relève presque de l’exploit. Mais pour ce plaisir chocolaté, l’effort vaut bien la peine, à condition que la salle ne soit pas bondée. Car attendre 1 h pour s’attabler Chez Janou et déguster une mousse, si culte soit-elle, n’est pas forcément du goût de tout le monde. A. M.
Bouillon Pigale
3,5/5. 3,70 €. 22, boulevard de Clichy, Paris 18e
Mini prix pour Paris. Tout est bon au bouillon. Surtout ici, à Pigalle, où les frères Moussié ont repris avec brio les codes du genre. Grande salle animée, service efficace, plats d’antan à prix mini : la recette du succès est bien rodée. Et côté dessert, la mousse au chocolat ne déroge pas à la règle. Servie en petite portion – juste ce qu’il faut après les œufs mayo et le bœuf bourguignon accompagné de coquillettes – elle clôt le repas avec une simplicité désarmante. La texture, plus crémeuse que mousseuse, surprend d’abord, mais séduit ensuite. Un peu sucrée, certes, mais satisfaisante. Surtout lorsqu’on jette un œil à l’addition. À 3,70 €, difficile de faire la fine bouche. On ne vient pas au Bouillon pour la mousse, c’est vrai. Toutefois, si l’envie d’un dessert vous prenait, elle reste un choix sûr – un compromis gourmand entre tradition et légèreté. Le seul vrai problème ? Choisir. Car la carte aligne les tentations : profiterole, riz au lait au caramel beurre salé, chou chantilly, crème brûlée, brioche perdue, tarte au citron meringuée… Le tout à des prix qui semblent tout droit sortis d’un autre temps. Ici, chaque bouchée se savoure avec nostalgie. Et ça, c’est peut-être le secret le mieux gardé du Bouillon Pigalle. A. M.
Ramdam Le Comptoir
4/5. 9 €. 15, rue de Trévise, Paris 9e
Dense et croquante. Bistrot à l’allure patinée, empreint de matériaux bruts (pierres apparentes, tables en bois) et arborant une devanture bordeaux, Ramdam Le Comptoir s’annonce comme une cave à manger. Offrant une carte de saison et un semainier au déjeuner, l’établissement met en avant sa sélection « de vins de vignerons ». Mais en passant rue de Trévise, sa mousse au chocolat, proposée à l’ardoise, nous a fait de l’œil. Son agrément d’amandes caramélisées et fleur de sel semblait alléchant. Et effectivement, elle affirme son originalité. Généreusement parsemée de fruits secs, effilés et toastés, cette mousse offre du croquant et un contraste de texture. Les premières bouchées nous plongent quelque part dans un dessert créatif. La fleur de sel et un beau filet d’huile d’olive renforcent cette idée. Si la teneur en cacao est bien prononcée, elle n’atteint pas la puissance du noir intense, qui pourrait désarmer les amateurs de chocolat au lait. La sucrosité des amandes vient d’ailleurs casser une légère amertume. Ce twist simple mais efficace donne à cette mousse chocolatée, dense et sobrement aérienne, toute sa singularité. J. D.
La Coupole
4/5. 10,50 €. 102, boulevard de Montparnasse, Paris 14e
Curieuse exploration. Sur la carte de la Coupole, célèbre brasserie parisienne au style Art déco du Groupe Bertrand, la mousse au chocolat apparaît en dessert sous le nom de «Mousse tiède soufflée au chocolat minute, crème glacée à la vanille Procopio ». Une dénomination qui reflète bien ce que le gourmand va découvrir. Pour autant, la dégustation se révèle une exploration. La mousse est servie chaude avec un coulant tiède à l’intérieur, surmontée d’une glace à la vanille. Il en résulte trois températures, donc trois aspects, trois textures différentes. D’abord, la – forte – chaleur extérieure donne l’apparence d’un soufflé légèrement craquant. Si fragile qu’on y introduit la cuillère avec précaution. Puis, soudain, surgit un coulant fondant tiède. Enfin, entre-temps la glace à la vanille s’étale lentement, apportant une note de fraîcheur. Le contraste de ces trois températures peut dérouter, voire diminuer la force gustative du chocolat. Une étrange impression que le palais retient la chaleur au détriment de la saveur. Mais l’originalité et la prouesse technique rendent cette mousse aussi curieuse qu’intéressante. M. F.
Brasserie Dubillot
4,5/5. 8 €. 222, rue Saint-Denis, Paris 2e
Fondant irrésistible. Deuxième adresse du groupe Nouvelle Garde, qui souhaite remettre au goût du jour la cuisine française d’antan, la Brasserie Dubillot vous accueille dans une ambiance colorée et un style volontairement rétro. Un immense bar en zinc à l’entrée, des banquettes rouges, de la mosaïque au sol et des appliques aux murs donnent en effet le ton. À la carte de cette adresse qui travaille les classiques culinaires nationaux, une mousse au chocolat 68 %, finie d’une pointe de fleur de sel. De cette belle portion servie à la louche et présentée dans une assiette, la légèreté transparaît. La mousse semble aérienne, avec quelques copeaux de chocolat qui la parsèment au-dessus. En bouche, l’éclat du chocolat 68 % cacao révèle ses nombreuses saveurs. Cette pureté et cette amertume si caractéristiques se dévoilent dès la première cuillère. Aussi, la légèreté devinée visuellement se confirme sur le palais. La texture est liante mais souple, comme de la crème. La pointe de fleur de sel ajoutée lors de la préparation offre un léger peps gustatif et confirme son rôle d’exhausteur de saveurs. Les copeaux de chocolat apportent quant à eux du croquant, offrant ainsi un mélange croquant-fondant irrésistible. Grâce à un bel équilibre des saveurs, cette mousse à l’amertume contenue ravit aussi bien les amateurs de chocolat noir que les autres. Tout le monde en redemande ! A. P.
Les Marches
4/5. 9 €. 5, rue de la Manutention, Paris 16e
Retour en enfance. Il demeure l’un des derniers routiers de Paris. Les Marches jouent pleinement le style bien connu de ces établissements mythiques des bords de route. Nappes à carreaux Vichy, tables et chaises en bois de type bistrot, moulures aux plafonds, carrelage fendu au sol, d’anciens menus accrochés aux murs. Le tout dans une ambiance résolument conviviale, où bonne chère et grande gouaille vont de pair. Comme une impression de remonter le temps une fois la porte passée. À la carte, logiquement, des classiques de la restauration française. Après les œufs pochés, le steak au poivre ou encore l’andouillette, voici un baba au rhum, une île flottante mais également une mousse au chocolat, accompagnée de biscuits Gavottes. Celle-ci, servie dans une coupe, dévoile une texture crémeuse. En bouche, cette création donne tout son sens au nom qui lui a été donné. Une vraie mousse, avec une texture extrêmement légère, fondante et aérienne. À l’intérieur, des copeaux de chocolat viennent apporter du croquant sous la dent, une belle complémentarité avec l’extrême légèreté de la mousse. De plus, le cacao ressort subtilement, à la manière d’un chocolat en poudre. Comme un retour en enfance. Cette mousse fait alors penser à une préparation pâtissière qu’on goûterait avec délectation et gourmandise avant de l’enfourner. L’association avec les Gavottes est toute trouvée, de par leurs finesses respectives. La mousse aux Marches, c’est du sérieux. A. P
Le Tire-Bouchon Rodier
4,5/5. 10 €. 47, rue Claude-Rodier, Paris 9e
Délicieusement étonnante. Sur la carte en ardoise de ce charmant petit bistrot de quartier, elle se nomme « Mousse choco-praliné ». Et son doux nom nous fait déjà chavirer. Servie tiède, dans un bol de belle taille, elle exhale ses arômes de cacao et n’a besoin que d’un coup de cuillère pour révéler en son cœur une boule de glace à la saveur puissamment vanillée. « Mmmmh ! Incroyable », s’exclame un client dans le restaurant. Difficile de lui donner tort… « C’est l’un des desserts les plus commandés ici », m’indique le patron. Impossible de ne pas le croire sur parole puisque ce jour-là les mousses n’en finissent plus de quitter les cuisines. En même temps, comment lui résister ? L’iconique douceur de la maison, en dévoilant ses généreuses noisettes caramélisées et des gros morceaux de biscuits sablés au chocolat (bien sûr), a décidément tout pour plaire. Ce jeu de textures et de température, c’est sa botte secrète. En bouche, impossible de se lasser. C’est une mousse qui rend curieux et qui, accompagnée d’un café, se révèle encore plus intéressante. En partant, on se demande si l’on n’aurait pas bien fait d’en redemander une cuillère… Bon, c’est désormais sûr, on reviendra et même rien que pour elle. E. H.
Chapon Chocolaterie Salon de thé
3,5/5. 12 €. 40, avenue Jean-Baptiste Clément, Boulogne-Billancourt (92)
La mousse 3 en 1. À ceux et celles pour qui déguster se doit de rimer avec comparer, la mousse Chapon – ou devrais-je écrire « les mousses » – est un joli terrain de jeu. Dans son bar à mousses situé à Boulogne, la maison spécialiste des saveurs chocolatées fait défiler un véritable arc-en-ciel des saveurs. Entrer dans ce salon de thé, c’est un peu comme entrer dans un glacier… Sauf qu’ici, il nous faut choisir entre les diverses origines des cacaos proposés. Équateur, Madagascar ou Venezuela et « Equagha » (mélange Pérou et Venezuela)… C’est bien simple ; on ne sait plus où donner de la tête. Dans ce tour du monde du cacao, nous apprenons que le goût des mousses dépend des récoltes autant que de leur concentration en cacao. Présentées dans trois petits bols, les mousses du fameux Trio sont servies généreusement. Promis, elles se partagent facilement à deux (et pourquoi pas à trois). On les accompagne d’un chocolat chaud si l’on veut jouer la carte du 100% cacao mais on s’hydrate entre les bouchées pour voir toute l’étendue des nuances que peut offrir le chocolat. Enfin, ces mousses, bien que (trop) classiques sont bien maîtrisées. On n’en attendait pas moins d’un chocolatier digne de ce nom. Petit bémol, certaines pourraient être moins sucrées en bouche. E. H.
